Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Mối liên hệ giữa vai trò của vi sinh vật và vai trò của thực phẩm dẫn đến…
-
-
Mối liên quan giữa nấm men, nấm mốc, vi khuẩn đến hư hỏng thực phẩm
NẤM MỐC
thực phẩm rắn có mức hoạt độ nước rất thấp (0,7– 0,8)
-
ví dụ
Mucor, Rhizopus, Botrytis, Penicillium và
Aspergillus
Botrytis sp. gây hư hỏng nho, dâu tây, kiwi, lê, đào...
Mucor và Rhizopus spp. ảnh hưởng đến táo, dâu tây...
-
-
NẤM MEN
phát triển trong trái cây và nước trái cây có độ pH thấp, bề mặt của thịt và pho mát
thực phẩm có chứa hàm lượng đường hoặc muối cao, chẳng hạn như siro, thực phẩm lên men (dưa chua, dưa cải) và đồ uống có cồn
-
VI KHUẨN
Vi khuẩn ưa lạnh
phát triển ở nhiệt độ 5oC trở xuống, nhân lên nhanh ở 10-25 oC
thực phẩm được bảo quản trong điều kiện hiếu khí, vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh là vi khuẩn gây hư hỏng chủ yếu.
-
thực phẩm được xử lý ở nhiệt độ thấp và không bị nhiễm sau nhiệt trong quá trình bảo quản ở nhiệt độ thấp, vi khuẩn ưa lạnh chịu nhiệt có thể làm cho nó hư hỏng
Một số vi khuẩn hiếu khí ưa lạnh: Pseudomonas fluorescens, Pse. fragi...
Một số sinh vật ưa lạnh chịu nhiệt: các vi khuẩn kỵ khí dễ sinh sản (Bacillus coagulans và Bac. megaterium), vi khuẩn kỵ khí (Clostridium laramie, Clo. estertheticum)...
Vi khuẩn ưa nhiệt
phát triển ở 40-90 oC, phát triển tối ưu ở 55-65oC
-
Pediococcus acidilactici, Streptococcus thermophilus, cũng như một số Bacillus và Clostridium spp
Vi khuẩn ưa axit
phát triển tương đối nhanh trong thực phẩm ở pH 4,6 hoặc thấp hơn thường được coi là ưa axit
hư hỏng của các sản phẩm thực phẩm có tính axit, chẳng hạn như nước trái cây, dưa chua, xúc xích lên men...
-