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Catering. A Guide to Managinng a successful business operation - Coggle…

- - - -  Recepción y almacenamiento
      -  Limpieza
      -  Producción y espacio en cocina
  - - - Problemas de alergia surgen por deficiencias enzimáticas, que son respuesta inmunológica a una sustancia específica.
      - Las alergias más comunes son:
        
        o Productos lácteos (lactosa)
        
        o Hongos
        
        o Nueces y semillas
        
        o Mariscos
        
        o Soja
        
        o Gluten del trigo
    - - Los proveedores de servicios de catering no tienen una información 100% precisa de las necesidades dietéticas especiales, sin embargo se puede limitar el riesgo de que sus invitados consuman alimentos que pueden causar una reacción adversa.
      - SER PROACTIVO
        
        El servidor debe estar informado sobre los ingredientes potencialmente dañinos.
        
        Las alergias a los mariscos son comunes por lo cual se recomienda utilizar trozos muy grandes para que sea evidente e identificable, no cubrirlos con salsa.
        
        El personal debe ser educado en cuanto a que alérgenos comunes están presentes en cada plato del menú.
      - DISEÑO DE MENÚ SEGURO
        
        Opciones saludables
        
        Se recomienda que algunos de los elementos del menú se diseñen para ser neutrales y atractivos que sean deliciosos y saludables para evitar futuros problemas con las intolerancias alimentarias.
      - RESTRICCIONES ALIMENTARIAS BASADAS EN CREENCIAS O COSTUMBRES RELIGIOSAS
        
        Importante: El personal debe estar informado sobre que artículos contienen alérgenos potenciales o ingredientes con los que el invitado puede estar preocupado.
        
        Las costumbres y tradiciones religiosas y culturales, también dictan qué alimentos querrán evitar algunas personas.
        
        Un buen servicio de catering tendrá conocimiento de la mayoría de las prácticas religiosas y culturales relacionadas con la comida y podrá brindar una consulta adecuada sobre el menú.
  - - -  Equipo grande
        
        Hornos, campanas extractoras, estufas, fregaderos de preparación, fregaderos para ollas, batidoras verticales, estantes rodantes (rejillas altas de acero inoxidable con ruedas que sostienen varias bandejas), mesas de preparación (con y sin ruedas), refrigeradores, congeladores, almacenamiento en seco, y ollas y lavavajillas.
      -  Equipo pequeño
        
        Licuadoras de inmersión, licuadoras de mesa, cuchillos y utensilios, tapas de porcelana y coladores de malla fina, coladores, trituradores de alimentos, recipientes para almacenar alimentos, tazones para mezclar, mangas pasteleras y puntas, receptáculos y balanzas para porciones, y termómetros para horno, carne y de lectura instantánea.
    - - Básculas de cocina: Una gran báscula de piso colocada en el área de recepción le permitirá a su agente de recepción o compra para pesar los alimentos a medida que se entregan.
      - Licuadoras, molinos de alimentos y coladores de malla fina: Para hacer purés y salsas.
      - Tazones para mezclar: Se debe tener una gran variedad de tazones para mezclar de acero inoxidable, desde muy grande a muy pequeño.
      - Cuchillos: Se necesita cuchillos para la cocina de su catering, incluidos cuchillos para pelar, filetear, serrados para trinchar y cuchillos y cuchillas de chef (mantenerlos afilados).
      - Termómetros: De horno, refrigerador y congelador son necesarios para asegurarse de que su equipo funciones correctamente. Termómetros de carne y lectura instantánea de los alimentos crudos y cocidos.
      - Equipos de panadería y pastelería: Viene en todas las formas y tamaños: moldes para pasteles, hojas, pan, gelatina, cortadores, mangas pasteleras y boquillas, batidores y rodillos, brochas.
      - Mezcladores verticales: Una batidora de pie vertical es una invaluable herramienta capaz para hornear. Se puede usar para batir mantequilla, terminar purés de verduras y preparar salsas frías.
      - Procesadores de alimentos, VcM y picadoras de búfalo: Las procesadoras aceleran la preparación de muchos elementos del menú. Se pueden usar para elaborar muselinas, mayonesas otras salsa frías emulsionadas.
      - Rebanadoras: Son esenciales para la cocina de catering mientras están se usa más comúnmente para cortar carnes y quesos para sanduches, se puede usar para muchos elementos del menú.
      - Cortar verduras: Máquinas con pelado automático. Las cortadoras desgranadoras, trituradoras, rebanadoras y cortadoras en cubos pueden eliminar la mayor parte del trabajo manual.
      - Freidoras: Los alimentos fritos al ser muy populares entre los clientes, a pesar de que ablandan con rapidez y tienen un tiempo de espera limitados.
      - Parrillas: La comida a la parrilla para banquetes en el interior es diferente un servicio de restaurante a la carta. En el servicio de catering generalmente se marcará a la parrilla los elementos del menú del tamaño de porción en parrilla y se terminará en el horno.
      - Sartenes basculantes/braseros suizos: Tiene un termostato que mantiene su temperatura constante. La función de la inclinación permite retirar fácilmente los productos líquidos y facilita su limpieza.
      - Camisa de vapor o basculantes: No es tan versátil, cocina caldos y sopas mejor.
      - Vapores de convección: Es un compartimento herméticamente cerrado, grande y suficiente para contener varias hojas de bandejas, en las que se bombea vapor a presión.
      - Carros rodantes y hornos de carro: Prácticamente todos los eventos de catering necesitan bastidores rodantes, a veces denominados bastidores de velocidad, para organizar y almacenar alimentos. Tienen la capacidad de para bandejas planas estándar de tamaño completo o medio.
      - Horno de pisos: Vienen de muchos tamaños y configuraciones, cubierta única. Los hornos se pueden apilar para aumentar la capacidad. Es posible que los hornos de pisos no giratorios no tengan un espacio libre alto.
      - Hornos de convección: Vienen de varios tamaños. Son un plataforma (a) de Blodgett, del tipo que se ve a menudo en las pizzerías, se apilan para aumentar la capacidad, pero es posible que el espacio libre no sea suficientemente alto.
      - Hornos mixtos: Compactos y multifuncionales, los hornos combinados calientan tanto de forma convencional como por convección, y también tienen un ciclo de vapor, La mayoría están diseñados para mantener alimentos a una temperatura más baja pero segura.
      - Frigoríficos: Una refrigeración adecuada y práctica es uno de los aspectos más importantes de producción de alimentos. Se debe considerar cuidadosamente la elección entre la refrigeración de entrada, de acceso directo o de plataforma baja.
      - Enfriadores rápidos: La mayoría suelen imprimir la información necesaria para cumplir con el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). La temperatura puede reducir en los alimentos en una fracción de tiempo.
      - Estanterías: Deben mitigar la necesidad de que lo empleado dejen en su espacio de trabajo por equipos o ingredientes de uso común. En refrigeradores, deben ser amplios, etiquetados y fáciles de limpiar.
      - Mesas de preparación: La mayoría están hechas de acero inoxidable. Deben tener esquinas redondeadas y costuras selladas. No deben ser de madera, ya que son porosas y difíciles de limpiar.
      - Tablas de cortar: No se recomienda de madera porque son porosas y difíciles de mantener. Las tablas de cortar de goma o plástico se usan más comúnmente en las instalaciones de servicio de alimentos.
  - - - Maximar las cualidades organolépticas (color, jugosidad, ternura, sabor) del producto terminado, garantizando seguridad y vida útil.
    - - Incluye una selladora al vacío, un termocirculador de inmersión, un termómetro digital, una sonda de aguja y bolsa de vacío.
- - - - El mejor lugar para ver los avances en equipos de cocina comercial es una feria comercial para la industria hotelera. Los fabricantes alquilan el lugar de exhibición para exhibir y demostrar su línea de productos de cocina comercial.
      - Algunos proveedores de catering asisten a estos espectáculos para ver la última tecnología en equipos de cocina comerciales, registrar la marca y los números de modelo de elementos específicos que les interesan.
    - - Es otra forma de obtener el equipo de cocina comercial que se necesita.
      - Arrendar equipos es similar a alquilarlos, pero incluye la opción de comprar el equipo al acabar el arrendamiento.
    - - Un servicio de catering en las instalaciones puede usar dicho servicio cuando el tamaño requiere que se traiga equipo adicional o un cliente solicita un artículo de servicio específico que el servicio de catering no posee.
  - - - Mantenga los pisos libres de líquidos, aceites y desechos
      - Revisar cualquier advertencia escrita en el equipo y verificar u correcto montaje
    - - Use carretillas de mano cuando mueva cajas pesadas
      - No apile alimentos directamente en el piso. Use patines o cajas para crear un espacio entre la comida y el piso
    - - No coloque objetos frágiles cerca de fregaderos
      - No saque prematuramente las rejillas para platos de un lavavajillas automático
    - - No use ropa suelta
      - Utilice protecciones de seguridad suministradas cuando opere una máquina de cocina