Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

Factores intrínsecos que condicionan el crecimiento microbiano - Coggle…

- - - - T° optima
        
        Para el desarrollo del tomate es entre 20 y 25 ºC durante el día y entre los 15 y 18 ºC durante la noche.
        
        Es una planta que requiere una variación entre la temperatura diurna y nocturna de aproximadamente 6 a 7 ºC.
      - Composición química del alimento (nutrientes)
        
        El tomate está compuesto principalmente por agua y su macronutriente mayoritario son los hidratos de carbono. Entre las vitaminas
        
        agua 94%, hidratos de carbono 3,50%, proteínas 1%, grasas 0,11%, fibra 1,40%.
      - Potencial de óxido reducción (Eh)
        
        antioxidante
        
        Debido a su contenido en flavonoides, carotenoides y polifenoles, (potentes antioxidantes).
      - Acidez (pH)
        
        pH en los alimentos van desde el 1 al 14, se considera 7 como valor neutro. Superior a 7, se dice que este es alcalino, un valor inferior a 7 indica un alimento ácido
        
        pH del tomate
        
        Está entre 4,0 y 4,5. Con un pH bajo, el sabor del fruto es más agrio o ácido
      - Actividad de agua (Aw)
        
        Se refiere a la cantidad de agua libre que contiene un alimento. Es un parámetro importante porque determina la vida útil y el tipo de microorganismos que pueden prosperar en ese alimento
        
        El 95% de un tomate es agua, donde su Aw es de 0,95 - 0,99
- - - - va a variar del tipo de queso del que se trate
        
        quesos de tapa dura conservar entre los 8 y 12°C. Mientras que los quesos de pasta blanda se conservan entre los 4 y 8°C
    - - La aw en el queso es un factor determinante del crecimiento microbiano y de las transformaciones enzimáticas y químicas, además de contribuir al desarrollo de los caracteres organolépticos e incluso reológicos.
        
        Aw del queso varían de 0,70 - 1,00
    - - El potencial redox de los quesos oscila desde -20 a -200 mV
    - - El pH o acidez va disminuyendo desde la leche a 6,8 al queso alrededor de 5,3.
    - - posee una elevada concentración de nutrientes
        
        resaltar las proteínas, el calcio, minerales (fósforo, zinc, etc.) y vitaminas (vitamina A, riboflavina o B2 y vitamina B12). Su contenido en azucares o hidratos de carbono es bajo o nulo.
    - - Si está bien tapado y envuelto, puede durar hasta 12 días