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COMUNICARE LA CUCINA: I RICETTARI - Coggle Diagram
COMUNICARE LA CUCINA: I RICETTARI
la ricetta
la ricetta
è dunque
un promemoria
un appunto lavoro
e quindi
ingredienti,
utensili,
manipolazioni,
cotture
sono finalizzati
a uno scopo
molto ambizioso,
la creazione di oggetti
commestibili
di gusto
la loro riuscita
non dipende
solo da un protocollo
in cui sono
correttamente elencate
le fasi di esecuzione
e si intensifica
e anche la scrittura
si spoglia
del piglio didattico
cerca in
un italiano
non termibnologico
la complicità donnesca
il rapporto
di familiarità
a spese
del carattere professionale
dell'insegnamento
e con la crescente
assimilazione
dell'aiuto domestico
1 more item...
e si parla sempre
più spesso
di costo,
di tempi,
di pulizia
e utensili
forno
e sorbettiere
e il talento
di Artusi
è di aver indovinato
il tono giusto,
garbato
sì ma incline
alle divagazioni
personali,
agli spiunti
autobiografici
e alle arguzie
i cuochi dettano
o scrivono le ricette,
per trasmettere
il loro sapere,
facendo di
un'arte meccanica
un nobile mestiere,
e vi depositano
i loro segreti,
una interpretazione
personale
della bontà
e della bellezza
e persino il giudizio
gastronomico
dei loro commensali
non esistono
ingredienti
qualsiasi
ma solo di qualità
la qualità di
un pesce significa
conoscenza
della sua specie
e del suo habitat,
se d'H2O dolce,
di fiume,
stagno,
lago,
mare,
del ciclo riproduttivo,
delle condizioni
migliori
trasportarlo,
conservarlo
per pescarlo,
e cuocerlo
la descrizione
naturalistica,
merceologica
e gustativa
si sommano
arricchendo il ricettario
di notizie enciclopediche
che sono il bagaglio
1 more item...
lo stile
del libro di cucina
è ora personale
ora scolastico
e piacevole
siccome
la ricetta procede
da un contratto
secondo
il quale
a una corretta esecuzione
corrisponde un
1 more item...
il suo segreto
sta anzitutto
1 more item...
e nulla fa pensare
che quest'arte
si sia sviluppata
solo in tempi
recenti
sicuramente il destinatario
femminile
del ricettario
ha modificato
nel corso dell'800
l linguaggio
e l'identità
dell'autore
insegna a fare
o meglio a saper
fare un certo cibo,
prescrivendo
gli ingredienti,
gli strumenti
e le modalità
per raggiungere
lo scopo
questo discorso
può essere orale
o scritto
benché la ricetta
appartenga
a un genere prescrittivo
antico
e rielaborato
con modalità
diversissime,
e non si può
1 more item...
essa può presentarsi
all'origine
della storia
della gastronomia
italiana
con caratteristiche
destinate
1 more item...
la ricetta
di cucina
è un discorso destinato
alla programmazione
di un oggetto
nutritivo
il menù
fuori da
particolari solennità
e senza ospiti illustri,
abbiamo menù
destinati
a servire
da modello
agli scalchi che
1 more item...
ed essi comportano
la data
del calendario,
e ve ne è
uno per ogni giorno
dell'anno
in funzione del quale
vengono scelti
cibi stagionali
e rituali,
grassi
o magri
pranzo e cena
sono egualmente
segnalati
con relativi servizi,
alternativamente
di credenza
(freddi)
e di cucina
(caldi)
accanto ai sigoli titoli
vi sono le note
prettamente organizzative:
il numero
e mansioni
delle persone
che sovrintendono
numero piatti e
quantità per
ogni vivanda
e questi dati
permettono di quantificare
il lavoro
qualificando
la sua destinazione
essi possono
venire omessi
o lasciati all'apprezzamento
dello scalco,
come testimonia
Romoli che
allunga
e accorcia
il numero dei servizi,
e fornisce
1 more item...
e altri autori
come Crisci
semplificano
1 more item...
varie sono
le occasioni
in cui viene apparecchiata
la tavola principesca
nel 500
e quindi appare
complessa
la tipologia
del menù
e nella sue veste
più sontuosa
esso è parte
del programma
di una festa
il 30 maggio 1529
cena di pesce
commissionata
dal cardinale
Ippoliti d'Este
a Cristoforo Messibugo
ed è uno dei
14 banchetti
citati
e comincia
con l'elenco
degli ospiti illustri
e la descrizione
dell'addobbo,
inserendo la cena
1 more item...
e poi si susseguono
a ondate
più di 140 diversi cibi,
ognuno accompagnato
dal numero
1 more item...
ed ad ogni intervallo
fra i servizi
corrisponde
l'indicazione degli
intermezzi
3 more items...
vengono offerte
ben 30 specie ittiche
ma nessuna bevanda
viene menzionata
ed è un menù-programma
più cospicuo
degli altri,
e organizzato
in 17 vivande
o servizi successivi
di 8 piatti
1 more item...
i primi li ritroviamo
nei trattati
del 500
fino ai giorni
d'oggi
e gli altri
più recenti,
o meglio
che sono pervenuti
su supporto cartaceo
e in modo continuativo
e per dire consuetudinario
solo ad iniziare
dall'800
la carta dei ristoranti
deriva
dal menù
del banchetto
e si afferma
in Italia
nella grande industria
alberghiera
organizzata
sul modello
francese
2 specie di menù
riportate nei ricettari
e più recentemente
in testi
non didattici,
e quelli
sciolti,
scritti
o stampati
su cartoncini
e distribuiti
a personam
nella sola
occasione conviviale
il primo problema
che menù pone
è terminologico
e anticamente
lo si usava
formulare con
titolo.
desinare,
merenda,
pranzo,
cena
seguito da data
del calendario
e dall'elenco
1 more item...
la minuta,
un francesismo
appare a fine 700
con Corrado,
e poi lo ritroviamo
nell'area napoletana ,
in Cavalcanti
e in tutta Italia
e la parola menù
trionfa nell'800
e comincia a cadere
in disgrazia
quando i puristi
del 900
preferiscono
2 more items...
il suo ritorno
insieme
alla carta del ristorante
segue l'ultima
guerra mondiale
ed è destinato
a durare
il libro
nel 1950
il cucchiaio d'argento
prevede
a fine capitolo
lo spazio
per ricette personali
se primi libri
cucina
arrivati a noi
in forma codice
sono del XIV sec
e l'uso di termine
ricettario
si porterà avanti
2 more items...
e annotare
ricette,
riunirle,
non è prstica
alternativa
alla stampa
ma concorrente
con conseguenza
di costringere
1 more item...
il termine
libro
o opera
appaiono idonei
a render conto
dei fatti specifici
di cucina
e seguiti
da parafrasi
riferita
2 more items...
questi volumi
che nati da
competenze professionali
e destinati
ad aspetti
peculiari
del servizio
di corte
1 more item...
andranno differenziandosi
nella storia
dell'editoria,
sia al loro
interno
in sezioni
o capitoli
di cucina
1 more item...
sia frazionandosi
in volumi
con lo scopo
di soddisfare
1 more item...
l'aspetto
manoscritto
o tipografico
non permette
di distinguere
tipologicamente
i libri
nè autorizza
1 more item...
e l'uso di
redigere ricette
e raccoglierle
rimane fono
ad oggi
e la crescente
alfabetatine
ha favorito
un incremento
2 more items...
il carattere
miscellaneo
e pluridisciplinare
non rinvia
a una concezione
antica del genere
e il compilatore
può essere
un medico,
un maggiordomo,
o il padrone stesso
interessati a
una nozione ampia
della nutrizione,
all'economia
delle conserve
e scorte,
ai prodotti
dell'igiene
1 more item...
concentrare saperi
diversi
fa parte
del buon governo
della casa
dove comporta
una numerosa
servitù
e una articolazione
di competenze,
1 more item...
e questa tradizione
si mantiene
fino alla stampa
di manuali di
economia domestica
che danno
un assetto
2 more items...
e nel 1935
il nuovo ricettario domestico
di Lidia Morelli
offre 5390 formule
per vita
di ogni giorno
in cui pulizia
dei denti
e gas illuminate
sono istruiti
1 more item...
il menù
nel nuovo regno
d'Italia
si avvertono
i segni di
una diversificazione
di menù funzionale
alle occasioni,
ai diversi ceti
da ordine
delle vivande
in un banchetto,
esso diventa
il programma
per i giorni
feriali
e festivi
il ricettario domestico
e l'agenda di casa
registrano
un ventaglio graduale
di proposte,
in ordine di grandezza:
della festa,
della domenica,
dei giorni lavorativi,
e nell'arco
1 more item...
fra liste giornaliere
a stampa
e manoscritte,
la differenza
è poco sensibile
Giovanni Vialrdi
che si firma
aiutante capo cuoco
di Carlo Alberto
e Vittorio Emanuele II,
prescrive
una successione
di 20 vivande
con relativi vini,
e altre 7
di dessert
1 more item...
indica
il numero coperti,
la progressione
delle vivande
e raccomanda,
"ogni convitato
avrà la sua minuta
scritta
a caratteri chiari
1 more item...
e in questo caso
il menù
ha una doppia
veste:
per chi prepara
e serve
basta manoscritto
a loro serve
da spartito
mentre per chi
consuma
ci vuole
1 more item...
per loro fornisce
una istruttiva lettura
e nel quadro
di un richiamo
all'ordine
e alla buona creanza,
in una vita domestica
sempre meno
formale,
che si inserisce
il menù stampato
2 more items...
la sua apparizione
si colloca
fra 1820 e 1835
con una presenza
documentata
in particolare nelle
case regnanti
e nei banchetti
1 more item...
possiamo formulare
alcune ipotesi
sulle regioni
del suo successo,
e sulla sua assenza
prima del trionfo
della cucina
borghese
nella corte estense
in cui officiava
Messisburgo,
un servizio di
10 vivande distribuite
sulla tavola
era di per se
1 more item...
qualsiasi anticipazione
si lasciasse
allora trapelare
gustava l'effetto
nel pranzo 800
dove appetito
si distribuisce
su ogni portata
in successione,
per non dire
in un ristorante
1 more item...
da programma
di lavoro
e servizio,
si traduce
in una promessa
o una offerta
di servizi
e piatti
la durata di
questa mensa è fino
all'800
e l'influenza francese
cambia di poco
il rito,
rinomina
le vivade
o i servizi,
le ristruttura
in una successione
di zuppe,
terrine,
indicate nel menù
ma non altera
la funzione
del testo scritto
1 more item...
e l'unica variante
questi ultimi
sono elencati
in successione numerica
a testimonianza di
una progressione gustativa
questo rituale
sopravvive
nella prima metà
del secolo successivo,
con il graduale
passaggio del
servizio
2 more items...
e l'appannaggio
del cuoco
e dello scalco
passa nelle mani
del commensale
che se lo studia
e il copione
del banchetto
è ora un componimento
litografico,
con nomi
delle vivande
in colonna
e delle immagini
che celebrano
la casa,
il locale,
l'occasione,
o disegni d'artista
illustrano
la promessa cucina
vi figurano
i vini,
e se previsti
intrattenimenti
musicali,
i titoli dei brani
da eseguire
Rossetti
che si dice
scalco di Madama Lucretia d'Este
descrive
nel dettaglio
le sue incombenze:
e una previsione
di massima,
adattata
giorno per giorno,
per un numero
d'ospiti variabile
la cifra
precisa dei
coperti manca
ma la suppliscono alcuni
indicatori che
forniscono l'ordine
di grandezza
1 more item...
fissato il quadro
lo scalco
ogni mattina
controlla il libro
mastro
della dispensa
e dello spendotore
con prezzi
e provviste
3 piatti
di 6 pernici arrosto
con fette di cedrto:
la selvaggina
viene approntata
per il giorno successivo
e rimessa nelle mani
dei cuochi
e al momento
del servizio
nelle cucine
un imbanditore
legge la lista
di vivande
da portare
1 more item...
e il menù
nasce da
questa doppia scrittura,
da un progetto
e da una serie
di bilanci
per aiutare gli scalchi
in tale incombenza,
vengono stampati
dei libri
senza ricette,
quello di Rossetti
a Ferrara,
di Crispi
a Napoli
1 more item...
questa codificazione
proprio perchè
variabili
da un'autore
all'altro,
evidenziano il valore
essenzialmente professionale
del menù,
1 more item...
quando il padrone
vorrà fare convitto,
dovrà lo scalco
ricevere
dal medesimo Padrone,
o suoi Superiori
gli ordini opportuni
e suoi sentimenti,
intorno al trattamento,
2 more items...
la funzione
delle liste
che deve fare lo Scalco
ai suoi Ufficiali
è quella di offrire
un promemoria
e un indicatore
approssimativo
2 more items...
il libro
l'incisione e quindi
il colore
e la tricomia
nel 900
rappresentano
oltre che
un privilegio costoso,
i veicoli di
una migliore esecuzione
del piatto
1 more item...
la prima parte
del titolo
poteva risultare
oscura,
non il suo commento
e soprattutto
molti suoi piatti
di area toscana
e l'Oniatologia
è ristampata
è ristampata
in volumi
sempre a Firenze
fra 1804 e 1806
quando è nato
1 more item...
l'affermarsi
di una pubblicistica
e di un'editoria
specializzate
favorirà verso
la metà del secolo
l'esistenza
di nuovi libri
1 more item...
nella cuoca cremonese del 1794
al calendario
seguono
i prodotti di stagione,
i menù e
i capitoli consacrati
a carni,
pesci,
ortaggi
e pasticceria,
le tariffe
delle monete
e orari poste
il primo esempio
di distribuzione
in forma dispense
da raccogliere
e rilegare
è rappresentato
invece da
Oniatologia
1 more item...
con metodi
di stampa
che consentono
la riproduzione di
numero maggiore
di immagini
a partire dall'800,
il ricettario
1 more item...
le 64 tavole
della cucina classica
di Urbain Dubois
e Emile Bernard
ristampata nel 1877
in traduzione
a spese di
1 more item...
legando
le sue sorti
a un commercio librario
con prezzi modesti
e altre tirature,
il libro di cucina
diventerà
un prodotto capace
di influire
1 more item...
passando
dal singolo volume,
spesso col nome
del solo stampatore,
a una collana,
finisce per
essere assimilato
al periodico
i fascicoletti
della Biblioteca Casalinga
Sonzogno
all'insegna del
numero cento,
100 conserve
per la famiglia,
100 ricette di cucina
vegetariana
o cucina
1 more item...
con un titolo
accattivante
dalle 30 a 100 pagg,
questi testi
fungevano
das piccole dispense
durante il ventennio
tale prodotto editoriale
è sempre
più di frequente
distribuito
gratuitamente,
sponsorizzato
da industrie nazionali
(Cirio,
Arigoni)
da uffici della
propaganda fascista,
e da origine
1 more item...
il carattere miscellaneo,
una raccolta
di formule
una sola delle quali
è talora destinata
a essere selezionata
e letta,
fa del libro
1 more item...
graduito
o costosissimo,
da leggere
o donare,
diventa nel XX sec.
un genere editoriale
a se stante
un'altra cosa
sono i volumi
rivolti alla cerchia
domestica
della padrona
e della serva
e con un destinatario
borghese
e una servitù
urbana
e alfabetizzata,
femmine
e maschile,
con un pubblico
più moderno
e più numeroso,
l libro di ricette,
1 more item...
nelle biblioteche
principesche
il promo posto
scaffale riservato
alla memoria
del banchetto
non tenevano
le ricette
e liste cibarie
ma le immagini
sull'allestimento
1 more item...
le ricorrenze
più solenni di
una famiglia regale
erano consegnate
in relazioni illustrate
con tavole superbe
alle colazioni
e ai banchetti
della corte,
ai dettagli spesa,
seguivano
gli spettacolari fra cui
grandi macchine
di cuccagna,
allestimenti
con ogni ben di Dio,
fontane vino,
alberi prosciutto
e suoli poli,
che erano aperti
1 more item...
e la redazione
di quaderni di casa
la compilazione
di brogliacci
sono giustificate
dal fatto
che il libro a stampa
con o senza
incisioni
2 more items...
i trattati di
di scalcheria del 500
gli atlanti
destinati ai trincianti,
i manuali dei cuochi
rispondono
a criteri
di qualità editoriale
che caratteri,
margini,
incisioni
e tavole
fuori testo
1 more item...
il libro di mestiere
e di cerimonie
doveva essere pratico
per chi offriva
e quindi
durevole,
maneggevole
oltre che
degno per
eleganza del dedicatario
ordine delle materie e indici
per essere
consultabile
la matrice deve essere
distribuita
in modo sistematico
e comportare
degli indici
considerando
che esso
offre la documentazione
relativa
a banchetti
e menù,
questi ultimi
offrono
le combinazioni
1 more item...
questo ordine
ha 3 variabili:
le derrate
principali
che entrano nella ricetta
la tipologia della
preparazione
gastronomica
il servizio
delle vivande
il ricettario
è a un tempo
una raccolta
di brevi testi
didattici
e la loro disposizione
in un certo ordine
il libro
la nozione libro
permette distinguere
la precisazione sciolta
da quella che è
una raccolta
parzialmente
o complessivamente
consacrata
al modo di
1 more item...
e Generica
ha pregio
di accordare
con la qualifica
di cucina
di menù
di casa
ecc
libro per cuoco,
e liber de coquina,
libro della cucina
sono titoli
di alcuni dei
primi manoscritti
italiani
databili
1 more item...
malgrado
brevità
sue forme
che si limitano
all'indicazione
dei soli ingredienti
e di 1 sola
delle fasi
2 more items...
e il libro de arte coquinaria
di ;Maestro Martino
è un ricettario
vero e proprio
stampato
sotto nome
di Epulario
e con attribuzione
a Giovanni de' Rosselli
nel 1516
conoscerà
15 ristampe del 500
11 nel 600
e sarà ritenuto
1 more item...
ed è uno dei
migliori esempi
della durata
di un genere
didattico
prima
e dopo
1 more item...
e nella metà 400
è attestata
in volgare
nella novella
di Ser Meoccio
ghiottone
di Gentile Sermini
con il significatop
1 more item...
e da allora
il termine entra
entra nell'uso
con quello
di ricettario
anche se vi sono
delle precisazioni
la parola ricetta
deriva dal latino
recepta
ed indica
l'ordinazione scritta
indirizzata
dal medico
al paziente
e al preparatore
di farmaci
il menù
l'annuncio scritto
del pasto ha
una applicazione contraddittoria
in molti aspetti
della vita attuale
in casa appare
un modo compassato
e obsoleto
di invitare a tavola,
e il suo uso
è scomparso
con altri,
e al ristorante
invece l'assenza
di una carta
con piatti
e prezzi
è poco piacevole
in pubblico
va scritto tutto,
affisso,
annunciato
chiaramente
con immagini per
chi legge male
o straniero,
non capisce
ed è il risultato
dell'alfabetizzazione
e di una cultura
consumeristica analitica
fondata
sul giusto prezzo,
che segna
la fine del contratto
2 more items...
per valutare
cosa abbia significato
il menù
dei signori
o quello di
un grande albergo
bisogna dimenticarsi
del supporto cartaceo
e ricordare
un passato
in cui nelle locande
e osterie
1 more item...
l'oste
ha le sue ricette
le amministra
come può
dandone annuncio
non c'è nulla
da annotare
tranne
forniture
e conti gestione
perchè da
una generazione
all'altra,
2 more items...
avventore rustico
o borghese
si accomoda
a quest'uso informale
prestato un rapido
ascolto,
chiede spiegazioni,
fa giro in cucina,
sceglie e si lascia
servire
contrariamente
a ricettario che è
codice da consultare
per ben fare
o giudicare
il menù
è un atto
ufficiale
burocratico
o mercantile
e perciò
1 more item...
in casa
il promemoria
che cuoco scribacchino,
la mattina,
su dettatura padrone,
poi cartoncino stampato,
spedito in busta
all'indirizzo
del futuro ospite,o
messo in talvolta
1 more item...
nel ristorante
dell'albergo
è anche una breve nota
che il maitre
redige in sala
davanti a tavolo,
trasmette alle
cucine
e presenta,
1 more item...
siamo di fronte
a una registrazione
reiterata
che conferisce
solennità all'appetito,
ne anticipa la soddisfazione,
ne sancisce
l'appagamento
il menù
scritto
e stampato,
è il tipico rito
ottocentesco
trasmesso
dagli aristocratici
ai borghesi
per archiviare
1 more item...
la carta ristorante
suddivisa nei servizi
ed espressa
in più lingue,
ne è l'amplificazione
modulare,
non personalizzata
e derivato
da quest'ultima,
pur essendo noto
anche per affissione,
è il menù
delle colettività
quali esercito,
marina,
compagnie civili di navigazione
il cuciniere militare
programma il rancio
nelle forme
e nel linguaggio
di un ristorante
modesto,
con 2 piatti fissi
di cucina
e la frutta
e nel menù
degli ufficiali
la terminologia gastronomica
è più evidente
spesso
il linguaggio impiegato,
i personaggi
cui alludono
i piatti
lasciano che
un certo mistero
elegi sull'evento
gastronomico
se ne lamentava
il Rajbert,
di quei pranzi
delle grandi case
dove
"ogni coperto va munito
della lista
1 more item...
ma il peggio
succede
al ristorante
dove solo l'hobituè
se la cava
senza aiuto
e Potage Nelson,
Consommè Sarah Bernhardt
leggiamo a capo di
una lista del
Grand hotel di firenze
nell'anno 1900,
per indicare un brodo
2 more items...
e un altro
1 more item...
e le singole voci
del menù
intimidiscono i profani,
confondono i guadenti:
solo il maitre
può scegliere
il mistero
il brodo in tazza
viene allora
sorbito in poche
cucchiaiate
e il titolo dimenticato