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ACETO BALSAMICO - Coggle Diagram

- - - - il prodotto inizia
        
        la fase
        
        di maturazione
        
        e invecchiamento
        
        che sono 2 fasi
        
        caratterizzate
        
        dall'effetto
        
        1 more item...
  - - - processi
        
        chimo-fisici
        
        che originano
        
        sapori e profumi
        
        sempre più
        
        complessi
  - - - di maturazione,
        
        detta enzimatica,
        
        con il drastico ridursi
        
        delle reazioni
        
        catalizzate
        
        dagli enzimi,
        
        1 more item...
  - - - nella massa
        
        dopo la rottura
        
        della parete
        
        di lieviti,
        
        batteri
        
        ecc
  - - - di maturazione
      - ed invecchiamento
        
        l'aceto balsamico tradizionale
        
        subisce
        
        una continua concentrazione
        
        a causa della
        
        perdita di volume
        
        1 more item...
  - - - si attesta
        
        sull'8-15%
        
        per le botti
        
        più grandi,
        
        detta di testa
        
        e si ha
        
        un incremento
        
        fino al 12-25%
        
        per barili
        
        più piccoli
        
        1 more item...
  - - - 5 botti
        
        viene posta
        
        nell'acetaia
      - 5 o 7
        
        che era la dote
        
        della sposa
        
        in antichià
      - e superiori
        
        come 9
        
        e avremo:
        
        75, 60,50,40,30,20,16,13,10 litri
  - - - ne contiene 30 litri
    - - di regola contiene
        
        40 litri di aceto
  - - - della sua capacità
        
        massima
        
        affinché gli
        
        acetobatteri
        
        possano utilizzare
        
        l'ossigeno
        
        1 more item...
  - - - almeno 5 botti
        
        di diametro decrescente,
        
        spesso fatte
        
        con legni diversi
        
        rovere,
        
        la più grande
        
        castagno,
        
        cilieggio,
        
        frassino,
        
        gelso
        
        ma ciò dipende
        
        dall'acetaia
        
        e dalla tradizione
        
        1 more item...
    - - le batterie
        
        sono formate
        
        da numeri dispari
        
        di botti
    - - di famiglia
  - - - che sta diventando aceto
        
        viene travasata
        
        una quantità
        
        nella botte più piccola
        
        a scalare
        
        fino all'ultima
  - - - in un luogo
        
        che risenta
        
        dell'escursione termica
        
        fra giorno
        
        e notte,
        
        ma ancor di più
        
        fra estate
        
        e l'inverno:
        
        1 more item...
  - - - è necessario
        
        a rallentare
        
        il processo evaporativo
        
        e a far sedimentare
        
        sul fondo
        
        le sostanze
        
        mucillaginose
  - - - trovano collocazione
        
        nei sottotetti
        
        delle case,
        
        in modo
        
        da esporre
        
        l'aceto in invecchiamento
        
        2 more items...
  - - - se non centinaia
        
        di batteri,
        
        sono sovente collocate
        
        in vecchi fienili
        
        riadattati,
        
        o in moderni
        
        capannoni
        
        studiati appositamente
        
        1 more item...
- - - - esprimere
        
        la percentuale
        
        di zucchero
        
        in peso
        
        (kg di zucchero
        
        contenuto in
        
        1 more item...
    - - che i produttori
        
        di aceto
        
        usano
        
        per dire che
        
        hanno raggiunto
        
        il livello desiderato
        
        1 more item...
    - - da inserire in
        
        una provetta
        
        con il mosto cotto
        
        e quando arriva
        
        al punto tarato
        
        di 30 gradi
        
        1 more item...
  - - - cotta
        
        è del mosto d'uva
        
        di almeno
        
        15 grafi saccarometrici
        
        (°Bx),
        
        privo di additivi ,
    - - a pressione naturale,
      - a fuoco diretto
      - ed in recipienti
        
        aperti
        
        detti paioli
  - - - e si determina
        
        una concentrazione
        
        perchè dobbiamo arrivare
        
        ad un livello
        
        di gradi brix
        
        superiore
  - - - tradizionale di Modena
        
        a differenza di quello
        
        ABTRE
        
        (Reggio Emilia)
        
        che prevede
        
        concentrazione minima
        
        1 more item...
        
        e non è prevista
        
        un minimo
        
        1 more item...
        
        ed il tempo minimo
        
        di cottura
        
        1 more item...
  - - - è quella di
        
        cotture fra
        
        75-90°C
        
        per oltre 14 ore,
        
        con riduzione del mosto
        
        fino a 28-30° Bx
        
        1 more item...
  - - - deve avvenire
        
        subito dopo
        
        la pigiatura,
        
        e per 10-14 ore,
        
        fino alla riduzione
        
        del volume
        
        si è ridotti
        
        di circa 1/3
        
        e la concentrazione
        
        zuccherina
        
        ha raggiunto
        
        i 25/30 gradi babo
        
        1 more item...
  - - - si toglie la schiuma
        
        che si forma
        
        in superfice
        
        detto cappello
  - - - si misurano
        
        col mostimetro babo
        
        che è un densimetro
  - - - per avere
        
        concentrazione
        
        di zuccheri
        
        elevata per
        
        le fasi successive
    - - l'inattivazione
        
        degli zuccheri
        
        (una sorta di
        
        blanching)
        
        perchè dobbiamo bloccare
        
        le operazioni
        
        1 more item...
    - - potrebbe decolorarsi
        
        cioè gli enzimi
        
        presenti nel mosto
        
        non hanno
        
        l'effetto
        
        di inscurirlo
        
        1 more item...
    - - ferma tutte
        
        le reazioni enzimatiche
        
        che vengono
        
        rapidamente iniziate
        
        e che causerebbero
        
        una decolorazione
        
        del mosto
    - - l'imbrunimento
        
        del mosto
        
        è dovuto
        
        a reazioni chimiche
        
        non-enzimatiche
        
        dovute alla
        
        2 more items...
    - - induce
        
        la degradazione
        
        degli zuccheri,
      - e la concentrazinoe
        
        degli zuccheri stessi,
        
        degli acidi organici,
        
        di polifenoli,
        
        con il conseguente
        
        innalzamento
        
        della densità,
        
        della viscosità,
        
        dell'indice di rifrazione,
        
        mentre si abbassa
        
        il valore di ph
        
        che sarà
        
        1 more item...
- - - - non sono attivi)
        
        è necessario
        
        fare i travasi
        
        e i rincalzi:
        
        e dalla botte piccola
        
        vengono spillati
        
        circa 2 litri
        
        1 more item...
  - - - con mosto
        
        della barrique
        
        (botte madre)
        
        o detta badessa
  - - - viscosità
      - colore
      - peso specifico
      - gradi Brix
      - % H2O
      - acidità titolabile
  - - - è di 12 anni
  - - - generalmente
        
        rettangolare
        
        su 2 o 3 doghe
        
        chiamate cocchiume,
        
        che facilita
        
        l'ispezione
        
        e le operazioni
        
        1 more item...
  - - - del prodotto
      - e la continua
        
        azione
        
        degli acetobacteri
        
        le botti
        
        non sono sigillate,
        
        ma coperte
        
        da una pezza,
        
        1 more item...
  - - - filtra attraverso
        
        le fibre
        
        e le porosità
        
        del legno
        
        partecipa attivamente
        
        alle fasi
        
        di maturazione
        
        ed invecchiamento
        
        1 more item...
  - - - in poi per
        
        le operazioni
        
        si usa un metodo
        
        più rapido
    - - si immette
        
        la quantità
        
        di prodotto prelevato
        
        e quantità
        
        di aceto
        
        evaporato
        
        durante lanno
    - - è immesso il mosto
        
        già acetificato
        
        preventivamente
        
        filtrato
    - - utilizzando
        
        un alzavino,
        
        in superfice
        
        si preleva
        
        circa 2 litri
        
        di aceto maturo
- - - - alla biossidazione acetica
      - alla trasformazione
        
        dovuta agli
        
        acetobatteri
        
        che si passa
        
        nel legno
  - - - da mosto cotto
        
        con valore zuccherino
        
        elevato
        
        circa il doppio
        
        e qui
        
        il saccaromices cerevisie
        
        1 more item...
  - - - in quanto
        
        qui vi sono
        
        ancora
        
        delle operazioni
        
        iniziali
        
        di fermentazione
        
        1 more item...
  - - - in superficie
        
        poichè gli acetobatteri
        
        hanno bisogno
        
        di ossigeno
    - - saranno
        
        scolme
        
        aperte
        
        e comunque
        
        nelle botti
        
        vi sono
        
        naturalmente
        
        dei passaggi
        
        1 more item...
  - - - viene posto
        
        in grandi tini
        
        dove inizia
        
        la fermentazione
        
        ad opera
        
        di lieviti anaerobi
        
        1 more item...
  - - - viene trasferito
        
        nelle barrique
        
        dove si ha
        
        l'acetificazione
        
        ad opera degli
        
        acetobatteri
        
        1 more item...
- - - - 2 trasformazioni
        
        biochimiche:
        
        la fermentazione alcolica
        
        determinata dai lieviti
        
        e la fermentazione acetica
        
        determinata
        
        dagli acetobatteri
        
        questi due
        
        alla fine del proceso
        
        porteranno a
        
        questa miscela
        
        liquido
        
        1 more item...
  - - - molto basso
        
        anche se
        
        la fermentazione alcolica
        
        ci porta una gradazione
        
        alta del più 10%
        
        ma alla fine
        
        del processo
        
        avremo una gradazione
        
        alcolica 1%
  - - - la fermentazione alcolica
        
        vi è un grande quantitativo
        
        di etanolo
        
        alcol etilico
        
        qui i acetobatteri intervengono
        
        e con 2 passaggi
        
        catalizzati
        
        1 more item...
  - - - da coenzimi PQQ
        
        il piridinpirrolchinone
        
        che facilitano il distacco
        
        degli atomi di idrogeno
        
        nei 2 passaggi
  - - - che effettuano
        
        una ossidazione
        
        proprio perchè
        
        staccano
        
        atomi di idrogeno
    - - una reazione di
        
        biossidazione
  - - - degli acetobatteri
- - - - dal giallo/bruno
      - al bruno scuro
        
        durante l'invecchiamento,
        
        a causa
        
        della accumulazione
        
        dei composti,
        
        principalmente
        
        melanoidine,
        
        1 more item...
  - - - è una misura macroscopica
        
        del grado
        
        di interazione
        
        intermolecolare
        
        all'interno
        
        della massa d'aceto
    - - dell'aceto balsamico tradizionale
        
        si aggira in media
        
        intorno a 0,56 Pa⋅s
        
        (Pascal per secondo)
        
        e determina
        
        la scorrevolezza
        
        dell'ABTM
  - - - non superiore a 73°BX
  - - - densità di massa
        
        a 20°C
        
        non può essere
        
        inferiore a 1,24g/ml
    - - del grado di
        
        concentrazione
        
        del soluto
        
        tanto quanto
        
        dell'evaporazione
        
        dell'H2O
  - - - inferiore a 3
    - - di dissociazione
        
        degli acidi
        
        carbossilici
- - - - ingredienti
        
        mosto d'uva
      - additivi
        
        non richiesti
      - denominazione origine
        
        DOP
      - invecchiamento
        
        sopra 12 anni
    - - ingredienti
        
        aceto vino,
        
        zucchero,
        
        mosto
      - no denominazione
      - invecchiamento
        
        non richiesto
      - additivi
        
        coloranti,
        
        aromi,
        
        addensanti,
        
        emulsionanti,
        
        conservanti
    - - ingredienti
        
        zuccheri,
        
        mosto
        
        aceto vino,
      - additivi
        
        coloranti,
        
        aromi,
        
        addensanti,
        
        emulsionanti,
        
        conservanti
      - no denominazione
      - invecchiamento
        
        non richiesto
    - - additivi
        
        coloranti
        
        caramello
        
        aromi
        
        caramello
        
        conservanti
        
        solfiti
        
        (antimicrobici )
      - invecchiamento
        
        sopra 60 giorni
      - ingredienti
        
        mosto d'uva
        
        concentrato
        
        e/o cotto
        
        aceto vino,
      - denominazione origine
        
        IGP
  - - - necessariamente coltivate
        
        nei territori
        
        provinciali di riferimento,
        
        caratterizzati
        
        da un lieve tenore
        
        calcareo
        
        e dalla presenza
        
        di macro
        
        e micro elementi
  - - - che è un prodotto
        
        composto con
        
        differenti proporzioni
        
        di aceto di vino
        
        (non presente nell'ABT)
        
        e mosto cotto
        
        solitamente industriale,
      - ed è tutelato
        
        con disciplinare differente
        
        che include
        
        la possibilità
        
        di usare additivi
        
        come
        
        2 more items...
  - - - all'interno
        
        della medesima
        
        area geografica,
        
        caratterizzata
        
        da inverni rigidi
        
        ed estati calde,
        
        che rendono possibili
        
        1 more item...
  - - - tradizionale
        
        della cucina emiliana,
    - - con mosti cotti
        
        d'uve
        
        provenienti esclusivamente
        
        dalla provincie
        
        di Modena
        
        e Reggio Emilia,
        
        che si fanno
        
        3 more items...
- - - - nel disciplinare
        
        e trebbiano
        
        (tutte varietà e cloni)
        
        sauvignon
        
        Ancellotta
        
        e sgavetta
        
        lambrusco
        
        (tutte varietà e cloni)
        
        berzemino
        
        occhio di gatto
        
        vitigni iscritti
        
        alla DOC
        
        in provincia di
        
        Modena
        
        e Reggio Emilia
  - - - con almeno
        
        15 gradi saccarometrici
    - - 70%
    - - 160q/Ha
        
        di vigneto
  - - - per riscaldare
      - cuocere il mosto,
    - - in attrezzi più tradizionali
  - - - mosti muti
      - o con additivi
    - - a vaso aperto
        
        a pressione atmosferica
        
        T mag. 80°C
    - - e refrigerare
        
        ma non congelare
      - decantare
    - - saccarometrici finali
- - - - in eccesso
        
        perchè
        
        darebbero all'aceto
        
        sapori
        
        poco graditi
  - - - e si devono formare
        
        in minima parte
        
        in quando contribuiscono
        
        al sapore
        
        dell'aceto
- - - - di doppia fermentazione
        
        alcolica
        
        e acetica
        
        e contenente
        
        una data quantità
        
        di acido acetico
  - - - l'aceto
        
        è un prodotto
        
        di fermentazione
        
        e non può essere
        
        ottenuto direttamente
        
        dall'acido acetico
  - - - per l'uso umano,
        
        prodotto da
        
        materiale di origine
        
        agricolo
        
        contenente
        
        amido
        
        e/o zucchero
- - - - fatta con
        
        una struttura,
        
        una sorta di tino
        
        in cui è messo
        
        il vino,
        
        prodotto da trattare,
        
        è aggiunta
        
        la cultura starter,
        
        gli acetobatteri
        
        1 more item...
        
        e si fa un costante
        
        rabbocco
        
        1 more item...
    - - che il tino
        
        ha delle aperture
        
        e quindi non riempito
        
        al colmo
        
        in quanto
        
        vi deve essere
        
        l'ossigeno
        
        1 more item...
        
        e vi può essere
        
        un tubo per
        
        il rabbocco del vino
        
        e una fontana
        
        di spillatura
        
        per levare l'aceto
        
        ottenuto
    - - e si ottiene
        
        in 10-15 giorni
        
        a temperature 25-30°C
    - - lavorano molto bene
        
        nel periodo estivo
    - - costruiscono
        
        le loro cantine
        
        in posti ben precisi
        
        in modo che
        
        in determinati periodi
        
        il calore è
        
        1 more item...
    - - il sistema tradizionale
        
        (botti)
      - il liquido alcolico è posto
        
        in botti
        
        od altri contenitori
        
        scolmi così
        
        da facilitare
        
        il contatto
        
        con l'aria
      - è importante
        
        anche il controllo termico
      - ed è usato
        
        per vini,
        
        mosti,
        
        o miscele varie
  - - - si ripete
        
        fino al raggiungimento
        
        del contenuto
        
        acetico voluto
    - - attraversando
        
        il materiale
        
        si acetifica
    - - poco usato
        
        in quanto ha
        
        bassa resa,
        
        costo per
        
        il rinnovo del materiale,
        
        e la produzione
        
        è lenta
        
        0,2g/l/ora
        
        di acido acetico
    - - in quanto
        
        la soluzione alcolica
        
        è immessa
        
        nella parte alta
        
        di un contenitore
        
        normalmente di legno,
        
        1 more item...
    - - è più dinamica
        
        in quanto vi è
        
        una circolazione
        
        dell'aceto
        
        cioè la macchina
        
        le botti
        
        sono fatte
        
        1 more item...
        
        e vi sono sempre
        
        1 more item...
  - - - di produzione più moderno
        
        ed è una sorta
        
        di mix
        
        del primo metodo
        
        statico
        
        e del secondo
        
        dinamico
    - - una movimentazione
        
        della massa
        
        ma si fa con
        
        sistema di insufflazione
        
        di aria
        
        attraverso un aturbina
    - - con elevata resa,
      - alta velocità di
        
        acetificazione
        
        2,1g//ora
        
        di acido acetico
      - costanza di produzione,
      - elevata autonomia
    - - sulla immissione
        
        di aria micronizzata
        
        in serbatoi
        
        con il prodotto
        
        da acetificare
        
        (sistemas Frings)
    - - è dispersa d aturbina
        
        nel fondo
        
        del reattore
    - - processo ad alta acidità:
        
        oltre 20%
        
        acetico finale,
        
        e si fa una acetificazione
        
        standard
        
        e poi si aggiunge
        
        etanolo
        
        in continuo
        
        1 more item...
      - processo standard:
        
        circa 15%
        
        acetico finale
        
        è discontinuo
      - processo cintinuo
        
        max 9%
        
        acetico finale,
        
        non è usato
        
        industrialmente,
        
        è lento,
        
        si acetifica
        
        in modo standard
        
        poi si preleva
        
        aceto
        
        e si immette
        
        in contemporanea
        
        etanolo con
        
        1 more item...
- - - - tradizione di Modena:
        
        deve avere un colore scuro
        
        deve essere carico e lucente
        
        si deve notare sciropposità, densità
        
        deve avere un profumo caratteristico e complesso
  - - - dell'aceto
        
        lo si osserva ponendolo
        
        davanti
        
        alla luce di
        
        una candela:
        
        esistono 2
        
        1 more item...
- - - - in 5 categorie:
        
        aceto aromatizzato:
        
        normalmente
        
        è prodotto usando
        
        aceto
        
        di qualità
        
        1 more item...
        
        aceto decolorato:
        
        è aceto comune
        
        che viene decolorato,
        
        ed è destinato
        
        all'industria alimentare
        
        per la conservazione
        
        degli ortaggi
        
        1 more item...
        
        aceto di qualità:
        
        normalmente
        
        è prodotto con
        
        vino pregiato,
        
        mediante
        
        2 more items...
        
        richiedono
        
        a volte
        
        una filtrazione
        
        aceto speciale:
        
        identifica
        
        diversi tipi
        
        speciali di aceto,
        
        fra cui il balsamico
        
        aceto comune:
        
        normalmente
        
        è prodotto
        
        con vino non pregiato,
        
        mediante
        
        1 more item...