LÊN MEN TỪ BƠ SỮA
Đặc tính sản phẩm
Các giai đoạn lên men
Cơ chế chuyển hóa hóa học
Nguồn nguyên liệu
Dược sản xuất từ việc tách 1 phần kem trong sữa
Có sủi bọt nhẹ (từ CO2)
Lactose ( được vận chuyển bởi hệ thống PEP-PTS)
Thông qua quá trình lên men có kiểm soát và nuôi cấy men
Trên 72oF thì sự phát triển của loài Lactococcus
Ở 72oF(22oC) có sự cân bằng trong tăng trưởng của cả 2 loài
Và sản xuất
Diacetyl
CO2
Acid
Dưới 72oF thì sự phát triển của loài Leuconostoc
Ít acid hơn
Nhiều acid hơn
Ít mùi thơm hơn
Tốt hơn
Nhiều mùi thơm hơn
Tốt hơn
Có màu trắng, mịn, dày và lỏng
Vị acid dễ chịu (từ acid lactic)
Độ thơm cao (từ diacetyl)
Bị thủy phân bởi P-β-galactosidase ở loài Lactococcus
Để có hương vị như mong muốn
Tỷ lệ diacetyl: acetaldehyde nên từ >3:1 đến <4.5:1
Sữa tách béo
Citrate và men
Nguồn VSV
Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris
Lactococcus lactis ssp. lactis hoặc cremoris
19150318 - NGUYỄN LÊ NGỌC HÂN
click to edit