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LA FRUTTA ESSICATA - Coggle Diagram

- - - - sono essiccati
        
        sono quelli
        
        zuccherini
        
        dei paesi caldi
  - - - singoli produttori
        
        la primitiva
        
        essicazione al sole
        
        effettuata sistemando
        
        frutti interi
        
        o a metà
        
        su graticci
        
        o stuoie
        
        1 more item...
  - - - nell'Italia meridionale
      - ma anche
        
        in Piemonte
  - - - ricorrendosi
        
        man mano di
        
        una patina
        
        compatta zuccherina
        
        e cerosa
        
        per evaporazione
        
        dei succhi
  - - - deriva
        
        dai Balcani,
        
        Turchia,
        
        l'Asia minore,
        
        l'Africa mediterranea
  - - - si usa
        
        l'essicazione artificiale
        
        in forni
        
        ed essiccatori
        
        e si evita cosi
        
        l'accesso di infestanti
  - - - vengono essicati
        
        all'estero,
        
        come in
        
        Spagna
        
        e Francia
        
        soprattutto
        
        fichi,
        
        prugne
        
        uva,
  - - - questi frutti
        
        vengono importati
        
        dall'Africa mediterranea
        
        e da alcuni paesi
        
        arabi
      - frutto
        
        molto zuccherino
        
        si presta bene
        
        all'essicazione
        
        e alla conservazione
        
        in modo naturale
      - la sua struttura fibrosa
        
        ne facilita
        
        la riduzione
        
        dell'attività dell'H2O
        
        e quindi
        
        un contenimento
        
        dello sviluppo di muffe
      - e si può essiccare
        
        facilmente
        
        senza l'uso di additivi
    - - sono moto apprezzati
        
        i calabresi,
        
        che sono
        
        seccati in forno
        
        dopo averli farciti
        
        con mandorle
        
        e noci
        
        e aromatizzati
        
        con semi
        
        1 more item...
      - e spesso si usano
        
        per preparazioni dolciarie
        
        insieme
        
        a canditi
        
        e cioccolato
      - i fichi dell'Asia minore
        
        sono essiccati
        
        previa sbucciatura
        
        come quelli
        
        in Smirne
      - hanno un tenore
        
        zuccherino elevato
      - abbiamo
        
        meno problemi
        
        di muffe
        
        ma un problema
        
        di inscurimento
        
        nel cui caso
        
        non sono graditi
        
        da un punto
        
        1 more item...
      - e rispetto a uva
        
        e altri frutti
        
        si difendono
        
        da soli contro
        
        le muffe
        
        come fanno i datteri
    - - le uve essiccate
        
        sono dette
        
        passite
        
        o passe
        
        e vediamo
        
        fra le nostre
        
        l'uva sultanina
        
        1 more item...
        
        e lo zibibbo
        
        1 more item...
        
        e le uve di
        
        Spagna
        
        2 more items...
        
        di Corinto,
        
        dell'Anatolia,
        
        e quelle
        
        1 more item...
    - - è un prodotto
        
        tipico italiano
        
        e di tutti i paesi
        
        del mediterraneo
      - è il prodotto
        
        con più polpa
        
        ha un contenuto
        
        di H2O maggiore
        
        e vi è un rischio
        
        maggiore
        
        di attacco da muffe
        
        normalmente
        
        è denocciolato
      - ha un colore
        
        giallo, arancio
        
        prima
        
        e dopo nel confezionamento
        
        ma con l'aiuto
        
        di conservanti
  - - - infestanti
      - polvere
      - altro
        
        tutto ciò che
        
        può finire sul prodotto
  - - - vassoi bucherellati
        
        per avere
        
        una diffusione
        
        del calore uniforme
        
        e questi
        
        inseriti in questi forni
        
        e ci vorranno delle ore
        
        per il completamento
        
        del processo
        
        2 more items...
  - - - il valore calorico
        
        in quanto
        
        essendo prodotti
        
        zuccherini
        
        il contenuto
        
        di nutrienti
        
        1 more item...
  - - - sul frutto fresco
        
        aumenta perchè
        
        abbiamo tolto H2O
        
        e vi sono
        
        delle trasformazioni
        
        che rendono disponibile
        
        zuccheri che
        
        1 more item...
  - - - e consumata
        
        come tale al dettaglio
        
        ma anche
        
        nell'industria
        
        dolciaria
        
        soprattutto
        
        uva passa
        
        ma anche altri frutti
- - - - erano l'alimento
        
        di base per
        
        molte popolazioni
        
        montane,
    - - sostituito
        
        dai comuni cereali
        
        per le migliori
        
        condizioni
        
        di scambio
    - - nell'industria dolciaria
        
        sia per specialità
        
        come
        
        marroni canditi
        
        e come surrogato
        
        nel cioccolato
        
        di qualità inferiore
    - - si produce
        
        una farina usata
        
        per polenta
        
        e castagnacci
    - - alimento prevalentemente
        
        amilaceo
        
        che contiene
        
        71% di glucidi
    - - ma il meno oleoso
        
        in quanto
        
        il contenuto di olio
        
        è minimo
      - ma alto di amido
        
        è molto amidaceo
        
        come prodotto
  - - - molto usate
    - - sia industria
        
        dolciaria
        
        ma non solo
  - - - è data
        
        da Campania
        
        che da sola
        
        raggiunge il 60%
        
        della produzione
        
        nazionale
  - - - è più bassa
    - - è importante
    - - più importante
        
        è il contenuto
        
        di grassi
  - - - un trattamento termico
        
        perchè
        
        in alcuni casi
        
        non ve ne è pisogno
        
        ma in altri
        
        si ha una torrefazione
        
        e si ha quindi
        
        la perdita
        
        1 more item...
  - - - supera le
        
        500cal per 100g
      - e anche
        
        il contenuto proteico
        
        è elevato
        
        dal 15 al 25%
        
        per cui
        
        questa frutta
        
        1 more item...
  - - - della frutta a guscio
        
        è secondario
        
        agli usi
        
        nell'industria dolciaria
        
        specialmente
        
        per mandorle,
        
        noci,
        
        e pinoli
        
        mentire è
        
        preponderante
        
        1 more item...
  - - - la comune
        
        frutta zuccherina
    - - allo stato secco
        
        è specifico
        
        per alcuni
        
        frutti a guscio
        
        che generalmente
        
        contengono
        
        1 more item...
        
        e raggiungono
        
        1 more item...
- - - - torrefatte
        
        e il maggior uso
        
        si ha nell'industria
        
        dolciaria
        
        per torroni
        
        cioccolate
        
        o dolci tipici
  - - - come frutta da tavola
      - e largamente
        
        in pasticceria
      - ma è usata
        
        anche nell'industria
        
        di salse
        
        e altro
    - - a causa dei costi
        
        di lavorazione
        
        (piante no coltivate
        
        e costi di estrazione
        
        cioè costi
        
        per singola pigna
        
        elevati)
  - - - valore nutritivo
        
        è stato paragonato
        
        a quello di
        
        formaggi grassi
    - - di grassi elevato
    - - quindi non
        
        vi è rischio
    - - ricco di tannini
        
        ed in principi aromatici
        
        è usato per
        
        preparazione di liquori
        
        il nocino
  - - - sono coltivati
        
        in Sicilia
        
        se ne fa
        
        un notevole uso
        
        in pasticceria
        
        ma si usa anche
        
        così
        
        come uso domestico
        
        e uso salato
    - - elevato
        
        in quanto è
        
        prodotto di nicchia
  - - - nell'industria dolciaria
        
        per la produzione
        
        di confetti
        
        e cioccolato
    - - sia intera
      - che a pezzi
      - o in pasta
    - - in H2O
        
        da una gradevole bibità
        
        chiamata
        
        orzata
    - - il latte di mandorle
        
        (e un piatto tipico
        
        dove si usa
        
        è il caffè leccese)
- - - - e vediamo
        
        per deidratazione controllata
        
        ambienti ad umidità
        
        relativamente controllata
      - per disidratazione+ aggiunta umettanti
        
        aggiunta
        
        sali,
        
        zuccheri,
        
        ecc
        
        come i prodotti
        
        carne staggionati
      - per disidratazione+impreganzione con umettanti
        
        disidratazione
        
        osmotica
        
        in soluzioni zuccherine
      - per congelamento attraverso processi combinati
        
        osmo-deidro-surgelazione
    - - e si fa
        
        in H2O
        
        sciroppo zuccherino
        
        si essicca del tutto
        
        prima perchè
        
        così si cerca
        
        di avere meno problemi
        
        battericidi
        
        e di infezzioni
        
        1 more item...
        
        in matrice ad
        
        attività H2O
        
        isotonica con
        
        il prodotto reidratato
      - la frutta secca
        
        fa parte degli
        
        IMF
        
        del punto 2
  - - - avviene a caldo
      - e normalmente
        
        prevede l'uso
        
        do conservanti
        
        che vengono assorbiti
        
        dal frutto
        
        così da garantire
        
        1 more item...
  - - - sorbato di potassio
      - anidrite solforosa
    - - hanno un'azione
        
        antifungine
      - e in più
        
        l'anidrite solforosa
        
        ha anche effetto
        
        sbiancante
        
        (come
        
        nelle albicocche
        
        1 more item...
  - - - di reidratazione
        
        li essicco semplicemente
        
        fino al livello desiderato
        
        e commercializzarlo
    - - si possono usare
        
        i conservanti
        
        per prolungarne la vita
        
        ed evitare ammuffimenti