Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Mối liên hệ giữa vai trò của vi sinh vật và vai trò của thực phẩm dẫn đến…

- - - - mất khoảng 55 ngày để vi khuẩn gây hư hỏng đạt đến mức phát hiện hư hỏng
    - - Ví dụ: hình thành chất nhầy và làm mất hương vị trong phô mai tươi do Alcaligenes và Pseudomonas
- - - - sử dụng bởi các vi sinh vật khác nhau
      - phân hủy tạo ra sản phẩm khác nhau
        
        glucose được chuyển hóa ( dị hóa) bởi Micrococcus spp. theo phương pháp hiếu khí để tạo ra CO2 và H2O và Lab. acidophilus kị khí tạo ra acid lactic
  - - - Thực phẩm có AW thấp hơn (~0,90) hoặc pH thấp hơn (~ 5,3) ít bị vi khuẩn làm hỏng hơn thực phẩm có AW khoảng 0,98 hoặc pH xấp xỉ 6.4
  - - - để sản xuất năng lượng, vi sinh vật thích sử dụng monosaccharid, disaccharid, và cacbohydrat lớn có thể chuyển hoá trước
        
        NPN
        
        Peptit nhỏ và các hợp chất chứa protein lớn
        
        Cuối cùng là lipid
        
        carbohydrate ở nồng độ hạn chế, thì sau khi sử dụng hết carbohydrate, vi sinh vật thường bắt đầu sử dụng NPN, peptit nhỏ và các hợp chất protein khác
    - - sử dụng một loại carbohydrate cụ thể
      - nồng độ mà nó thể hiện
  - - - loài chủ yếu phát triển -> tạo ra chất chuyển hóa, thay đổi môi trường thực phẩm
        
        môi trườn thay đổi -> loài cạnh tranh kém trở nên phát triển nhanh, loài thứ 3 phát triển nhanh chóng
      - sinh vật nào chiếm ưu thế có thể làm thay đổi tính chất hư hỏng thực phẩm
- - - - Botrytis sp. gây hư hỏng nho, dâu tây, kiwi, lê, đào...
      - Mucor và Rhizopus spp. ảnh hưởng đến táo, dâu tây...
    - - Penicillium và Aspergillus
- - - - Zygosaccharomyces
      - Candida
      - Saccharomyces spp.
      - Dekkera/Brettanomyces
- - - - Vi khuẩn axit lactic dị hình
        
        Lab. fermentum
        
        Leu. mesenteroides
        
        Lab.fructivorans
      - Vi khuẩn axit lactic
        
        Lab. plantarum
        
        Ped. acidilactici