Agentes que se utilizan en el
Preacondicionamiento del Envasado
Agentes de firmeza
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Gases de envasado
Aditivos alimentarios gaseosos
Intención de proteger el alimento
Son introducidos en un
envase antes durante o después de su llenado.
Oxidación
Descomposición
Funcionalidad
Aísla al alimento de la atmósfera externa
Disminuir el impacto de las reacciones
químicas enzimáticas y microbianas
Generan un ambiente óptimo
Factores a considerar
Composición del producto
Condiciones higiénicas de la materia prima
Características físico-químicas del alimento
Humedad,
pH, potencial redox
Antimicrobianos naturales, enzimas
activas
Etiquetado
Directriz de la Unión Europea nº 95/2/CEE
Helio E 939 (se usa tradicionalmente
en enlatados)
Nitrógeno E 941
Argón E 938 ( se usa tradicionalmente
en enlatados)
Óxido nitroso E 942
Dióxido de carbono E 290
Oxígeno E 948 (se utiliza en envasdado de verduras y productos vegetales)
Hidrógeno E 949
Definición
Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes
Actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Funcionalidad
Controla su deterioro poscosecha
Mantiene la firmeza
Agentes de Glaseado
Funcionalidad
Definición
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Imparten un aspecto brillante
Se aplican a la superficie externa de
un alimento
Proporcionan una capa protectora.
Contribuir a una mejor preservación del producto alimenticio
Conserva su apariencia fresca y natural
Retardar la migración de humedad
Controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno)
Retener componentes volátiles
Normatividad
Aprobación
Sustancias seguras (GRAS)
FDA
CODEX
UE
Calcio
Mantiene la estructura y el funcionamiento de las paredes y membranas celulares.
Aumenta la firmeza de los tejidos vegetales
Normatividad
CODEX
UE
FDA
No afecta la calidad
sensorial.