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FASI DI LAVORAZIONE DELL'OLIO - Coggle Diagram
FASI DI LAVORAZIONE DELL'OLIO
1. RACCOLTA
: vari metodi:
BRUCATURA
Manuale: ottima, ma costosa
MECCANICA
Macchine scuototrici
DA TERRA
Scadente
BACCHIATURA
Si battono i rami: sconsigliato
AGEVOLATA
Pettini oscillanti e reti
2. STOCCAGGIO
Si portano al frantoio o in locali non più di 1-2 gg
3. DEFOGLIAZIONE E LAVAGGIO
4.1. FRANGITURA A MARTELLO
Più veloce
La temperatura è più alta
Frantoi moderni termoregolati
4. MOLITURA CON MOLAZZE
Più esposto all'ossigeno
Si hanno più aromi
Più lento
Prodotto della molitura: viene chiamato "Pasta delle olive" ed è una emulsione di olio in acqua
GRAMOLATURA
Temperatura: non deve superare i 30°C
Estrazione a freddo: 27°C
Tempo: da 20 a 40 min.
Avviene la COALESCENZA attraverso cui si separano le gocce di olio, le gocce si aggregano e formano delle gocce più grandi
Ossidazione polifenoli
E' un lento mescolamento della pasta delle olive
6. ESTRAZIONE DELL'OLIO
Metodo CONTINUO per centrifugazione
A 2 vie: si aggiunge molta acqua e si ottiene acqua, olio e sansa (residuo solido)
A 3 vie: si aggiunge poca acqua e si ottiene olio e sansa
Metodo DISCONTINUO per pressione
-Alti Costi; - olio ottima qualità; - più lento; - più rischi di ossidazione
Cilindro formato da filtri a disco fiscoli, alternati a strati di pasta di olive
MOSTO
7. SEPARAZIONE OLIO
8. CONSERVAZIONE E CONFEZIONAMENTO
-locali areati; -riparo luce; -temperature < 15°C, ma non troppo basse; -recipienti acciaio inox riempiti completamente
Bottiglie di vetro scuro o lattine max 5 l.
Dopo 18 mesi perde fragranza e freschezza
Con centrifughe
Mosto separato da acqua di vegetazione
Veloce, per evitare inacidimento (per idrolisi)