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UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA - Coggle Diagram
UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA
uova di pesce
oltre alle uova
di uccello
sono usate
in modo limitato
le uova di pesce
sono di uso
accessorio/secondario
nei nostri paesi
le uova di storione
dette caviale
generalmente
spalmate su tartine
e usate come
1 more item...
e oltre a uova di storione
si usano anche
uova di muggine
(bottarga)
e di aringa
e si cita
come curiosità legislativa
che per il caviale
non è stato
vietato l'uso di
colorante E123
amaranto
che è vietato per
1 more item...
l'uovo intero
e il tuorlo
dopo la pastorizzazione
vengono polverizzati
con il sistema
spray dryng
sottovuoto
mentre per gli albumi
si preferisce
l'essicamento
su piastre metalliche
in tunnel
ad aria calda
o a infrarossi
poichè
1 more item...
e il confezionamento
si attua
in sacchetti multistrato
sigillati
o in scatole metalliche
il congelamento
si effettua su
prodotto liquido confezionato,
già pastorizzato
e omogenizzato
(tuorlo
e uovo intero)
e se concentrato
e addizionato
di zuccheri
sale
e additivi
in tunnel
o camere
a ventilazione forzata
1 more item...
e in alternativa
si può usare
il metodo IQF
spruzzando il prodotto
direttamente
1 more item...
componente camera d'aria
si forma quando
dopo la deposizione
si raffredda l'uovo
cioè dallo shock termico
dei 40°C
del corpo della gallina
alla T° ambiente
in cui
il contenuto
si contrae
1 more item...
l'ampiezza
della camera d'aria
che inizialmente è
di 3 mm
aumenta con
il tempo
con l'invecchiare
dell'uovo
e rappresenta
un paramentro
attraverso cui
la normativa vigente
(reg. CE 589/2008)
valuta la freschezza
delle uova
sebbene possa essere
1 more item...
le analisi chimiche delle uova
le più importanti
determinazioni
che possono essere
effettuate
sulle uova
riguardano
dosaggio nutrienti
più rappresentativi
3 more items...
e rivestono
un'importanza rilevante
le analisi microbiche
in particolare
la ricerca
della salmonella
e la determinazione
della carica
microbica totale
nel caso ovoprodotti
le caratteristiche analitiche
previste
dalla normativa
riguardano
il tenore di:
acido 3-idrossibutirrico
(che non deve
1 more item...
la cui presenza
1 more item...
gusci
membrane di
2 more items...
acido lattico
delle materie prime
1 more item...
prodotti d'uovo
le norme igienico-sanitarie
relative alla produzione
degli ovoprodotti
e nonché
le loro caratteristiche
analitiche
sono fissate
per legge
reg CE 853/2004
molto utilizzati
dalle industrie dolciarie
e dai pastifici
sono i prodotti
d'uovo
cioè le uova
sgusciate,
pastorizzate,
concentrate
(con o senza
aggiunta di
2 more items...
congelate,
intere
essiccate,
o come
tuorlo
o albume
separatamente
le uova che
arrivano allo stabilimento
quando non trattate
immediatamente,
sono immagazzinate
a circa 10°C
in ambienti
ben areati
1 more item...
e con la speratura
(la prima operazione)
cioè esaminandole
controluce
è possibile individuare
o contaminate
per eliminarle
uova guaste
dopo
lavaggio,
asciugatura,
e disinfezione
delle uova sporche
si passa
alla rottura
e alla eventuale
separazione
di tuorli
e albumi
che possono essere
1 more item...
e man mano che
le uova
vengono aperte
i prodotti
sono accumulati
in vasche raffreddate
con H2O refrigerata
fino a raggiungere
1 more item...
quando
non vengono trattate subito
le uova liquide
devono essere conservate
cogelate
o refrigerate
a una T° pari o
inferiore a 4°C
per 48 ore
e questi trattamenti
non si applicano
a prodotti che
devono essere
privati di zuccheri,
purchè tale processo
sia eseguito
al più presto
e infatti
in molti casi
il glucosio
viene allontanato
dall'albume
mediante
un processo
2 more items...
classificazione e conservazione delle uova
l'uovo che
non è conservato
va incontro
a putrefazione
che è sostenuta
da batteri
del genere
Proteus
e Pseudomonas
1 more item...
e ammuffimento
è sostenuta da
eumiceti
di vari generi
(Penicillium,
Alernaria,
Fusarium)
il problema
della contaminazione
da salmonella
è stato
in gran parte
risolto elevando
gli standard igienici
e moltiplicando
i controlli
1 more item...
i microrganismi
penetrano
più
o meno
rapidamente
attraverso il guscio
in relazione
alla loro natura
allo stato
del guscio
2 more items...
alle condizioni ambientali
(T°,
umidità,
inquinamento esterno:
1 more item...
e i rischi sono
ancora minore
se vengono
mangiate cotte
e nelle uova
possono annidarsi
microrganismi
patogeni per l'uomo,
provenienti
anche
dall'interno dell'animale
come
1 more item...
e la tossinfezione
più comunemente
trasmessa
dalle uova
è la salmonella
le uova
al momento
della deposizione
sono
generalmente
sterili
e tali si mantengono
a T° ambiente
per 10-15 giorni
in inverno
e 4-5 giorni
in estate
e in via generale
si può affermare
che le uova
di gallina
attualmente in commercio
se consumate fresche
o conservate
in frigorifero
non troppo
1 more item...
prodotti d'uovo
ed è consentita
l'aggiunta di
vari additivi:
acidi ascorbico
e sorbati,
acido benzoico
citrato di trietile
(nell'albume essiccato
per favorire il montaggio)
e benzoati,
nisina,
acido ortofonico
e fosfati,
difosfati
trifosfati
e polifosfati,
esteri poligliceridi
degli acidi grassi,
solfati di alluminio,
gomma di xantano
come citoprotezione
nei prodotti
di uovo intero
e rosso d'uovo
amidi modificati,
poi segue
la pastorizzazione
i prodotti liquidi pastorizzati
possono essere
commercializzati
come tali
e in questo caso
vengono confezionati
4 more items...
o subire ulteriori
trasformazioni
e in questo caso
possono essere
3 more items...
necessaria poichè
i prodotti d'uovo
non sono indenni
da contaminazioni
microbiche
e questa procedura
si effettua
sull'uovo intero
e sul tuorlo
a circa
60°C per 3-4 minuti
(la coagulazione
1 more item...
la pastorizzazione
dell'albume
pone
maggiori problemi
e va effettuata
a temperature
minori di 56,5°C
per pochi minuti
perché a 58°C
si verificano
1 more item...
e con l'aggiunta di
solfati di alluminio
rende la conalbumina
e le altre proteine
più stabili
al calore
e consente
di inalzare
1 more item...
nell'albume essiccato
ne favorisce
il glutaggio
gli ovoprodotti
vengono poi filtrati
per eliminare
gli eventuali peezzetti
di guscio
e le impurezze
e successivamente
pretrattati:
omogenizzati
ed eventualmente
addizionati
di sostanze
quali
3 more items...
e la concentrazione
si effettua tramite
evaporazione
sottovuoto
o ultrafiltrazione
a cui seguono
un ulteriore trattamento termico,
omogeneizzazione,
raffreddamento,
imballaggio,
e i prodotti concentrati
possono anche
essere congelati
le chiare concentrate zuccherate
con una quantità
totale pari a
40% di saccarosio,
1% di cloruro di sodio
40% di H2O
si mantengono
a lungo anche
a T° ambiente
e sono usati
nelle pasticcerie industriali
composizione uovo
tuorlo 18G=30%
guscio 6g=10%
albume 36g=60%
tuorlo
17% proteine
vitamina B
30% lipidi
trigliceridi, lectine, colesterolo
ferro
50% H2O
calcio
albume
12% proteine
2% sali minerali
sodio, potassio, magnesio
86% H2O
vitamina B
glucosio
schematicamete
come si può arrivare
a prodotto finito
uovo in guscio
arrivo e immagazzinamento
speratura
lavaggio
rottura
tuorlo
1 more item...
albume
1 more item...
uovo intero
1 more item...
e per la maionese
si può usare
tuorlo con
10% sale
e 10% zucchero
che ha
una attività dell'H2O
1 more item...
e con essicazione
si producono
le polveri di uovo
con una lavorazione
che prevede
diverse fasi
le uova
sono molto diffuse
e impiegate
nell'alimentazione
umana
può essere usato
in diversi modi
e diverse preparazinoi
sia cotte
che crude
sono impiegate
nell'alimentazione
umana
in particolare
quelle di gallina
che rappresentano
la quasi totalità
di quelle in commmercio
il suo uso
fa scaturire
delle molteplici qualità:
costo basso
presentano
notevoli pregi
nutrizionali
e dietetici
infatti è presente
in molte diete
1 more item...
ed è usato
da sportivi
1 more item...
hanno gusto gradevole
si prestano
ad essere
cotte velocemente
e manipolate
in vari modi
è un prodotto
da animali ovipari
e da altri animali
come di pesce
ma di nicchia
usati in pochi paesi
i nutrienti
hanno le seguenti
importanti
proprietà funzionali:
schiumogene
e montabilità dell'albume
legate all'azione
stabilizzante delle proteine
1 more item...
coagulati
che si manifastano
con aumento
della T°
2 more items...
ma anche
1 more item...
emulsionanti del tuorlo
dovute alla
lecitina
che è un
1 more item...
e quindi
la lecitina
presente in particolare
1 more item...
e la lecitina
fornisce anche
la colina
che è precursore
dell'acetilcolina
che è quella molecola
con cui
le nostre cellule nervose
1 more item...
da un ponto nutrizionale
sono alimenti preziosi
e troviamo
proteine
ad altissimo
valore biologico
grassi
emulsionati
prevalentemente insaturi
e bisogna
gestirla
e capirla
in quanto
è considerata fonte
1 more item...
ma da un lato
la lecitina
contemporaneamente
con i grassi
il colesterolo
1 more item...
e vitamine
soprattutto liposolubili
minerali
vi sono anche
carboidrati
ma non in
grossi quantitativi
e possono essere
1 more item...
ma mancano
glucidi
e vitamina C
le uova contengono
colesterolo
ma sono anche
tra le fonti importanti
di lecitina,
il cui nome
deriva d atuorlo
sostanza
1 more item...
e si è visto
che l'uovo
ha una elevata
capacità
sia nutrizionale
che tecnologica
le uova sono prodotte
sono prodotte
dalle ovaie
e ghiandole
dell'ovidutto
delle femmine di
volatili
e degli animali
ovipari
n genere
l'uovo
in particolare
il tuorlo
si può dire che è
una cellula gigante
con molte
sostanze nutritive
e di riserva
ed è espulso
dall'ovario
dopo la rottura
del follicolo
entra nell'ovidutto
dove può essere
o meno fecondato
e percorrendolo
verso l'uscita
1 more item...
racchiudono
il materiale nutrizionale
destinato
alo sviluppo
dell'embrione
e alla crescita
del pulcino
durante
il periodo
di incubazione
1 more item...
una gallina ovaiola
di razza selezionata
produce ogni anno
oltre 200 uova
fino a 300
con peso medio
di 60g
l'uovo
è formato da
3 componenti principali
albume
ha densità diverse
a seconda
di dove si trova
guscio
e tuorlo
ha una sua vescicola
germinativa
dove nel caso
sarà fecondata
nel tuorlo
vi sono delle parti
di componente grassa
stratificati
2 more items...
poi vi sono altre componenti
come
camera d'aria
calaze
che si agganciano
ai 2 poli dell'uovo
la conservazione industriale
delle uova intere
può essere fatta
tramite refrigerazione
e si è visto
che queste
si mantengono bene
fino a 6 mesi
a T° -1°C
leggermente superiiore
al punto
di congelamento
e a 90% di
umidità relativa
per ridurre
la perdita di H2O
ottima è anche
la conservazione
in atmosfera
inerte
CO2 95%
N2 5%
a 0°C
le uova
da refrigerare
devono essere
fresche
e sane
possibilmente
pulite senza
lavaggio
o se è richiesto
devono essere
1 more item...
componente ilguscio
ha una triplice funzone:
è barriera protettiva
anche
nei confronti
delle aggressioni microbiche
consente
gli scambi respiratori
dell'embrione
attraverso
i numerosi pori:
un uovo gallina
(con quasi
1 more item...
e rappresenta
una riserva
di calcio
per lo scheletro
del pulcino,
riducendosi in spessore
durante l'incubazione
e il guscio
è composto
da sostanze inorganiche
per 98%
(CaCo3 96%,
(carbonato di calcio)
MgCO3 1%,
(carbonato di magnesio)
Ca3 (PO4)2 1%)
(fosfato di calcio)
e d sostanze organiche
per il 2%
la struttura prevede
uno strato calcareo
cioè il guscio
vero
e proprio,
è costituito da
microscopiche
colonne di
cristalli di calcite
1 more item...
e percorso
da pori
e la membrana testacea
che separa
il guscio dall'albume,
ed è costituita
da 2 foglietti:
uno esterno
e l'altro interno
dotato di
pellicola continua
che in corrispondenza
1 more item...
la cuticola esterna
di natura organica,
che contiene una
proteina simile
al collagene,
la cui scomparsa
quando l'uovo
1 more item...
e il colore
è determinato
da pigmenti
che l'animale
acquisisce
con la propria
alimentazione
componente l'albume
è composto
da 3 strati
2 più fluide
una interna
e una esterna
e uno
più spesso
gelificato
ed è interposto
tra primo
che resta attaccato
al tuorlo
quando l'ovo
1 more item...
e questo strato
intermedio 60% del tot.
contiene
la quasi totalità
dell'ovomucina
1 more item...
ha un basso
profilo lipidico
ma è una matrice
con contenuto proteico
ha 2 composizioni
una più densa
deve avvolgere
e fare da ammortizzatore
per tuorlo
e una più fluida
è di riempimento
e fonte nutrimento
se nel caso
per il pulcino
e le proteine
dell'albume sono
particolarmente ricche
di amminoacidi solforati
e il gruppo solfureo
che si libera
facilmente
durante
operazioni di riscaldamento
o di cottura
se prolungaste
a T° elevate
reagiscono
1 more item...
le proteine
costituiscono
un complesso
di sostanze preposte
alla difesa
dell'embrione
e alla conservazione
naturale
dell'uovo
e che agiscono
direttamente
contro i batteri
l'isoeenzima
o indirettamente
sequestrando
loro composti
1 more item...
oppure inibendo
gli enzimi
proteici
i sal iminerali
qielli presenti sono
potassio,
magnesio
che ha un'azione
ritardante
sulla liquefazione
dell'albume
e ne mantiene
la consistenza
sodio,
le vitamine
sono quelle
del gruppo B:
tiamina,
riboflavina,
acido pantotenico,
nicotinammide,
biotina
e cobalammina
il glucosio libero
è presente
in piccole quantità
(0,8%)
ma può essere
responsabile
della reazione
di Maillard
1 more item...
e quindi
va eliminati
e vi sono
delle lavorazioni
che consentono
di consumarlo
e non fare avvenire
la reazione di Maillard
componente il tuorlo
si presenta
di consistenza viscosa
è strutturato
a strati concentrici
alternati
più chiari
ad alto contenuto
idrico
e più scuro
a più alto contenuto
lipidico
e comunque
l'intera massa
è fondamentalmente
ci componente
1 more item...
ed è avvolto
dalla membrana vitellina
che è una membrana
proteica di albume
ed è tenuto
sospeso da calaze
dei cordoni di
albume ispessito
che di dipartono
dalla membrana vitellina
verso i 2 poli
dell'uovo
e queste
oltre a difendere
il tuorlo
dalla vibrazione
ne consentono
la libera rotazione
lungo l'asse maggiore
in modo
che se fecondato
e covato
1 more item...
il colore
può variare
dal giallo pallido
all'arancione carico
e dipende
dalla nutrizione
dell'animale
e dalla concentrazione
di caroteni
in piccola parte
dal fattore generico
dal punto chimico-fisico
si presenta
come una dispersione
di globuli lipoproteici
(20% sostanza secca)
in una massa
acquosa
o plasma
e appare coma
massa di H2O
in cui le lipoproteine
sono disperse
in modo
che la parte grassa
rimane
1 more item...
e la frazione lipidica
è composta da
lecitine,
fosfolipidi,
trigliceridi 65%,
galattolipidi 30%
e colesterolo
andando a vedere i trigliceridi
gli acidi grassi
sono
per 65% insaturi
soprattutto
oleico
e linoleico
e 35% saturi
principalmente
palmitico
e sterico
il tuorlo
oltre al ferro
e al fosforo
che sono legati
alle proteine
contiene
quantità di
calcio
la cui percentuale
1 more item...
e notevole
è il contenuto di
vitamine liposolubili
che sono specifiche
del tuorlo
e son
A, D, E, K
e del gruppo
B
sono contenute
nel tuorlo
ma anche
nell'albume
e la vitamina C
è assente
per la commercializzazione
le uova sono classificate
categoria A
o uovo fresco
per il consumatore
con camera d'aria
di altezza
minore di 6mm
in questa categoria
si suddividono
in 3 categorie
in relazione
al momento imballaggio:
uovo la cui data
1 more item...
extra
2 more items...
fresche
1 more item...
categoria B
o uova
pe industria di trasformazione
e vi rientrano
le uova che
non rispondono
ai requisiti
1 more item...
e possono essere
cedute
soltanto
ad imprese industriali
del settore alimentare
o non alimentari
e sono di
seconda qualità
anche conservate
in ATM
categoria C
uova che
presentano imperfezioni
o con guscio
incrinato
quindi impiegate
a livello industriale
la classificazione in base al peso
M o medie
53-62g
S o piccole
sotto 53g
L o grandi
63-72g
XL o grandissime
sopra i 73g
etichettatura uova
dal 1 gennaio 2004
l'uovo riporta
un codice direttamente
sul guscio
è una carta di identità
che tutela
il consumatore
e obbligatorio
questo timbro
con le informazioni
utili preconoscere
le informazioni
sul percorso
dal pollame
alla tavola
ciò che riporta
tipo allevamento
1 all'aperto,
2 a terra,
0 biologico,
3 in gabbia
(sono quasi sparite)
stato di produzione
e provincia
codice ISTAT
del comune
di produzione
codice azienda
di allevamento
data deposizione
per uova exra fresche
o il termine minimo
di conservazione
per le altre
la scadenza
coincide con
il 28 giorno
dalla deposizione
ma comunque
sono ritirate dal mercato
una settimana prima
di tale data
in quanto
il consumo delle uova
non è quotidiano
sono sul mercato
anche uova che
sono arricchite di
acidi grassi omega 3
la cui presenza
nell'alimentazione
riduce il rischio
di patologie coronariche
e si ottengono
alimentamndo
le galline
con mangimi integrati
1 more item...