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Agentes que se utilizan en el
Preacondicionamiento del Envasado
Agentes de firmeza
Definición
Sustancias que vuelven o mantienen los tejidos de frutas u hortalizas firmes o crocantes
Actúan junto con agentes gelificantes para producir o mantener un gel.
Funcionalidad
Controla su deterioro poscosecha
Mantiene la firmeza
No afecta la calidad
sensorial.
Calcio
Mantiene la estructura y el funcionamiento de las paredes y membranas celulares.
Aumenta la firmeza de los tejidos vegetales
Normatividad
CODEX
UE
FDA
Gases de envasado
Aditivos alimentarios gaseosos
Intención de proteger el alimento
Oxidación
Descomposición
Son introducidos en un
envase antes durante o después de su llenado.
Funcionalidad
Aísla al alimento de la atmósfera externa
Disminuir el impacto de las reacciones
químicas enzimáticas y microbianas
Generan un ambiente óptimo
Factores a considerar
Composición del producto
Condiciones higiénicas de la materia prima
Antimicrobianos naturales, enzimas
activas
Características físico-químicas del alimento
Humedad,
pH, potencial redox
Etiquetado
Directriz de la Unión Europea nº 95/2/CEE
Helio E 939 (se usa tradicionalmente
en enlatados)
Nitrógeno E 941
Argón E 938 ( se usa tradicionalmente
en enlatados)
Óxido nitroso E 942
Dióxido de carbono E 290
Oxígeno E 948 (se utiliza en envasdado de verduras y productos vegetales)
Hidrógeno E 949
Agentes de Glaseado
Funcionalidad
Contribuir a una mejor preservación del producto alimenticio
Conserva su apariencia fresca y natural
Retardar la migración de humedad
Controlar el transporte de gases (O2, CO2 y etileno)
Retener componentes volátiles
Definición
Imparten un aspecto brillante
Se aplican a la superficie externa de
un alimento
Proporcionan una capa protectora.
Normatividad
Aprobación
FDA
CODEX
UE
Sustancias seguras (GRAS)