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MODIFICAZIONI - Coggle Diagram

- - - - In cosa consiste? reazioni che si scatenano in modo ................... e che permettono la formazione di numerosi composti tra cui
        
        .............. .............. ..............
        
        .............. ... .............. .........
      - Cosa si ottiene?
        
        Il ..............
        
        cosa succede se prosegue il riscaldamento?
        
        .......................
        
        colore nero
        
        gusto amaro
      - Quando avviene? se riscaldati ... .............. con temperatura che varia a seconda della tipologia di zucchero (per il saccarosio ......)
    - - ... .................................
        
        perché?
        
        ..............
  - - - diventa ..... ...............
      - rende ....................... legumi e vegetali
      - si .................
      - l'effetto
        
        ................ in ambiente alcalino
        
        ................ in ambiente acido
  - - - Da cosa dipende?
        
        ..............
        
        ............................
        
        ............................
        
        ............................
      - Quando avviene? nella cottura in .............. con temperatura superiore ai .......
      - Cosa avviene? si rompono i granuli di amido e danno luogo ad una .............. .............. ovvero la ......... ..............
      - Qual è il suo inverso?
        
        retrogradazione
        
        dipende da
        
        acqua (..............)
        
        contenuto di ..............
        
        temperatura (massimo di velocità a circa ........)
        
        In cosa consiste?
        
        tendenza da parte dell'amido a riassumere la sua .............. ..............
    - - Cosa avviene? l'amido si trasforma parte in ............ e parte in ..............
      - Quali sono le conseguenze?
        
        colore ..............
        
        aumenta la ..............
        
        consistenza ..............
      - Quando avviene? nella cottura .. ............ con temperatura di circa .........
  - - - si ............ e libera acidi pectinici che sono in grado di ............
        
        in presenza di zucchero
        
        in ambiente acido
- - - - II fase: ........................... dei composti di Amadori
        
        formazione dei composti eterociclici
        
        ...........
      - III fase: formazione di composti detti ........................... o prodotti di Maillard
        
        ........... ..........
      - I fase: reazione di ................ ...................... con i ......... ................... degli amminoacidi
        
        si originano le glicosillammine
        
        riarrangiamento intramolecolare
        
        ........... .... ..............
    - - ...........................
      - concentrazione
      - quantità di ......... (minore disponibilità)
      - pH
      - ............ .................
- - - - in cosa consiste? scissione molecolare con liberazione di
        
        ........... ............
        
        subiscono la ........................
        
        si formano i perossidi, tossici per il fegato
        
        .................
        
        fornendo calore (ad esempio nella frittura), l'olio supera il ......... .... ........
        
        si decompone e otteniamo
        
        odore acre e pungente
        
        fumo biancastro irritante per .............. e .............. contenente
        
        ......... ............ .............
        
        ................, molto tossica per il ...........
        
        esso dipende da
        
        quantità di ........ ........... .......................
        
        grado di .............
        
        tipo di grasso
    - - Cosa succede? Si formano ........................
      - Quando succede? Ad esempio negli oli sottoposti ripetutamente a fritture
      - Cosa notiamo?
        
        viscosità
        
        schiume e fumi
        
        imbrunimento
- - - - utilizzare ............. ............. o preferire la cottura a .............
      - riutilizzare, se possibile, ............. ...... ............. ... .............
      - ............. il tempo di cottura
      - preferire ove possibile la ............. .... ............. che rende irrilevanti le perdite dei sali minerali
  - - - ................. ... .................
        
        nella cottura in ........... le vitamine idrosolubili migrano dall'alimento al liquido
        
        vedi ad esempio la vitamina ... che, anche se ............. al calore, è idrosolubile
        
        le vitamine che più facilmente si perdono nelle comuni tecniche di cottura sono la .... e la ....
        
        sensibili al calore sono anche le vitamine ...., ...., ......, ......
      - ............. in cui la vitamina si trova
      - ................. ........... .................
    - - cuocere in ............. .........
      - utilizzare ......... acqua
      - impiegare ..... ............. ............. ............. nella cottura
      - tagliare le verdure in .......... ..........
      - immergere i vegetali in ............ ..... .............