LÊN MEN TỪ BƠ SỮA

Đặc tính sản phẩm

Các giai đoạn lên men

Cơ chế chuyển hóa hóa học

Nguồn nguyên liệu

Dược sản xuất từ việc tách 1 phần kem trong sữa

Có sủi bọt nhẹ (từ CO2)

Lactose ( được vận chuyển bởi hệ thống PEP-PTS)

Thông qua quá trình lên men có kiểm soát và nuôi cấy men

Trên 72oF thì sự phát triển của loài Lactococcus

Ở 72oF(22oC) có sự cân bằng trong tăng trưởng của cả 2 loài

Và sản xuất

Diacetyl

CO2

Acid

Dưới 72oF thì sự phát triển của loài Leuconostoc

Ít acid hơn

Nhiều acid hơn

Ít mùi thơm hơn

Tốt hơn

Nhiều mùi thơm hơn

Tốt hơn

Có màu trắng, mịn, dày và lỏng

Vị acid dễ chịu (từ acid lactic)

Độ thơm cao (từ diacetyl)

Bị thủy phân bởi P-β-galactosidase ở loài Lactococcus

Để có hương vị như mong muốn

Tỷ lệ diacetyl: acetaldehyde nên từ >3:1 đến <4.5:1

Sữa tách béo

Citrate và men

Nguồn VSV

Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris

Lactococcus lactis ssp. lactis hoặc cremoris

19150318 - NGUYỄN LÊ NGỌC HÂN

click to edit