Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LÊN MEN BƠ SỮA 18150363 - Lê Thị Mỹ Trinh - Coggle Diagram
LÊN MEN BƠ SỮA
18150363 - Lê Thị Mỹ Trinh
Nguồn nguyên liệu
Men (lên men có kiểm soát)
Men ở dạng đông khô
Sữa tách béo + citrate (0.2%)
Vi sinh vật thực hiện quá trình lên men
Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris -> tạo diacetyl và CO2
Lac. lactis ssp. lactis biovar diacetylactis thường không được sử dụng -> tạo ra quá nhiều acetaldehyde
Lactococcus lactis ssp. lactis hoặc cremoris -> tạo độ acid
Các giai đoạn lên men
72°F (22°C)
cân bằng trong tăng trưởng của cả hai loài
diacetyl
CO2
sản xuất acid
<72°F
sự phát triển của loài Leuconostoc tốt hơn
ít acid
nhiều mùi hương
trên 72°F
sự phát triển của loài Lactococcus tốt hơn
nhiều acid
ít mùi thơm
Đặc tính sản phẩm
mùi thơm (từ diacetyl)
sủi bọt nhẹ (từ CO2)
vị acid dễ chịu (từ acid lactic)
màu trắng, mịn, dày và lỏng
Quy trình chế biến
Làm mát đến 72°F (22°C), bổ sung men, khuấy 50 phút -> không khí đi vào hỗn hợp
Ủ ở 72°F (22°C) trong 12 giờ, pH 4.7, độ acid 0.9%
Đun ở 185°F (85°C), 30 phút ->giết chết tế bào vi khuẩn và phages
Làm tan gel, làm lạnh đến 40°F (4.5°C), và ướp muối (đóng gói)
Sữa tách béo ≥ 9% SNF + citrate (0.2%)
Cơ chế chuyển hóa hóa học
Để có hương vị mong muốn, tỷ lệ diacetyl: acetaldehyde nên từ >3:1 đến <4.5:1
Lactose (được vận chuyển bởi hệ thống PEP-PTS) bị thuỷ phân bởi P-β-galactosidase ở loài Lactococcus