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Fluxograma Queijo Coalho, Aluna: Gabriella Barros Oliveira - Coggle…
Fluxograma Queijo Coalho
Recepção leite
Pasteurização
Adição fermento, cloreto de cálcio e coalho
Coagulação
Corte da coalhada
Mexedura :
Cozimento da massa
Salga
Enformagem
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Risco químico
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Risco físico
evitar que os cubos venham a se precipitar
ou fundir, entre si, o que dificultaria a retirada do soro
Risco físico
cubos de 1,5 a 2 cm de aresta
Risco biológico
Liras devem estar limpas, sem contaminação
Risco físico
Deixar o leite em repouso, durante 40 a 60 minutos
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Risco químico
cloreto de cálcio, a recomendação é de 40 mL
para cada 100 L de leite
Riscos Microbiológico
Pasteurização para eliminar patógenos
lenta: 62ºC a 65°C, durante 30 minutos
pasteurização rápida: 72°C, durante 15 segundos
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Riscos microbiológicos
Fonte do leite, preferencia recém ordenhado.
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