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GASTRONOMIA JAPONESA, RODRIGO XAVIER ARZE MORALES - Coggle Diagram
GASTRONOMIA JAPONESA
METODOS DE COCCION
Mushimono
Son ingredientes hechos al vapor
Suimono y shirumono
Son las sopas
Itamemono
Son salteados
Tsukemono y sunomono
Los tsukemono son encurtidos y los sunomono son avinagrados
Nabemono
Son una subcategoría de los nimono
Aemono
Son las ensaladas
Nimono
Son estofados o comidas hervidas a fuego lento
Namamono
Son ingredientes que se sirven crudos
Agemono
Son las frituras japonesas
Gohanmono
Son los arroces
Yakimono
Son asados a la plancha o a la parrilla
Menrui
Son los fideos
BEBIDAS
El Te
Este data del año 815 cuando esta bebida se le servía al emperador
Este era té verde en polvo y a finales del siglo XVI el té de hoja sencha comenzó a importarse de China
El té de hoja era más fácil de preparar
y más barato
es
Rico en antioxidantes que son muy beneficiosos para la salud
Calidades del Te
SENCHA
Té de muy buena calidad que se preparara normalmente cuando hay visitas
BANCHA
Té para saciar la sed más económico
GYOKURO
Es la variedad en hebras mas cara debido a su minuciosa selección
MATCHA
Té utilizado en la ceremonia budista del té
El sake
es la bebida alcohólica japonesa por excelencia
Se hace a partir de granos de arroz pulidos, lavados y cocidos al vapor.
Luego son fermentados utilizando un cultivo llamado Koji, y se deja madurar varios meses en un depósito de agua
De acuerdo al grado de pulido se obtienen las distintas calidades
Hon-johzo 70 %
Ginjo 60%
Junmai (arroz puro) 70%
Daiginjo 50%
UMESHU
Licor de damasco japonés
SHOCHU
Bebida alcohólica destilada que recuerda al vodka
cuenta con
Periodos de un total y prolongado aislamiento
Periodo Edo
La mayoría de la cocina estaba influenciada por la cultura china
La cocina cambió con la llegada de la edad media
Épocas en las que potencias extranjeras han influido decisivamente en su vida diaria
CARACTERISTICAS
Su plato más conocido es el sushi y el shasimi
Encima de ambos platos se coloca soya y un poco de wasabi
Preparaciones no crudas
La más conocida es el tempura
Menú Japonés
Consta de un plato principal y otros dos más pequeños, acompañados de sopa de miso y arroz
La presentación es de una sobriedad y elegancia muy particular
considerada como
Una dieta muy equilibrada por el alto contenido de pescado crudo y algas que consumen
kaiseki
Originalmente consistía simplemente en unos cuencos de arroz y sopa y dos o tres platos
Hoy en día consiste en arroz, sopa, entrantes, un plato cocido, un plato asado, sopa clara, un plato principal, verduras salteadas y agua caliente.
EL KAISEKI ES LA MÁXIMA EXPERIENCIA GASTRONÓMICA Y UNA MANERA IDEAL DE APRECIAR LOS REGALOS QUE LA NATURALEZA OFRECE EN FORMA DE ALIMENTOS
COMIDA ESTACIONAL Y REGIONAL
Estacional
Verano
Al comienzo de esta estación se captura el bonito
Es temporada de jurel, pez espada, lubina y atún, los cuales se disfrutan mejor consumidos como sashimi
Epoca del ume (damasco verde japonés) el cual se utiliza para hacer umeshu (licor) y umeboshi (conserva en sal).
Otoño
Es temporada de las berenjenas y el matsutake, considerado el rey de los hongos
La fruta por excelencia es el kaki
Es la estación de peces como el salmón, el besugo y la caballa
Primavera
Epoca de almejas y truchas
Los brotes de jengibre son utilizados para hacer conservas
La especialidad de la temporada son los brotes de bambú (takenoko) cocidos con arroz
Las preciadas frutillas japonesas se cosechan al comienzo de esta estación.
Invierno
El hakusai (repollo chino) y el daikon (nabo) son los vegetales más populares de esta estación
Las frutas de estación son la mandarina (mikan) y el yuzu, un cítrico parecido al limón
El pez más famoso de esta estación es el fugu
Regional
TOKIO Y LA REGIÓN CENTRAL
Se convirtió en un centro culinario para comidas regionales
Aquí están los restaurantes más finos, no sólo de cocina japonesa sino también de otros países
El niguirizushi es su especialidad
La región montañosa central, es conocida por el soba (fideos de trigo sarraceno), wasabi
KANSAI Y EL OESTE
Osaka
Es actualmente el centro de la gastronomía japonesa
Dentro de las especialidades encontramos el udon (fideos de trigo grueso) y yuba, que es la piel deshidrata de la leche de soja
Kioto
Es considerada la ciudad de nacimiento de la cocina japonesa
Kansai produce el mejor wagyu
Utilizada para producir la carne conocida como Kobe Beef, la cual posee un sabor, terneza y jugosidad incomparables
NORTE DE HONSHU
Se caracteriza por su producción de arroz y así también por la calidad de su sake
Ingredientes
vegetales sansai, los hongos maitake, el kamaboko y porotos de soja fermentados
SHIKOKU Y KYUSHU
Abundan pescados y mariscos todo el año
En esta zona se destaca por la producción de hongos shitake
En las preparaciones con pescado se destaca el “tosa no tataki”
HOKKAIDO
Ubicado al norte de japón
Gran parte de los productos de mar son de esta región
Cangrejos, ostras, calamar, salmón, trucha, abadejo, bacalao y kombu, alga kelp utilizada como saborizante en caldos, arroces y sopas
COMIDAS TIPICAS
Almuerzo
son populares
Los fideos soba, udon y ramen en los restaurantes tanto como en los hogares.
Cena
se sirve
Un cuenco de arroz, sopa de miso y una pequeña porción de carne o pescado acompañado de dos o tres guarniciones
Desayuno
consiste en
Un cuenco de arroz, sopa de miso, omelette (tamagoyaki), vegetales encurtidos (tsukemono) y pescado asado (yakimono)
Otros
Sushi
Es un arroz aromatizado con vinagre, relleno o con cobertura de pescado o marisco crudo, marinado o cocido, con hortalizas o huevo
El narezushi
Se preparaba con arroz cocido y carpa intercalados en capas, y se dejaba fermentar hasta un año entero
Este proceso fue simplificado de durar un año a sólo diez días, para que el arroz pueda ser consumido antes que fermentara
Es el sushi más primitivo que se conoce
Para prevenir el proceso de fermentación y que el pescado se pudra, se añadió vinagre de arroz
El resultado fue el oshi-zushi
niguiri zushi
Primera comida rápida de Japón
Sushi enrollado con alga nori se denomina
makizushi (maki = arrollado)
Tipos de Sushi
HOSOMAKI
Se utiliza media alga nori y un sólo relleno
CHUMAKI
Rollo de sushi intermedio se utiliza ¾ de alga nori y 3 ó 4 rellenos
OSHI-ZUSHI
prensado en un molde de madera rectangular, normalmente de pescado o marisco cocido o curado
FUTOMAKI
Rollo de sushi grueso se utiliza una hoja entera de alga nori y hasta 7 rellenos
INARI-ZUSHI
Sushi de aburague (bolsa de tofu frito) endulzado y relleno con arroz de sushi
URAMAKI
Rollo de sushi invertido se utiliza media alga nori y 3 ó 4 rellenos
NIGIRI-ZUSHI
arroz de sushi sobre el cual se vierte un poco de wasabi y una lonja de pescado o marisco, crudos o cocidos
TEMAKI
Sushi arrollado a mano comúnmente se utiliza media alga nori, uno o varios rellenos y tiene forma de cono
CHIRASHI-ZUSHI
cuenco de arroz avinagrado, con vegetales, pescados y/o mariscos, dispuestos decorativamente sobre este
GUNKANMAKI
Bola de arroz de sushi, rodeada por una tira de alga nori, conteniendo un relleno que suele ser huevas de pescado
ORIGEN DE LA COCINA JAPONESA
La influencia del budismo y el aislamiento vivido durante siglos hace de esta cocina un mundo de sabores los cuales son únicos en su género
Budismo
Se introdujo en la cocina japonesa en el siglo VI
Debido a que era prohibido matar y consumir animales porque era considerado pecado, Japón se introdujo a la tendencia del vegetarianismo
Esta tendencia se extendió hasta finales del siglo xix
En el siglo XII se introdujo la rama zen del budismo
Esto contribuyó al desarrollo de la ceremonia del té y la cocina vegetariana.
Ceremonia del Té
Fueron los monjes zen los que extendieron el hábito de beber té entre las clases aristocráticas y los samurái.
Esta práctica se convirtió en una degustación del té en tranquilidad, lejos de las guerras, durante el turbulento período de los siglos xv y xvi.
El té se introdujo desde china en el siglo viii
El te en polvo se institucionalizó como la bebida propia de la ceremonia del té
como comida se sirve
El Kaiseki
dos
Minutos de infusión para el te
Gramos de hebras de té verde por cada taza a preparar
La comida se consume en su estado natural, para conservar su sabor y nutrientes
por ese motivo
Los pescados y mariscos son con frecuencia consumidos crudos o simplemente curados con vinagre o sal
Los vegetales son cocidos ligeramente para preservar textura y sabor
Para mantener aun más la pureza de los alimentos, rara vez se combinan ingredientes y las salsas se sirven por separado
INGREDIENTES
El Arroz
base de la cocina japonesa
Fue introducido en japón desde el sudeste asiático
El resto de los alimentos y platos fueron creados alrededor de él o para acompañarlo
A partir de este cereal se desarrollaron otros alimentos japoneses como el sake, el mirin, el vinagre y el miso
Legumbres
DAIZU (POROTO DE SOJA)
Es la base del tofu y de las principales salsas japonesas como el miso y el shoyu
EDAMAMÉ (POROTOS DE SOJA VERDE FRESCOS CON SUS VAINAS)
Se trata del daizu fresco, todavía en su vaina
AZUKI (POROTOS AZUKI)
Se utiliza para la elaboración de una pasta dulce conocida como anko
NATTO (POROTOS DE SOJA FERMENTADOS)
Ingrediente habitual en la mesa del desayuno japones
Condimentos
SHOYU (SALSA DE SOJA JAPONESA)
se elabora a partir de trigo, los granos de soja y sal
se utiliza como salsa para el sushi
KOMEZU
Vinagre de arroz
MISO
Se prepara a partir de los granos de soja hervidos, machacados y mezclados con un cultivo con nombre de koji, el cual se elabora con trigo y arroz, cebada o vainas
Existen tres grados básicos de intensidad
Khaki
Aka-miso
Shiro-miso
MIRIN
Vino dulce para cocinar elaborado a partir del shochu (vino de arroz destilado)
Frutas
El YUZU
El DAIDAI
cítricos
Verduras
NABO (LUO PO, DAIKON)
PEPINO JAPONÉS
HAKUSAI (COL CHINA)
ALGA NORI
CEBOLLÍN JAPONÉS (NEGUI)
WASABI
CALABAZA JAPONESA (KAMPYO)
Setas
MATSUTAKE (SETA DE PINO)
SHIITAKE
Fideos
Udon
Fideos de trigo duro, son blandos y gruesos para sopas
Soba
Fideos de trigo sarraceno. Se comen fríos o calientes en sopa
Fideos Ramen
Elaborados con una masa kansui y agua alcalina
Productos de Mar
KATSUO (BONITO)
KEZURIBUSHI O KATSUOBUSHI
KANTEN (AGAR AGAR)
KONBU
IKURA
MAGURO
HIJIKI (ALGAS HIJIKI)
WAKAME (ALGAS JÓVENES)
DASHI
Tofu
llegó a Japón desde China en el siglo XVIII
El tofu se elabora a partir de la soja y se considera un alimento extremadamente sano
Derivados
KOYADOFU
YUBA
ABURAAGE
LOS UTENCILIOS DE COCINA
DAÍKON OROSHI O OROSHIGANE
Rallador de daikon
HASHI
No están pensados para cortar
HANDAI O HANGIRI
envase para mezclar el arroz cocido con la mezcla de vinagre para la elaboración del sushi
OTOSHIBUTA (TAPA DE SEGURIDAD)
tapa de madera
HOCHO
juego de cuchillos
SURIBACHI (MORTERO JAPONESES)
cuenco grande para mezclar
MAKISU
Enrollar el sushi o una tortilla
ZARU (COLADOR)
colador de malla japonés
RODRIGO XAVIER ARZE MORALES