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BURRO - Coggle Diagram
BURRO
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CREMA DI LATTE
PER AFFIORAMENTO: il latte viene lasciato a riposo 15-20 ore a 15°C (crema acida dovuta alla fermentazione del lattosio): Resa 25%
PER CENTRIFUGAZIONE: la resa è maggiore e avviene in apposite centrifughe. La crema è detta dolce perchè non subisce acidificazione. Resa del 40%
il burro ottenuto dalla crema di affioramento è migliore dal punto di vista organolettico ma a livello industriale si utilizza il metodo per centrifugazione
CARATTERISTICHE
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è consentita la produzione di burro con un tenore di grasso minimo pari all'80% e un max di acqua del 16%
PREPARAZIONE
1.ESTRAZIONE DELLA CREMA DI LATTE: la quota lipidica aumenta di 10 volte passando da 3,5% al 35-40%
- BURRO: con la trasformazione della crema in burro si ha un ulteriore raddoppio e i lipidi salgono al 80-85%
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la frazione lipidica comprende principalmente trigliceridi (98%) con gli acidi grassi, contiene anche colesterolo (0,3%), vit liposolubili e fosfolipidi. Molto importanti per i caratteri organolettici sono le sostanze come diacetile (responsabile dell'aroma), chetoni, aldeidi ecc