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Envasado en atmósfera modificada para la conservación de alimentos -…
Envasado en atmósfera modificada para la conservación de alimentos
Principios del MAP (Envasado en atmósfera modificada)
MAP activo
Implica lavado o barrido de gas, o uso de emisores
Secuestrantes de O2 (efectivos para)
Reducir el deterioro
Retrasar la senescencia
reducir el oscurecimiento y la incidencia de moho
Absorbentes de CO2 (previene la acumulación )
Absorbentes de etileno (ayudan en)
Retrasar el aumento del climaterio en la respiración
Retrasar maduración asociada de algunas frutas al etileno
MAP Pasivo
Composición natural del aire + respiración del producto
Mantiene los atributos de calidad y la vida útil de los productos hortícolas a bajas temp.
+CO2
-O2
Se han aplicado en
Carne, productos alimenticios acuáticos
Frutas y verduras
MAP de hongos frescos
y mínimamente procesados
Altamente perecederos
Pérdida de calidad de los champiñones incluye
Oscurecimiento
Ablandamiento
Crecimiento secundario de moho
Mal sabor
MAP recomendada para hongos incluye 3%–5% O2 y <12% CO2
Reducir la pérdida de peso al reducir la tasa de
transpiración de agua y la pérdida de CO2
MAP de productos
cárnicos y pesqueros
Eliminación de O2 y alta concentración de CO2 ayuda a reducir el crecimiento microbiano
Gases adicionales
Nitroso
Óxidos nítricos
Etano
Cloro
Monóxido de carbono
Dióxido de azufre
Acuáticos
perecederos por
Actividad de agua
pH neutro
Presencia de enzimas autolíticas
Carga microbiana
particularmente alta
mantiene la
Textura
Olor
Calidad sensorial
Apariencia
Perspectivas futuras del MAP en la conservación de alimentos
Aumento de empaques con MAP
Uso en
Recién cortados
Mínimamente procesados
Alimentos frescos
Incorporación de biosensores
Detección y diagnóstico de peligros biológicos
Pérdida por goteo
Tecnologías de obstáculo y MAP
Impacto de interrupción de cadena fría
Calidad y seguridad de productos
envasados en AM
Sistemas emergentes de MAP
MAP inteligente
Detección
Registro
Rastreo
Comunicación
Lógica
Para extender vida útil,
mejorar seguridad, calidad,
dar información
y advertir problemas
Portadores de datos
(código de barras y RFID)
Almacenar y transmitir datos
Indicadores de paquetes
Monitorear ambiente externo y emitir alertas
Indicadores de gas
(O2 y CO2)
Monitorear seguridad y calidad del producto empacado
Alta humedad
Absorbentes
De contacto
En productos cárnicos:
Almohadillas, películas laminadas poliméricas
superabsorbentes y sobres
Sin contacto
En productos frescos:
Empaque con alta permeabilidad al vapor de agua o combinación de películas poliméricas
Microperforaciones
En productos frescos:
Mejorar transferencia de masa a través del empaque
Alto O2/CO2
Películas de empaque perforadas
(micro o macro)
Controlar la humedad
Evitar la acumulación de CO2
Mantener mayor concentración de O2
MAP de fruta fresca
y mínimamente procesada
Procesamiento mínimo
Clasificar, limpiar, lavar, recortar/pelar/quitar semillas/descorazonar y cortar
Más aplicado en fruta fresca
Éxito con varias medidas
Tratamiento postcosecha óptimo
Principios HACCP
Procedimientos de saneamiento adecuados
Buenas prácticas agrícolas y de procesamiento
Temperatura de almacenamiento adecuada
Diferentes condiciones óptimas de gas
MAP de hortalizas frescas
y mínimamente procesadas
Procesamiento induce/acelera
cambios fisiológicos
Aumento de disponibilidad de nutrientes
Aceleración de crecimiento microbiano
Degradación de producto
Limitación de vida útil
Enjuagados con niveles bajos de O2 (1%–5%)
y/o elevados de CO2 (5%–10%)
Mantiene calidad y prolonga vida útil
Aumento de [CO2] en verduras
Aumento de daño tisular
Producción de amoniaco
Oscurecimiento de tejidos
Disminución de proteínas
Aplicación de O2 superatmosférico (>70%)
Control de microorganismos anaerobios
Prevención de fermentación anaerobia
Control de pardeamiento enzimático
Consecuencias microbiológicas
y de otro tipo del MAP
Efecto de MAP sobre
descomponedores puede variar por
Tipo de producto
Carga microbiana inicial
Factores extrínsecos
Crecimiento de
L. monocytogenes
Aumento en condiciones
de 3% O2 y 5%–20% CO2
Inhibido con crecimiento de
bacterias de ácido láctico
En concentraciones altas de CO2
CO2 principal componente en MAP
Medida significativa de efecto antimicrobiano
contra mos patógenos/de deterioro
Mecanismo antimicrobiano
Inhibición directa de reacciones enzimáticas
Alteración de función de membrana celular
Disminución de pH intracelular
Propiedades físicas y químicas de proteínas
Tipo de población microbiana
Características del producto fresco
[CO2] <50%
Patógenos mínimamente afectados
(C. perfringes, C. botulinum, L. monocytogenes)
Perjudicial para tejido del producto
CO2: más efectivo en bacterias
Gram - aeróbicas y psicrotróficas
Cadena de frío estricta
Cambios de T en productos frescos
y mínimamente procesados
Deterioro acelerado de productos frescos
Aumento de la tasa metabólica → Proliferación microbiana