Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LÊN MEN BƠ SỮA, P-β-galactosidase, P-β-galactosidase - Coggle Diagram
LÊN MEN BƠ SỮA
ĐẶC TÍNH SẢN PHẨM
Màu trắng, mịn, dày, lỏng
Vị acid, độ thơm cao, sủi bọt nhẹ
NGUỒN NGUYÊN LIỆU
Sữa tách béo và citrate 0,2%
-
QUÁ TRÌNH LÊN MEN
Duới 72°F
ít acid, nhiều mùi <= Loài Leuconostoc phát triển tốt hơn
Trên 72°F
Nhiều acid, ít mùi <= Loài Lactococcus phát triển tốt hơn
72°F (22°C)
Sản xuất acid = diacetlyl, CO2 <= Cân bằng tăng trưởng giữa 2 loài
-
QÚA TRÌNH CHẾ BIẾN
-
Làm mát đến 72°F (22°C) + bổ sung men, khuấy trong 50 phút => giúp không khí
đi vào hỗn hợp
Ủ ở 72°F (22°C) trong 12 giờ, pH 4.7, độ acid 0.9%
Làm tan gel, làm lạnh đến 40°F (4.5°C) và ướp muối => đóng gói
-
-
-
-