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LAVORO TECNICA, FRUTTA OLEOSA, ⠀, ⠀, ⠀, ⠀ - Coggle Diagram
LAVORO TECNICA
Derivati del grano
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Il frumento cioè il grano formati da tanti chicchi viene utilizzata per il pane e pasta, si può suddividere in
Grano tenero
Produzione della farina diversi tipi di farina : 00,0,1,2
produzione delle farine , ci sono 3 fasi
Fase 3 rimacina il prodotto viene messo in delle3 macchine con rulli che lo macinano una seconda volta
Fase 2 Abburattamento / setacciatura il macinato viene setacciato trattenendo la crusca
Fase 1 : rottura i chicchi vengono tritati
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Grano duro
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integrale e di semola
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Produzione del grano
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2 foggiatura: l'impasto vine tagliato a pezzi, vengono forme diverse di pane
3 Lievitazione: le forme vengono lasciate riposare per qualche ora
1 impastamento: farina acqua e lievito vengono impastati
4 cottura: le pagnotte vengono cotte a 250°
5 raffredamento il pane afornato viene messo a raffredare
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produzione della pasta
La pasta viene ottenuta
1 l impastatrice amalgama gli ingredienti fino ad ottenere una massa liscia e omogenea
3 taglio i fili di pasta vengono tagliati nella misura voluta con un taglierina
4 essicazione la pasta viene messa a essicare in un ambiente caldo e ventilato
2 trafilatura l impasto viene messo in un cilindro orizontale
ORTAGGI,VERDURE E FRUTTA
VERDURE
foglia,lattuga,spinaci,asparago,fiore e broccoli bietola
BULBI,RADICI E TUBERI
bulbi=aglio,cipolla e porro radici=carrota,ravanello,rapa e barbabietola
tubberi=(patate in generale)
FRUTTA
(Frutta acidula)
FRUTTA ZUCCHERINA
fichi,banane,uva
(è molto simile a quella acidula apparte che è piu zuccherata)
romace=mele,pere,nesdpore,pesche,cigligie
fragole,lamponi,arancie,limoni,mandarini
(contine vitamina A,B,D)
FORMAGGI: Il formaggio è ricavato della caseina, e si suddivide in 3 fasi: COAGULAZIONE= Il latte viene messo in un recipiente a temperatura di 30° e poi viene aggiunto il caglio, che viene estratto dallo stomaco dei mammiferi, e così si forma la cagliata. ROTTURA DELLA CAGLIATA= La cagliata viene estratta dal recipiente e rotta in piccoli pezzi e separata dal siero acquoso, e viene lavorata in modi diversi, a seconda del formaggio. (Per ottenere la ricotta si riscalda di nuovo). LAVORAZIONE DELLA CAGLIATA= Si lavora in modi diversi a seconda dei formaggi:
FORMAGGI MOLLI= SI impastano i pezzi di cagliata (stacchino).
FORMAGGI SEMIDURI= I pezzi di cagliata vengono compressi e lasciati stagionare (fontina).
FORMAGGI DURI= I pezzi di cagliata vengono cotti a 50°- 60° e mescolati continuamente e vengono lasciati stagionare per qualche mese (grana).
Come sono lavorati i formaggi
Che cos'è il burro e come viene lavorato?
Il burro è una sostanza bianco-giallognola ricavato dalla parte grassa del latte e deve subire 4 passaggi:
Impastamento=Dalla zangola esce il burro granuloso e viene reso omogeneo
Zangolatura=La crema viene messa in una zangola ed il grasso si separa dal latticello.
Formatura e confezionamento=Il burro viene modellato e impacchettato.
Centrifugazione=Il latte viene riscaldato a 50° e messo in una centrifugare poi fatto riposare così diventa crema.
CARNE
cos'è
è il tessuto muscolare degli animali da macello e da selvaggina
e si distinguono in: carni bianche, carne rossa, carne nera e carne bovina
carne nera: è quella degli animali da selvaggina es. lepre e hanno un periodo di frollatura più lungo
carne rossa: è degli animali adulti ad es. bue e dopo la macellazione hanno un periodo di maturazione
carne bianca: è quella degli animali govani es. vitello e possono essere consumate subito dopo la macellazione
carne bovina: è quella maggiormente commerciatae sono di colore rosa ad es. bufalo
esempi di carne bovina abbiamo: il vitello di 3 mesi di vita ed ha una carne rosa chiaro, poi il vitellone ha circa 1 anno ed ha carne tenera e alla fine il manzo che è un animale adulto di 3, 4 anni con carne piuttosto grassa e di colore rosso
poi si trovano la carni conservate e salumi
i salumi si dividono in: crudi che comprendo gli isaccati e i cotti
fasi per ottenere la carne bovina:
2)mezzatura. la carcassa viene divisa in mezzene che poi a sua volta viene divisa in quarti anteriori e quarti superiori
3) timbratura: vengono effetuati i controlli sanitari e viene timbrato con V.S8visita sanitaria)
1) abbattimento: l'animale viene trasportato al mattatoio dove viene visitato e poi ucciso. Poi seguono il dissanguamento, la scuoiatura e l'eviscerazione
4) frollatura; mezzene e quarti vengono lasciati in frigoriferi a temparatura di 0-4C°
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FRUTTA OLEOSA
FRUTTA USATA COME ORTAGGI
Mandorle,noci,nociole
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