Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LÊN MEN BƠ SỮA, Đặng Khánh Huyền - 19150350 - Coggle Diagram
LÊN MEN BƠ SỮA
Đặc điểm
khối bán rắn từ sự đông tụ của sữa, do vi khuẩn gây ra
sản phẩm có tính acid, mềm mịn, hương vị tương tự hạt óc chó
Quá trình chế biến
-
làm nóng đến 185°F (85°C)/30 phút, làm nguội 110°F (43.3°C)
bổ sung men (đông đặc), ủ ở 110°F (43.3°C), pH 4.8 trong 6h, độ acid 0,9%
Làm lạnh nhanh đến 85°F (29.4°C)/30 phút -> làm chậm sự tăng trưởng và sản xuất acid, đặc biệt là các loài Lactobacillus
Đóng gói, làm mát ở 40°F (4.4°C)
để nguyên trong 24h, pH giảm xuống 4.3
-
Quá trình lên men
Nhiệt độ: 110°F (43.3°C)
110°F: Lactobacillus sp. chiếm ưu thế, sản xuất nhiều acid và ít vị thơm
-
Cộng sinh giữa hai loài
Streptococcus sp. phát triển nhanh chóng với sự hiện diện của oxy hòa tan và tạo ra acid formic và CO2
Yếm khí: acid formic và CO2 kích thích sự tăng trưởng của Lactobacillus sp., hệ thống exoproteinase và peptidase tốt và tạo ra peptide và acid amin từ protein sữa
pH 5.5
pH giảm xuống khoảng 5.5, tăng trưởng của Streptococcus chậm
-
-
-
-