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L'ORDINE DELLE VIVANDE - Coggle Diagram
L'ORDINE DELLE VIVANDE
il cuoco galenico
sono regole condivise
in quanto la dietetica
parla
lo stesso linguaggio
della cucina
anzi sovrapponibile
a quello dei sensi:
2 more items...
,
2 more items...
e perciò
quel linguaggio
attraversa l'intero
corpo sociale
trattati eruditi
e usi contadini,
riflessioni scientifiche
e pratiche quotidiane
e rientra in ciò
anche l'attenzione
dei cuochi galenici
nell'uso di salse
che sono affiancate
a carni
e pesci
con lo scopro
di temperare
1 more item...
e gustose perchè
un principio essenziale
di quella cucina
e di quella dieta
è che i cibi
per essere assimilati
dall'organismo
devono
2 more items...
e la salsa agliata
come scrive Platina
sui usa con
carni dure
e grasse
per essere
più digeribili
e stimolare l'appetito
che desiderio
sia segno sensibile
di bisogno
e che il piacere
di soddisfarlo
rappresenti
il principale viatico
alla salute del corpo
e vi sono
e ciò richiama
la dietetica
premoderna
che è diffidente
verso moli frutti
giudicati eccessivamente
e freddi
1 more item...
umidi
dei vecchi detti
e la gallina vecchia
fa buon brodo
e vecchie usanze
come formaggio e pere
ecco perche
vi sono indicazioni
sulla cottura:
aggiungere liquido
a carni secche
bollendole in H2O
prosciugare
le umide arrostendo
e vi è anche
un rapporto tra
qualità della carne
e la cottura a cui
è sottoposta
ed entra in campo
la cucina
intesa come
arte combinatoria
in quanto
sono pochi
gli alimenti
in equilibrio (pane)
e molti sono
necessari interventi
la natura
2 more items...
l'uomo in salute
quando
nell'organismo
i 4 elementi
sono combinati
in modo
equilibrato
bilanciato
e invece bisogna
riequilibrare se
se uno prevale
per stato malattia
o per età
più caldi
e umidi
in giovani
freddi e secchi
vecchi
o per clima
o ambiente
in cui vive
o attività svolge
altre ragioni
la medicina
premoderna
si fondava
su un principio
da cui derivava
la maggior parte
delle idee
e delle scelte
relative alla cura
1 more item...
il piatto unico
per la sua natura
il ricettario
non lo recepisce
nemmeno nei tempi
di razionamento,
benchè in Germasnia
durante la
seconda guerra mondiale
1 more item...
il piatto unico
ha tuttavia attestazioni
anteriori
non solo in
paesi tedeschi:
associazioni
filantropiche
e caritatevoli
e autorità publiche
si sono sempre
1 more item...
e le minestre calde
di Rumford
di pane
orzo,
legumi
appartengono a questo
ambito
di pianificazione
dietetica
economica
sociale
in Francia e Italia
i dizionari
registrano quest'ultimo
senso nei
rimi anni 80
per indicare
una vivanda
sostanziosa
e facile
1 more item...
le polente
contadine
dell'Italia settentrionale
dimostrano come
un sistema nutritivo
di sussistenza
sia fondato
su base calorica
1 more item...
e qui
il piatto unico
riceve
la sua prima formulazione
in quelle
collettività
chiuse
aperte
coatte
libere
1 more item...
di patto unico
per cena
se ne parla
già agli albori
della civiltà gastronomica
italiana
e ad oggi
in 2 eccezioni diverse:
nel primo caso
è scelta
libera
o forzata
imposta d ambiente
circostanza
o disponibilità
nel secondo
corrisponde a
programmazione
di tutto pasto
1 more item...
riunendo
prodotti
diversi
con tempi
di cottura propri
e condimenti
il piatto unico
si condensa
il piatto
in unica porzione
anziché creare
1 more item...
in minestre
vi possono essere
dosi di
pasta
o riso
contorni verdure
carne
e grassi
il primo ricettario
a trattare questo
fu quello di
Savina Roggero
piatto unico all'italiana (1977)
e per lei i vantaggi
riunire
il primo e secondo
programmare invito
secondo gastronomia
modulare
che aumenta dosi
in base invitati
la morte antipasto
e resurrezione formaggi:
l'articolazione del pranzo
contemporaneo
appare sempre
meno vincolata
alla progressione
di servizzi
o portate
1 more item...
e questa
autonomia
che il gusto
assega rispetto
al cerimoniale
soprattutto al ristorante
porta nelle case
1 more item...
di rilievo
il fatto
che prevalgono
formule tradizionali,
regionali,
e che la scelta
delle ricette
viene estesa
a piatti esotici,
europei
ed extraeuropei
e piatto unico
è formula
che veicola
patrimonio italiano
facendo evolvere
verso modello
di incroci
e scambi gustativi
e piatti con
apporto nutrizionale
di un primo e secondo
sono pasta e fagioli
spezzatino con patate
paste asciutte coin
condimenti carne
formaggi
e minestroni con
formaggi grattugiati
ecc
pizza,
si riconosce in questi
non tanto
esiti dieta mediterranea
come vorrebbero
i curatori guida
mangiare meglio
per vivere meglio
quando alcuni
1 more item...
ovviamente i ricettari
non li ignorano
ma non
li valutano
sotto questo profilo
mentre industria
e ristorazione
ne hanno intuito
il potenziale successo
la scelta del vino
e poi vi è
l'abbinamento
piatti
bevande
e si può dire
che di vino
è intrisa
tutta la cucina
e gli fanno concorrenza
la sapa,
l'agtesto,
aceto
tutti sottoprodotti
dell'uva
e Scappi
raccomanda
H2O
e vino
per prosciutti
salsiccioni
di maiale
lingue di bue
le salse in particolare
lo prescrivono:
ben 16 delle 32 citate
nel secondo libro
dell'Opera
in cui
4 con malvasia
e2 con greco
se la menzione
dei vini
appare nei menù
e si manifesta
in modo costante
nella seconda metà
dell'800
con scopo di
1 more item...
la scelta bottiglie
varia per
moda,
mercato
con imposizione di
prodotti nazionali
gusto,
e nella corte sabauda
le ostriche con
vermouth
o vini secchi
e amari
filetti bue e frutta
vini dolci
e fini
i requisiti
buona bottigliere
avere
gusto,
sapore,
odore
e accompagnare
con allegria
deve preparare
0l'acqua zuccehrina
scegliere
i vini per mensa
e di serbarlj
alla T° giusta
nel nbanchetto
sta in un angolo
della sala
dove mostra i calici
e caraffe di ogni tipo
in cui tiene
1 more item...
travasa il vino
prima che il coppiere
procede al servizio
in alcuni casi
si deve accertare
della qualità
e verifica dal Canevaro
le scorte in cantica
il vino passa
vaso vetro
a coppa
ma non è detto
che è pronto
e il bottigliere
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il vino rappresenta
in ogni momento
della giornata
alla cura dei mali
e per spirito
di economia
e per bibita fresca
l'acquaticcioo
acquetta
ottenuta bagnando
le vinacce
è un ottimo rinfrescante,
ed è disponibile
4 more items...
ed è adatto
perchè economico
anche per servitù
e servite l'H2O
fresca
è un'arte dei bottiglieri
ma la sua arte
non sta nel
dosaggio,
misture,
assaggio,
ma nelle conoscenze
dei gusti
del suo signore
nella corte d'italia
si inizia
con ostriche+ capri bianco
entrees di carne
con segue gattinara o barolo
e finisce moscato
e tracce
della dietetica antica
vi è ancora
nell'indicazione di
vini caldi
e liquorosi
per ostriche
e caldi
per frutti
e la novità
nella cultura
enologica moderna
è lo champagne brut
o spumante
con arrosti
alcuni accostamenti
si trovano
in aristocrazia
alberghiera
che valorizza
le bottiglie
a livello del cibo
1 more item...
il suo usa è
molteplice
per stemperare
diluire,
ammorbidire,
bagnare,
aromatizzare,
colore,
esigendo
una conoscenza analitica
anche da parte
del cuoco
e la sua funzione
di liquore ammorbidente
che profuma
non si esaurisce
nelle cucine
agli inizi pranzo,
agli ospiti
è proposto di
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dare corpo,
e vi sono 2 vini
che convivono
nello stesso contesto
cittadino:
il quotidiano
della ziona viticola vicino
e quello importato
con nomi paesi
sconosciuti
destinati ai ricchi
H2O e vini
hanno nei libri
dei scalchi
un rilievo
particolare
i vini possono
essere evocati
di sfuggita
o meritare approfondimento
soprattutto da un punto
dietetico
ma non figurano
nei menù
abbinati ai servizzi
ma lo scalco stesso
che dispone
l'ordine
di bevande
e lo trasmette
a bottiglieri
e suoi ministri
e ai coppieri
i ricettari
come quelli di
Atusi
e Nelli
pur esprimendo
uno la cucina
Francese
l'altro Italiana
sono indifferenti
alle bevande
e ci affronta questo
problema è
Agnetti
nella cucina nazionale
e non lo fa
passando alla tavola
ma alla gestione
della cantina
e l'invecchiamento
e le botti, malattie vino
l'imbottigliamento
occupano più spazio
che il servizio
e soprattutto
selezione bottiglie
e dei gastronomi italiani
si occupano di
preferenza
loro dell'ospitalità
come Rajiberti
che distingue
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e si iniziano
a rivalutare
i vini locali
e quindi si discriminano
quelli stranieri
a favore di
dolci,
moscati,
passiti
che si usano
1 more item...
imbandigioni e servizi
chi serve e chi consuma
sono attori
di diverso grado
in una recitazione
con bei discorsi
con scene
e attrezzi:
le mani
e la grazia
con cui prendono
il cibo
o lo portano
alla bocca
fra gli addetti
ha un ruolo
particolare
il trinciante
che ha finzione
di spicco fino 600
via via riassorbita
1 more item...
e poi nell 800
1 more item...
ed è colui
che taglia
da pane,
alla frutta,
al pesce,
alle carni,
il cibo dei commensali
1 more item...
e l'ordine
da seguire
negli assaggi
è libero in parte
ma anche condotto
dal gusto
e dalla dietetica
e vediamo
che l'insalata e
il bicchiere di malvasia
dove inzuppare
il biscotto
precedono
le carni fredde,
lonza,
fette di salsiccione,
1 more item...
e fra
i biscotti pisani
e mostaccioli
il commensale
sceglierà
quelli più graditi
un servizio quindi
offre una selezione
di cibi analoghi
e una gerarchia
di vivande diverse
e la brigata
di sottocuochi
cuochi di pasto
o pasticceri,
sguatteri,
opera sotto la direzione
di un sopracuoco
che riceve
gli ordini
dallo scalco
e le materie prime
dal preposto
agli approvvigionamenti
e al sopracuoco
sono destinati
i servizi caldi,
la pulizia,
l'economia
e la disciplina
nelle cucine
l'esigenza di
programmare servizio
non viene solo
da numero piatti
sistemati su tavola
ma da loro
funzione cerimoniale
e in caso
un menù a posta
se il signore
vuole mangiare
con 2 o 3 ospiti
e da esse escono
i successivi servizi
da 1 a 3,
dai 16 ai20 piatti
secondo l'occasione
ovviamente riducibili
e possono essere
di cane
o pesce
e distinguersi
per tipo di cottura
offrendo all'interno
una distribuzione
dei volatili domestici
e selvatici
specie
ovine
e vitelli
pesce
acqua dolce
o salata
intervallate con
sapori
e vivande
1 more item...
ma anche
i tagli della
stessa specie
costituiscono
un secondo elemento
di variazione
ma alcuni scompaiono
nell'800
come occhi di
2 more items...
le paste, maccheroni
conditi con
e zucchero
cacio
come anche
zuppe
e minestre
vengono serviti
nel primo
o secondo servizio
di cucina
1 more item...
e i criteri
di selezione
dei piatti
sono rigidi
per quanto riguarda
la T° che è
1 more item...
e il commensale
ha una mostra
di vivande
sulla tavola
in modo da
vedere
e scegliere
1 more item...
per redigere
il menù
lo scalco deve
far leva su
2 competenze
del credenziale
che amministra
argenti
e teli
e piega artisticamente
i tovaioli
e serve
insalate,
frutta,
piatti freddi,
biscotti,
i canditi,
e confetture
è un uomo che
si diletta d'odiri
3 more items...
è presente
in sale
e sovraintende
1 more item...
e del cuoco
e una parte dei piatti
del primo servizio
viene d acucina
ma preparati prima:
pesci cotti in bianco,
pavoni arrosto,
sono freddi
ed hanno la funzione
di stuzzicare i commensali,
1 more item...
e si inizia
mettendo a tavola
biscotti,
caviale,
formaggi freschi zuccherati,
aringhe,
salumi o
pesci in carpione,
insalate,
e concludono il pasto
tutti insieme:
torte,
ortaggi corti,
formaggi maturi,
frutti,
e confetture
confetti
e Domenico Romoli
chiama convivio Francese
una rigida sequenza
con doppi antipasti,
lessi,
arrosti o fritti,
torte e frutta
seguito da
servito su tappeti
stuzzinchini
e zuccherini da
piluccare
o sgranocchiare
per tavolo alla spagnola
occorreva servire
tutti piati freddi
sulla tavola
e poi una scodella
di brodo
con pane buscsto
dentro
poi si continuava
arrosti
e salumi
ed in fine vi è
servizio alla veneziana
in cui piatti
portati a tavola coperti
per essere scoperchiati
in seguito
nelle corti,
nella case signorili
e lo/i scalco/i
a sovrintendere
il convitto
e il servizio a tavola
delle vivande
e da tale carica
e l'esperienza
nel dirigere il personale
viene il maggior
numero
1 more item...
in alcuni casi
non si fa cenno al menu
ma tutto ciò in torno
cioè le decorazioni
della sala
del banchetto
a questo quadro
programmatico
rispondono
menù
e servizi
organizzati secondo
gli usi
dei vari paesi
che sono
1 more item...
il banchetto
alla alemanna
viene servito
in tavole rotonde
con uno
o più grandi piatti
al centro
1 more item...
e piattini interni
che sono di rincalzo
nel tondo maggiore
vi sono
pavoni,
anatre
ovvero
piedi,
cotiche di maiale
testa,
petti di vitello,
nel rito italiano
abbiamo
la zuppa per
inizio pasto
quali cose si debbano mangiare per prime
l'ordine
era indicativo:
uno dei testimoni
ribadendo
che quello era il menù
tradizionalmente previsto
affermò chè
i porcelli ripieni
1 more item...
l'indicazione
sulle vivande
servite ai pasti
si trovano già
in documenti
del XII sec.
anche dove
non ce li aspettavamo:
1 more item...
e dopo che
è scelto
il tipo di cottura
e gli abbinamenti
il terzo atto strategico
della salute
a tavola
non compete più
al cuoco
ma allo
scalco
mastro di casa:
organizzare
2 more items...
la morte dell'antipasto e resurrezione formaggio
la decadenza
antipasto freddo
segna fine di
un cerimoniarle
che comincia
con servizi
di vivande diverse
simultaneamente
1 more item...
e quella di
una dietetica
che pone corpo a fondamento
dell'ordine di
imbibigioni
2 more items...
il popolo resta
erede
della cultura di
salame,
sottaceto,
e dei peperoni,
alici all'olio
con molto pana
che traduce
una sua conquista
tardiva
e il tentativo
sull'onda della
cucina vitaminica
del rilancio di
verdure
crude
e insalate
inizialmente
ha successo limitato
e nel 1950
il paradosso di
servizio eccessivo
e inutile
si ripropone
in termini condizionati
1 more item...
quando
l'antipasto di salumi
comincia la sua
decadenza
il formaggio
è recuperato
da tavola fine
con la cauzione
1 more item...
e ciò può situarsi
all'inizio
nel 800
ed è uso
in mense signorili
servire
calde
2 more items...
fra questioni forma
l'antipasto
è essenziale
e il servizio
per quantità piatti
ed evoluzione
nel peanzo borghese
è legato
al risveglio
dell'appetito
e assetto dietetico
1 more item...
la tavola aristocratica
e la sua fortuna
nelle feste
piccolo-borghesi
nelle trattorie
e ristoranti
e il suo declino
nella tavola
fine lo rendono
1 more item...
nel processo
di semplificazione
del pranzo,
quella dell'antipasto
è una vicenda anomala:
le avanguardie
gastronomiche
lo abbandonano
1 more item...
i formaggi
sono prodotti
grassi
e salati
di bottega
che richiedono
lpane
e vino
dei salumi
1 more item...
gli elogi che
il formaggio prende
nel primo 500
vengono da letterati
amanti del paradosso
e da signori
che ben conoscevano
la ricchezza
2 more items...
molti piatti
si spostano da
un servizio
a successivo
e altri
gli si da
un nuovo ruolo
dalla metà 800
il posto della minestra
e del formaggio
e il ruolo
dell'entremets
o tramesso
l'inserimento
del ponce
prima
degli arrosti
sono problemi che
il borghese
1 more item...
e ciò lo risolve
inserendoli
in schema
che in trattoria
su riassume con
primo,
secondo,
terzo
ma vi è
una differenza
fra le perplessità che
suscita
il ponce gelato
alla romana
1 more item...
e il tramesso
servito
2 more items...
e l'insalata cruda
che apriva
adesso è di accompagno
1 more item...
e il formaggio
mangiandolo alla fine
1 more item...
e il servizio
moderno dei formaggi
nasce con risveglio
di interesse
per i prodotti
artigianali,
locali,
e industriali
storicamente affermati
il Quattrova illustrato
è tra primi lbri
a lanciare moda
non solo con
parmigiano
e gorgonzola
ma anche mozzarella
sono le signore/padrone
che ne ingentilizano
il servizio
proteggendo con
campana
gli odori
e in questa fase
la forma e taglio
sono raramente esposti
a tavola
la crosta
è sconveniente
ma è accettata
in seguito
e il prodotto è condito
(mozzarella+tartufo)
o imburrato
e a volte cotto
e in seguito
sono accettati
gli odori
colori
poco graditi
e si impone
il servizio
2 more items...
e viene introdotto
a fine pasto
a volte al posto
di frutta fresca
e prima dolci
la riduzione borghese
e ogni classe sociale
rivendica primato
proprie regole
e cresce
il disaggio
a cenare
fuori campo
in posizione
ufficiale
o ufficiosa
subbordinata
o di riguardo
e lo studio
di domestici
non media più
il rapporto fra
principe
e popolo
e persino
il servizio fatto
dal padrone di casa
suono come violenza
fra tavola
e ordinaria
vi sono rapporti stretti
festiva
e la ripartizione
delle derrate
su diversi giorni
della settimana
e il riuso
del non consumato
nei giorni successivi
e la borghesia
ricodifica
un costume antico
lo adegua
al mercato urbano
e gi infonde
i propri valori
nazionali
liberali
politici
i ricettari
con modelli
di corte e non
ha rilievo
il pranzo
della domenica
e la riduzione borghese
di vivande
è evidente
e segna un progressivo adeguamento
del cibo servito
a quello servito
o gustato/consumato
e non è
il tramonto
dell'aristocrazia
di rendere il banchetto
quanto il diverso
ruolo
del piatto a tavola,
un bilancio sistematico
del necessario
e del superfluo
e di una crescente
1 more item...
tra francia e italia
una aneddotica
è sul numero di invitati
opinabile
fino a quando è 13
numero morte
per Rajberti
la sua è
tavola laica
senza benedicite
al momento seduta
e senza deo gratias
alla fine in cui
si parla degli
eccessi
e decessi per scherzo
fingendo di
1 more item...
il distacco con cui
i borghesi
commentano i cerimoniali
deriva dalla
loro autonomia
la stessa che
li rende intolleranti
2 more items...
e aristocratico
come popolare
sono valori
negativi
se attributi
al pranzo
perchè uno
1 more item...
e l'altro
1 more item...
intorno metà 800
al ristorante
avviene il contrario
si ha l'ordinazione
prima del consumo
e quindi
ogni commensale
è anfitrione
1 more item...
in tavole eleganti
si manifesta
il passaggio
a un pranzo
in cui tutti piatti
sono presentati
a ogni singolo ospite
1 more item...
nel nuovo sistema
il commensale
si trova davanti
a scelta coatta,
con facoltà
ristretta di regole
do buona creanza
1 more item...
mentre
in tavole rinascimentali
poteva chiedere
di gustae
uno dei piatti
sul tavolo
e attingere direttamente
a quello più vicino
e rinunciare
ad uno caldo
1 more item...
e nell'800 l'anfitrione
decide per se
e commensali
e nel nuovo servizio
detto alla russa
perde peso
l'offerta simultanea
e ostentatoria
di vivande
è messa in evidenza
la progressione,
ordine gerarchico
oggi si mangia
diversamente dall'antico
e il servizio
tempo consumo
spazio al commensale
sono scanditi
dalla singola portara
ma ciò non vieta
il posto a insalate
insieme all'arrosto
per francesi
per italiani
prima vi è
un sorbetto
a metà pasto
che nella fine del secolo
1 more item...
ma non mancano
merende
e buffet
di ballo
in cui è concessa
una temperata anarchia:
il consumato doppio
in tazza vi è
1 more item...
si è sopravvalutato
il passaggio
del servizio
alla francese
alla russa
ed esso
riguarda infatti
l'amministrazione
cerimoniale del cibo
da parte
di aristocrazia
e di quella finanza
che erano
1 more item...
e fuori dalle specifiche
occasioni
ed etichetta di corte
anche per più fortunati
valeva
il principio
del pasto
congruo
e largo
1 more item...
e a un modello gastronomico
curiale,
principesco
ne sono subentrati
altri
unico
e ogni borghese
detta legge
alla sua tavola
adattandola
al suo censo
lavoro,
famiglia,
e dipende meno
da servitù qualificata
e in maniera crescente da
gestione propria
e moglie
e conferisce
si piatti
propria città
e stato
in cui vive
un particolare valore
pur riconoscendo
o padano in minestre,
nel manzo bollito
piemontese,
e nel vino quotidiano
1 more item...
da lombardo,