Factores intrínsecos que condicionan el crecimiento microbiano

Tomate

Queso

ORIGEN ANIMAL

T° optima

Actividad de agua (aw)

Potencial de óxido reducción (Eh)

Acidez (pH)

Composición química del alimento (nutrientes)

Tiempo de conservación

va a variar del tipo de queso del que se trate

La aw en el queso es un factor determinante del crecimiento microbiano y de las transformaciones enzimáticas y químicas, además de contribuir al desarrollo de los caracteres organolépticos e incluso reológicos.

Aw del queso varían de 0,70 - 1,00

El pH o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3.

posee una elevada concentración de nutrientes

Si está bien tapado y envuelto, puede durar hasta 12 días

resaltar las proteínas, el calcio, minerales (fósforo, zinc, etc.) y vitaminas (vitamina A, riboflavina o B2 y vitamina B12). Su contenido en azucares o hidratos de carbono es bajo o nulo.

El potencial redox de los quesos oscila desde -20 a -200 mV

quesos de tapa dura conservar entre los 8 y 12°C. Mientras que los quesos de pasta blanda se conservan entre los 4 y 8°C

ORIGEN VEGETAL

.

T° optima

Para el desarrollo del tomate es entre 20 y 25 ºC durante el día y entre los 15 y 18 ºC durante la noche.

Es una planta que requiere una variación entre la temperatura diurna y nocturna de aproximadamente 6 a 7 ºC.

Composición química del alimento (nutrientes)

El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas

agua 94%, hidratos de carbono 3,50%, proteínas 1%, grasas 0,11%, fibra 1,40%.

Potencial de óxido reducción (Eh)

antioxidante

Debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes).

Acidez (pH)

pH en los alimentos van desde el 1 al 14, se considera 7 como valor neutro. Superior a 7, se dice que este es alcalino, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido

pH del tomate

Está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o ácido

Actividad de agua (Aw)

Se refiere a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos que pueden prosperar en ese alimento

El 95% de un tomate es agua, donde su Aw es de 0,95 - 0,99