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menù - Coggle Diagram
menù
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aspetto gastronomico del menù è legato alla tipologia dell'impresa ristorativa e la preparazione del personale
ristorazione a catena: caratterizzate dal monoprodotto, scelta di prodotti limitata, preparazione standardizzata per far rimanere la qualità costante
ristorazione collettiva: indirizzata a comunità specifiche (servizio quotidiano), menù deve essere elaborato con l'aiuto di un dietologo per valutarne le caratteristiche nutrizionali
ristorazione tradizionale: offerta gastronomica determinata dalla capacita produttiva di un team, al vertice della cucina troviamo lo chef che insieme ai responsabili del servizio determinano il successo enogastronomico dell'azienda. Menù pianificato in base agli ingredienti di stagione e alla scelta del target
due tipi di menù
menu à la carte: comprende diversi piatti raggruppati per categorie. Il cliente sceglie in autonomia la composizione del proprio pasto. Accanto ad ogni pietanza viene indicato il prezzo. Le pietanze seguono un ordine ascendente (dal gusto più leggero a quello più intenso)
menù a prezzo fisso sono predeterminati (senza scelta), è veloce, ad un prezzo corrisponde l'acquisto di un pasto e in genere una bevanda
menù fisso concordato: accordo catering o banqueting, si ordina un servizio per un gruppo di persone, si sceglie cosa si mangia e li budget di spesa
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menù fisso ciclico: nella ristorazione collettiva, essa si basa sull'equilibrio dietetico. Gli alimenti vengono scelti in base alla stagionalità (può essere settimanale o mensile)
menù turistico, menù ciclico, menù fast
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l'elaborazione del menù è molto complessa poiché deve soddisfare le aspettative e le tendenze del cliente
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