Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LÊN MEN BƠ TỪ SỮA, 19150338 - Mai Quốc Hưng - Coggle Diagram
LÊN MEN BƠ TỪ SỮA
Qúa trình lên men
Làm mát đến 72°F (22°C), bổ sung men, khuấy trong 50 phút (giúp không khí đi vào hỗn hợp)
Ủ ở 72°F (22°C) trong 12 giờ, pH 4.7, độ acid 0.9%
-
Làm tan gel, làm lạnh đến 40°F (4.5°C), và ướp muối (đóng gói)
-
Đặc tính
-
-
-
Màu trắng, mịn, dày và lỏng.
-
Cơ sở sinh hóa
Lactose (được vận chuyển bởi hệ thống PEP-PTS) bị thuỷ phân bởi P-β-galactosidase ở loài Lactococcus (hình 15.1). Để có hương vị mong muốn, tỷ lệ diacetyl: acetaldehyde nên từ >3:1 đến <4.5:1.
-