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L'ITALIA UNO SPAZIO FISICO E MATERIALE - Coggle Diagram
L'ITALIA UNO SPAZIO FISICO E MATERIALE
dal Mediterraneo all'Europa
e dall'incrocio
di questi percorsi
si avvia il Medioevo
con cultura
alimentare nuova
che riconosciamo
come Europa:
che mette
1 more item...
ma poi quando
i barbari
fecero irruzione
a poco a poco
se ne impadronirono,
prendendo le redini
del potere,
e la loro cultura
1 more item...
caccia e pascolare
non furono
ritenute attività
incivili
o sconvenienti
e diventarono
perno dell'economia
e le tradizioni agricola romana
si diffuse
tra i barbari
sia per prestigio
sia per il
tramite della fede
cristiana
emergente
1 more item...
per tempo
questi modelli
erano il segno
di 2 diverse civiltà
la romana
disprezzava
l'altra come
inferiore
e barbara
culture che
anche dal punto alimentare
diverse
e apparentemente incompatibili:
mentre l'ideologia
romana continuava
sul modello
di quella greca
nell'indentificare
3 more items...
la cultura
del pane, vino, olio
si contrapponeva a
quella
carne, latte, burro
che iplicava
un diverso equilibrio
tra uomo
e ambiente
diverso pensiero
e uso del territorio
una nuova nozione
culturale
e geografica,
quella di Europa
nasce
a poco a poco
durante il Medioevo
grazie alla confluenza
di 2 culture
1 more item...
il pane, vino, carne
furono i principali
elementi della
nuova identità
e poi gli
obblighi liturgici
fecero il resto
imponendo (ai cristiani)
l'alternanza
di grasso
e magro
nei diversi periodi
2 more items...
e l'antico melting pot
è avvertibile
nel raccolto
di Giovanni Salisbury
che per esemplificare
eccessi ostentazione
dei ricchi
ricorda un banchetto
1 more item...
e con queste vicende ,
sistemi consumo
e usi di cucina
si ridefinirono:
si spezza
unità culturale
del Mediterraneo
che Roma aveva costruita
e i mare nostrum
1 more item...
ma comunque
e dopo l'avvio
sul finire del XI secc.
delle crociate
la via marittima
all'Oriente si apri
ancora di più
e si trattava
di mantenere aperte
e vie commerciali
e portare
verso l'Europa
1 more item...
i commerci tra sponde
continuano
ma la pirateria saracena
non impediva
alle merci orientali
di arrivare in Europa
e grazie agli arabi
gli scambi
s'infittirono ulteriormente
nel Medioevo
le regioni meridionali
dell'Europa
respiravano ancora
una loro specificità
mediterranea
la nuova civiltà alimentare
non si formò
solo per aggregazione,
unificando
il percorso culturale
romano-cristiano
con germanico
ma anche per esclusione:
e nel contempo
il mondo non-cristiano
l'Islam
1 more item...
ma apporti arabi
non tardarono
a raggiungere il continente
disegnando quadro
di giusti alimenti
che finì per caratterizzare
l'Europa
fino alla Germania
e Inghilterra
1 more item...
appare evidente
che nel Medioevo
si ha un nuovo
equilibrio
economico
e mentale
di nuovi spazzi culturali
definito Europa
ciò riguarda
soprattutto l'alta cucina
e si ha che
un localismo
si contrappone
a un cosmopolitismo
dello spazio
gastronomico europeo
e nella fine Medioevo
1 more item...
ancora il Mediterraneo
si ha il
rinserimento del meridione
Calabria e basilicata
ricevono una immagine
con
paste
minestre
con nomi come
schiaffetti
e il lorio censimento
è recepito
ripetuto
e immaginando
un giro ferroviario
dell'Italia
Notari
fondatore
la cucina italiana
riproduce capitoli
della guida gastronomica
meridionalizzazione
è nata con
turismo marino
e orientare
i gusti verso
pesci di scoglio
verdure fresche,
sapori piccanti
olio,
e si traduce in
e altri prodotti simbolo
san Marzano (napoletano)
conserve pomodoro
(parmensi, piacantine)
primizie ortofrutticole e alici
pasta,
e percorrendo costiera
apprendere a mangiare l'Italia
sarà uno dei compiti
del regime
come mostre regionali
fiere, sagre
ecc
da Manfredonia a Bari
vi sono cipolle bianche
di Barletta
le laganelle nere
di Bisceglie
olio di
Molfetta
il paesaggio
è diverso
dio quello dei ricettari
di Artusi e Agnetti
nelle misure in cui
ogni regione
1 more item...
e con fascismo
si accentua
la spartizione europea
di zone climatiche
produttive
e gastronomiche
e poi con patto acciaio
si intensifica flusso
prodotti ortofrutta
che da zone temperate
risale quelle fredde
a primavera
la carta delle principali
specialità gastronomiche
delle regioni italiane
diverrà un cartellone
in cui lo straniero
il meglio
dell'industria casearia
o dolciaria
e può scoprire
e piatti pasta
e freschi caci
vin,
salumi,
la carte del bel paese
aumentano
e quelle con
insediamento stabilimenti
a compiere il passo
da percezione
globale di paese
con presenze alimentari
simboliche
ad un censimento
mappale
del patrimonio
sarà
la Guida gastronomica d'Italia 1931
e si trovano
non ricette
ma definizione
di vivanda
risorse locali
di media
e piccola entità
e tutti ingredienti
per buona cucina
vi sono molti che
viaggiano per l'italia
ma nessuno si ferma
Napoli come Artusi
ma vanno
Abruzzo
Puglia
il baricentro è spostato
a Roma
per riavvicinare il meridione
e il mediterraneo diventa
il baricentro civiltà
occidentale
grazie a ponte
tra Europa e africa
ma ciò è ambizione
dei cuochi francesi
che producono ricette
provenzali,
nordafricani
rivierasche,
durante ventennio
esperienza gastronomica
è completata
con mappa reggioni
stilando inventario
dei prodotti tipici
promovendo
conoscenza
1 more item...
vi è il rilancio
con libretti
itinerario gastronomico
ed enologico d'Italia
affrontano Abruzzo
con maccheroni alla chitarra
Puglia
panzerotti
poi vigneti
d'Aglianico
e in Calabria
quelli di Cirò
solo il viaggio in Itali
Piovene nel 1957
ridà al paese
via stampa
e via radio
un'immagine netta
dello squilibrio
nord- sud
e ai suoi occhi
non vi è ancora
miracolo gastronomico
del sud
ma può essere imminente
e il mito di un sud
miracolistico,
è destinato a gonfiarsi
successivamente
grazie all'istituto
nazionale ,
alla sensibilizzazione
di industrie agro-alimentari
e dilatazione mercati
1 more item...
in italia dopo 1960
si sviluppa
industria turistica
caratterizzata
da transumanze stagionali
da pesci ricchi
da turisti curiosi
cibi della festa,
sole,
di feste,
spaghetti,
pizza,
verdure
finiscono a partecipare
allo stesso mito
1 more item...
si trova al centro
di questo interessa
per la sua varietà
gastronomica
e i suoi simboli
dell'industria gastronomica
e all'interno del paese
si possono trovare
piatti del nord al sud
e vice verza
per le tradizioni
che si mischiano
grazie alle emigrazioni
1 more item...
nasce
mangiar bene e strar bene
volume con
tradotte nel 1962 in ITA.
e vi è la cucina ITA
non solo la meridionale
indicata come
preziosa
per combattere
colesterolo
malattie cardiache
obesità
ma molte ricette
offre l'allergeni
sostituendo al burro l'olio
di piatti classici
come vitello tonné di Artusi
dall'Europa all'Italia
solo in secoli
centrali Medioevo
si iniziano
a vedere segni di
un'identità
determinata
non da apparetenenza
territoriale
ma da un
comune sentire
1 more item...
e ugualmente significativo
è la precisione
tutta "borghese"
nel suo riferimento
a quantità
costi
previsioni
con cui questi testi
forniscono le dosi
degli ingredienti
1 more item...
mentre il Liber de coquina
e i ricettari
che ne derivano
non scendono
in dettaglio ,
limitandosi
a indicazioni
1 more item...
e ricettari
del 2 gruppo
non uscirono mai
dall'Italia
e rimasero
in circolazione
a lungo
in tutta la penisola
questa Italia
è una identità
geografica
che di volta in volta
si tende a far coincidere
con entità politiche
(regnum italiae)
solo in parte
1 more item...
è vero che nel 300
i ricettari
si muovevano
in una logica
più europea
che italiana
e le denominazioni piatti
nei pochi casi
in cui compaiono
1 more item...
e poi va considerato
il Fait de la cusine
ricettario
del Maesgtro Chiquart
cuoco alla corte
Savoia nel XV sec.
e si tratta di opera
estranea
alla circolazione
"italiana"
dei ricettari
riconducibili
piuttosto all'ambiente
1 more item...
anche se
con una funzione
1 more item...
gli scrittori
del primo Medioevo
riprendono la nozione
imperiale di un'Ytalia
suddivisa
in provincie
secondo modello
imperiale romano
1 more item...
e la stessa cosa
vale anche per i ricettari
due-trecenteschi
cui capostipite
collegabile nel 1339-39
a Siena
e non più una corte
come quella napoletana
dunque un comune
1 more item...
e le culture locali
fosse in qualche modo
condivisa
e che ciò di fatto
significasse
la nascita di
una cucina italiana
intesa come
ambito comune
di scambio fra realtà diverse
1 more item...
il liber de coquina
il più antico
libro di cucina italiano
propone una ricetta
di cavoli
ad usum Romanorum
delle foglie minute
ad usum Campanie
e ancora
una simula Pugliese
una tria genovese
una torta parmense
e un compostium lombardicum
ovvero la mostarda
dei fagioli
"ad uso della Marca di Teviso"
ma non mancano
accenni comparativi
che confermano
la sostanziale
1 more item...
e altri ricettari
trecenteschiricordano
ricordano il pastello romano
la torta Lavagne
il sale di Sardegna
o di Chioggia
e i nomi dei piatti
sono occasionali
o celebrativi
poco credibili
sul piano gastronomico
e in altri casi
la definizione geografica
è più attendibile
sul piano gastronomico
ma ciò che bisogna sottolineare
che tali denominazioni
1 more item...
ed è chiaro
che all'interno
della più grande
koinè europea
una particolare attenzione
si prestava
1 more item...
e a Napoli
fi scritto negli inizi 300
il liber de coquoina
capostipite della letteratura
gastronomica italiana
sulla meridionalità
che era sostenuta da
Marienne
1 more item...
e questo testo
è espressione
di una cultura sincretistica
di stampo internazionale
come quello
1 more item...
e da questo testo derivano
con adattamenti
a diverse realtà regionali
il libro della cucina
di Anonimo toscano
1 more item...
e altre varianti
di Bruno Laurioux
1 more item...
e per l'Italia
l'ampiezza geografica
e cronologgica
1 more item...
in Europa dopo
"Europa"
si delineano
varie culture
lingue nazionali
tra cui l'Italia
la cui identità
si afferma
tra contraddizioni
2 more items...
ma è significativo
che al contrario
quelli di derivazione
toscana
non la corte
ma la casa
è il punto di riferimento
è il riferimento
1 more item...
si rivolgano invece
a brigata amici
i dolci ghiotti
richiamati più volte
1 more item...
dei ricettari angionici,
esplicitamente destinati
di signori
a pubblico aristocratico
i ricettari municipali
questa si manifesta
e questi fenomeni
sono destinati
a diventare rilevanti:
nel Cuciniera piemontese
pubblicata
a Vercelli nel 1771
compaiono
4 more items...
e non necessariamente
la pressione culturale
e politica
si traduce
in un adeguatamente
al gusto parigino,
anzi rafforza
il doppio livello
privato
e pubblico
1 more item...
poi l'influsso si estende
Napoli
dove incontra
e si scontra
con identità
e tradizioni
antiche
e forti
Roma,
e il modello francese,
riformulato
con derrate autoctone,
e vi è sostratto
che varia
da stato a stato
e riaffiora
nei prodotti,
dominazioni
dei piatti
e loro preparazioni
e già il cuoco piemontese
consigliava
le cipolle di Ivrea,
tartufi di Piemonte
formaggi Aosta
dal 1766 con
il cuoco piemontese
perfezionato a Parigi
che è ppi ristampato
a Venezia 1789
Milano 1791
in un'area subalpina
e padana
particolarmente
1 more item...
e il cuoco del vescovo
di Imola
fra il 1785 e 1800
ha lasciato
la testimonianza
di una cucina
messa a punto
fra Bologna
e Romagna
1 more item...
e fra
frittelle
e umidi
i sapori di Farcia
restano emergenti
o si ritrovano
la besciamella
e di poco più
più attenta ai
piatti d'oltralpe
è casa Cassoli a Reggio Emilia
che registra
cappelletti di grasso
cotechini all'uso Modena
ed esibendo
1 more item...
spongate
1 more item...
e mestocchine di formentone
1 more item...
la correlazione
fra ricchezza
e tavola internazionale
è poco evidente
e dove vi sono
gastronomi
come Vincenzo Corrado
autore del Cuoco galante
Napoli 1786
anche la tavola
galante, raffinata
ha una fisionomia
propria,
creativa rispetto
sia alla tradizione
dei signori
1 more item...
e sia ai
francesi di passaggio
si inizia
a diffondere la
la cucina francese
ed inizia dal Piemonte
e guadagna
la capitali italiane
unificando
piatti
e servizzi
i libri di casa
sono sensibili
a queste situazioni
reggistrando
qualche prestito
sia estemporaneo
ma alimenti
quotidiani
e consuetudinari
della tavola signorile
una caratteristica fondamentale
della nuova cucina
è che essa
si avvale esclusivamente
di derrate locali
e viene riapplicata
a quei prodotti
come pomodoro fresco
o alici appena pescaste
che il mercato
di Parigi ignora
e rivalutare
la pesca,
l'orto significa
orientare
cotture
e piatti
in una direzione
in cui tecniche complesse
diventa difficile
e inutile
il vivaio,
i calamari quando
sono piccoli
si mangiano fritti
e limone
con sale, pepe
e quanto ai cecinelle
(bianchetti)
sono così teneri
che cuociono subito
la rinascita
della cucina italiana
negli ultimi decenni
del 700 parte
da premesse
in cui non va dimenticato
che vi è
una cultura gastronomica
1 more item...
e si ha che
il termine "italiano"
nelle ricette
continua ad essere
tutt'altro che
caratterizzante
ma alcuni prodotti
e molti piatti
circolano fuori
dalle terre d'origine
e Leonardi
lavorando
in Europa
dopo aver tracciato
nell'Apicio moderno 1790
un quadro prieparazioni
francesi del maiale,
apre un appendice
di mortadella,
salami,
cotechino,
zampetti,
cervellate,
salsicce di fegato
alla milanese,
1 more item...
da queste indicazioni
emerge l'esistenza
di un'identità
locale,
statale,
indirettamente italiana
della cucina
che sarà consolidata
da ricettari municipali
1 more item...
e l'editoria di
centri urbani
produce
opere didattiche
destinate a bacino
limitato,
di cosato variabile
che riflettono
la tradizione
1 more item...
la cucina teorico-pratica
di Cavalcanti 1837
concepita per singoli
e quindi
filofrancese
e filopartenopea
fanno riscontro
operette di
1 more item...
in municipi come Como
vi è un ricettario
il cuoco senza pretese1834
e propone modello
con pietanze
locali,
lacustre,
subalpine
aperto a usi
2 more items...
e vi sono
pasticci di maccherono
e vitel tonnè
non di questi posti
atlante di questi libricini
partiamola Napoli
e tutta area
centro-settentrionale
e polarizzazione
dell'editoria della cucina
Napoli,
Torino
Milano,
la Toscana
ha proprio mercato
con centri stampa
a Lucca
Livorno,
Firenzre,
siena
i titoli si assomigliano
alla prima metà 800
cuochi milanesi
bolognese
ma anche italiani
spesso anonimi
e piatti della penisola
si alternano
alla didattica francese
che spesso fornisce
un filo continuo
di alto profilo
con cui viene
1 more item...
e competenze
di un mestiere
e qualifica
per zone origine
di salariati,
forniscono basi
di affermazione
di culture trasversali
per perfezionare l'arte
la stampa nel 1822
Milano
del nuovo economico cuoco
piemontese
e credenziere napoletano
evoca co 3 definizioni
(2 latino
1 luogo edizione)
e una vignetta
la ribadisce
mostrando cuoco
con barretta bianca
e grembiule
che taglia la carne
un pasticcere
che tira sfoglia
la pubblicistica gastronomica
si intentifica
dopo l'unità d'Italia
mostrando come
interazione 3 modelli
(locale,
statale,
internazionale)
rispondesse ad assetto
culturale profondo
e permettesse di descrivere
1 more item...
e la munacipalizzazione
ha funzione
di testimonianza
e approfondimento
di mercati locali
e permette il raccordo,
attraverso ricette,
di piccoli centri
che non possono avere
1 more item...
i ricettari territoriali,
urbani
e regionali
forniscono quadro
pre e post unitaria
ma hanno influsso
durante
e si moltiplicano
nella tradizione
italiana
1 more item...
e con questi libri
cucina del
litorale,
campagna,
laghi,
monti
finisce per
per essere rappresentata
da città
e sarà importante
nella regionalizzazione
della cucina
poco avvertibile nell'800
e con unità
il capoluogo costruisce
la regione
a sua immagine amministrativa
e ne pianifica
i trasporti
orientandone produzioni
e divulgandone
1 more item...
verso la regionalizzazione
l'opera di Latino
organizzata
in elenco sistematico
il suo primo volume
è suggellato
da una Breve descrizione
del Regno di Napoli
che illustra
con riferimenti
tratti da
1 more item...
ma soprattutto
1 more item...
ed una pe runa
vengono prese
in esame
le 12 province
del regno
a cominciare da
Campagna felice
1 more item...
e poi seguono
le altre 11 province
Contado Molise
con prosciutti
1 more item...
e funghi
e tartufi
Basilicata con
cacicavallo
e cacciagioni di Latera
Principato Ultra
con cervellate,
cipolle,
torrone Benevento,
le nocelle
e pesci di pesce Avellino
la Capitanata
con pesci Varano
3 more items...
Principato Citra
con risi Salerno
fichi secchi
1 more item...
tote di San Severino
i capponi di Nocera
la Calabria Citra
in cui si fanno
6 more items...
Calabria Utra
con oli
Terra Otranto
con molte carni,
fichi secchi,
olio,
formaggi Gallipoli
vino,
ostriche e frutti mare
1 more item...
cacciagione Ostuni
Terra Bari
carni ovine
2 more items...
mandorle,
formaggi,
olio,
agrumi
Abruzzo Ultra
zafferano Aquila
e prosciutti Cicoli
Abruzzo Citra
famosa per
1 more item...
il cambiamento
di prospettive
emerge
nei testi napoletani
in cui per
la prima volta
si definisce
un quadro compiuto
1 more item...
e si lascia il posto
ma queste diversità
anche prima
costituicano
elementi visibili
del panorama
gastronomico peninsulare
e ciò che cambia
1 more item...
ad una diversità
regionale
che per almeno
2 secoli sarà
la Leit motiv
della nostra
storia culturale
la Lucerna di Crisci
non vi è
rete di città
a sintetizzare
la cultura gastronomica
del territorio
del regno,
le provole fresche
o numerosi frutti
e vi è solo
la capitale
Napoli
e le città riemergono
quando Crisci
introduce prodotti
e prodotti
del centro-nord
e i suoi punti
di riferimento
1 more item...
il primo repertorio
di prodotti
e specialità
del centro-sud
e non tanto Napoli
riferimento simbolico
anche per autori
del nord
quando molte
cittadine,
e centri agricoli
sono i luoghi
1 more item...
città,
da Abruzzo, Puglia, Campania
alla Basilicata, alla Calabria
e infine alla Sicilia,
la geografia
dei prodotti si concentra
su formaggi
frutti
ma anche
prosciutto abruzzese
soppressata,
il filetto di
1 more item...
e salsiccioni di Nola,
i maccheroni
1 more item...
le olive fresche
1 more item...
il filetto di vitello
1 more item...
la lattuga è di
1 more item...
e meloni di
1 more item...
i luoghi per la frutta
13 more items...
vari tipi di formaggi
1 more item...
dell'elenco colpisce
1 more item...
intorno a XVII sec
la stagione
dei ricettari nazionali
sembra finita
e autori come
Crisci nel 1634 pubblica
a Napoli
la Lucerna de Corteggiani
raccolta di menù
per vari periodi dell'anno
Antonio Latini
autire di
Scalco alla moderna
ovvero
l'arte di ben disporre
i convitti
2 volumi pubblicati
1 more item...
ed entrambi
sono attenti
a comunicare
il loro legame
culturale
e territoriale
meno nominati
ricettari del Nord:
nel XVII sec
riflettono programmi
meno ambiziosi
di respiro limitato
a vicino a prassi
quotidiane cucina
decisamente
padano
è l'orizzonte geografico
di personaggi come
Francesco Vaselli
bolognese
che nel 1647 pubblica
1 more item...
o Bartolomeo Stefani
capocuoco
casa Gonzaga
1 more item...
mentre sostiene
l'opportunità di
2 more items...
e Napoli e Sicilia
producono
8 more items...
riviera del Garda
serve Roma
1 more item...
Genova
con la sua riviera
1 more item...
altri luoghi
ricchi di verdure invernali
2 more items...
bologna produce
finocchi bellissimi
uve,
grosse olive
e di queste ne ritroviamo
4 more items...
perfino Roma:
le 3 Italie di Stefani
1 more item...
La definizione quattrocentesca del «modello italiano
e sul piano gastronomico
il richiamo a Martino
è diretto
e d esplicito
e il lavoro di Sacchi
ha un taglio diverso
perchè inquadra
le ricette in
un ampio contesto
culturale
e scientifico
soffermandosi
1 more item...
e la sua attenzione
si sposta sui prodotti
fornendoci
numerosi
e sistematici riferimenti
a realtà locali:
ed è qui che
1 more item...
e i rimandi geografici
sono quelli in cui
ha esperienza diretta:
regione padana
di cui è originario
e quella
dell'Italia centrale
fra Toscana
e Stato pontificio
1 more item...
ma non mancano
prodotti
o specialità
di altre zone
alla Campania
da Liguria
dal Piceno
alla puglia
alla Sicilia:
ed ecco
4 more items...
poi vi sono anche
gli usi locali
del pane:
una volta stesa
la farina di frumeto
su una spianatoia
si deve fare
argine chiuso
1 more item...
sul miglio:
se ne fa
la polenta
e un pane dolce
usato tra i Cisalpini
su condimento verdure:
alcuni
per ovviare alla frigidità
del cetriolo
vi spargono
spezie in polvere
e ai toscani
a cui piaccionio
2 more items...
e vi sono note
su usi linguistici locali:
il pesce gronco
è chiamato bronco
dagli abitanti di Anzio
le capre
nel mantovano
si chiama bulbari
ecc
e talvolta
i riferimenti
sono derivati da
autori classici
ma anche
in questo caso
le informazioni
sono aggiornate
arricchite
di commenti
1 more item...
es)
Sacchi (detto Platina)
quando parla
del cavolo
rimanda a Catone
che ne distingue
3 specie
più fitti
sono i riferimenti
a ricette
e prodotti locali
nelle pagine
dell'umanista
Bartolomeo Sacchi
che a Roma conobbe
Martino
e con lui condivise
la stesura del libro
1 more item...
significativa
la valutazione comparativa
a proposito lamprede
nell'Italia cisalpina
si prendono piccole
in Toscana
media grandezza
e grosse
a roma
e nel Tevere
su formaggio
il cui pregio
è connesso alla
località
e animali da cui proviene
e in Italia
2 varietà
1 more item...
sul sale:
deve essere bianco
e pulito
come quello
di Volterra in Toscana
sulle castagne:
un tempo apprezzate
quelle di Taranto
e Napoli
ed oggi le milanesi
e il libro di Martino
scritto forse
a Roma 1464-65
e aggiornato in seguito
ed ha un'importanza
interregionale,
contribuendo in modo deciso
alla definizione
1 more item...
il ricettario
continuità a circolare
fino alla metà del 500
e in seguito
si perderanno
le tracce
almeno in parte
1 more item...
nella seconda metà
del 400 l'ambito italiano
dei riferimenti culinari
è delineato:
ed è il quadro mentale
in cui si muove
Maestro Martino
de Rossi
1 more item...
ha lavorato
3 more items...
nel testo di Martino
tutto teso
a elaborare
una metodologia
di cucina,
a esporre criteri
di scelta
e procedure
di preparazioni
1 more item...
Artusi e cucina regional-nazionale
identità nazional-regionale
affidata a
agnolotti,
cappelletti,
e tanto altro
gnocchi alla romana,
maccheroni al sugo
minestrone,
e le regioni rappresentate sono
Emilia e Romagna,
Toscana
Roma,
Napoli,
Venezia,
Lombardia,
Liguria,
Sicilia
senza entrare
nel merito
nelle tipologie
pastaie
(denominatore comune
1 more item...
poi l'Agnetti
e dopo raffronto 2 volumi
27 si 101 piatti salati
del ricettario regionale
stanno sul nazionale
di cui 16
sono pasta e minestre
uno dei compilatori
nella Cucina nazionale
e nella Nuova cucina delle
specialità regionali
pubblicata nel 1909
quando Artusi era
vivo
e mostra estensibilità
di aree geo gastronomiche
accrescendo
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e dando maggior peso
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e aggiungendo Sardegna
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l'immagine del paese
era condivisa
da molti gastronomi e non
e il viaggio per l'Italia di Giannettino
opera pedagogica
di Collodi
viene compilato
quanto per alcune regioni
e a Napoli
la celebrazione pizza
e una simile descrizione
si ritrova nell'autobiografia
di Artusi
a proposito dei
maccheroni
con molto pepe
e cacio
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ricette
permettono di comunicare
patrimonio domestico
famiglie lontane
e ricchezze tradizione
e scambio interegionale
appare chiave
per accedere
a coscienza nazionale
senza sacrificare
passato
e di ciò
ne beneficia Artusi
che diventa
agli occhi
future masse
il padre cucina italiana
nella configurazione
dello spazio italiano
le regioni non sono
unità politico-amministrative
ma compartimenti
con identità
fisica
e storica
e gli alimenti
hanno funzioni simili
ai dialetti
ed esprimono
gusto che può essere
recepito
e tradotto in italiano
ha girato l'italia
grazie al padre
e alla posta
ha frequentato molto
Bologa
e grazie
alla conoscenza geografica
nel 1891
costruisci la mappa
gastronomica
e sempre la sua conoscenza
degli stati della chiesa
e si traduce in ricette
che sono desunte
dalla ricca Toscana
maggiori rispetto
Romagna
e bologna
dove si sente
a cas
di alcuni territori
non vi sono ricette
anche quando
vi sono ristampe
la Scienza in cucina
usando le informazioni
dalle lettori
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questa è l'Italia
di Artusi
divisa a metà
dall'appennino
con denominazioni
pesci adriatici
diversi da adriatiche
con la ricca Toscana
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e Romagna
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e modello centro-settentrionale
è ribatto
anche dai condimenti,
e dai 3 grassi,
olio
burro lombardo,
lardo bolognese
con trasferimento
risorse
da campagna a città,
e il modello italiano
è garantito
che centri
mercati
si collegano
alla rete ferroviaria
a conferma di
questa metodo
vi sono altri ricettari
che portano avanti
in senso geografico
il programma
della scienza in cucina
nella biografia
cultura tosco-romagnola
che è asse portante
sua cucina
ma non significa
che cucina popolare
sia assente in
scienza in cucina
solo 2 piatti Artusi
portano nome italiani
i tortellini
e lesso rifatto
altri invece si riferiscono
regioni,,
città,
paesi
e sulle città
con loro mercati
contadini,
che Artusi costruisce
un modello
geo gastronomico
aperto a aggregazioni
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dalla sua Romagna
vengono prodotti
anguille, anice
fino a Firenze
e a casa Artusi
il triangolo spaziale
si ricompone
e riformula
piatti,
conserve
in chiave urbana
quindi fine
o delicato
e signorile
usati per designare
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ricette,
nasce a Forlimpopoli 1821
e abbitterà per 50 anni a Firenze
liste delle cose, le quali generalmente s'usano in Italia
vi sono 3 Italie
nell'opera di Scappi:
e 3 citta riassumono
e poi vi sono
altre città minori
che completano
il quadro
di un'Italia
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la cultura gastronomica
delle 3 aree:
Milano
(molte ricette
alla lombarda
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Roma, Napoli
(anche in questo caso
alla napoletana
o del regno
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(o alla romana (almeno oggi)
ma un ruolo significativo
spetta a Venezia
di cui Scappi
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la Lombardia
(Italia padana)
l'Italia granducale
e pontificia
e il Regno
(tutto il sud,con la Sicilia)
e anche
dal punto linguistico:
per fare diverse
sorte di crostate
da Napoli dette
coppi
e lombardi
sfogliati
e la spigola
in diversi luoghi
è chiamato
in diversi nomi
Genova lupi
roma spigola
Venezia varoli
Pisa- Firenze ragni
ma soprattutto Scappi
si muove su piano
usi alimentari
e gastronomici
e nel caso dei formaggi fresche
spiega che
quelli toscani
sono da preferire
ma dice che
a Milano si importa
un cacio tedesco
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e dei formaggi salati
il parmigiano
toscani
e liguri
vanno preferiti
quelli prodotti
tra Marzo
e Giugno
meno apprezzati
quelli importati
a Roma
e regno di Napoli
detti casci cavalli
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e il fatto stesso
che l'identità di
Scappi
sia rimasta incerta
e lo si poteva
dire
ora veneziana
ora bolognese
ora lombarda
testimonia
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la maggior parte
riflette l'origine
lombarda di Scappi
con piatti vari
zuppe,
riso alla lombarda
minestre tortelletti d'erbe
rane fritte
ricoperte agliata
e tanti altri
e s'impone immagine
di cucina lombardain cui vivande ripiene
si tratti di
carni ripiene
torte
o pasta
hanno un ruolo
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altre ricette importanti
alla veneziana
dove ridsaltano
preparazioni pesce
l'ombrina
spigola
e rombo
"in pontaggio"
o calamaretti ripieni
in brodetto
di coste di vitella,
i lomboli di vaccina
(ovvero "seccaticcia")
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i brisavoli,
frittelòle latte e uova
minestre di rapa,
i caliscioni di marzapane
torte alla cannella
e abbastanza rappresentata
è gastronomia genovese:
oltre carpione genovese
ossia
pesce conservato
Scappi ricorda
i maccheroni
alla genovese
la gsttafurro
o torta genovese
la cotognata
Roma
patria adottiva
di Scappi
offre vantaggio
di preparazioni culinarie:
polpettoni,
maccheroni
frittelle "pesce ignudo"
"cominata"
pignoccata,
cavolo
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zeppole (frittelle ceci)
poi tradizione
emiliana si identifica
con la città capoluogo:
"alla bolognese"
sono ricordate
per la trippa,
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la torta d'erbe,
i "capi di latte"
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ma compaiono anche
trippa
e "ginestrata"
alla ferrarese
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e la Toscana
vuol dire
Firenze
e richiama le uova:
fritte
"ritortole d'ova"
cannocine d'ova"
e vi sono ricette
spinaci
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e fritti
poi
Marca (marche)
è richiamato coni
"paperi e anatre cotte"
e l'Umbria
con la
"tinca ad uso perugino"
ma poi tradizione napoletana
richiamata per
i "coppi sfogliati
di polpe di piccioni"
la "minestra di cavolo
torzuti
con mortatelli"
i "broccoli acconci"
i maccheroni,
e ciò limitando
alle denominazioni
esplicite
delle ricette
Scappi
fornisce notizie su
mercati pesce
con confronti
Venezia
Milano
Roma
commercio conservati:
pesci salati,
conservati in frigo,
secchi
al fumo
all'aria
e salamoia
e tra questi
carpioni del Garda
che quando
accarpionati
(fritti e poi sotto sale e aceto)
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lui cita molti
altri prodotti
verdure, agricoltura
o di origine animale
o ittici
frutta
prodotti forno
tutti prodotti
che viaggiano
come anche
trasporto animali vivi
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ortaggi o frutta
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latticini semifreschi
o di vere e proprie conserve
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e nella sua opera
mette anche
esistenza di
questo mercato
favorisca
lo scambio di ricette
e usi gastronomici
e non si tratta
non esiste
una cucina italiana
ma un incontro
tradizioni diverse
in un territorio di scambi
e nelle molte ricette
fornite
solo una è definita
all'italiana
"pezzi d'ombrina
in pottaggio
alla Italia"
e da questa eccezione
è chiaro che Italia
è la somma di molte realtà
locali
dove si parlano
diversi dialetti
nel 4 libro
di Scappi
dice di averlo dedicato
alle liste delle cose
che si possono servire
di mese in mese
le quali si usano
in Italia
e massimo
nella città di Roma
capitale della cristianità
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e continua
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e Roma ora
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ma non solo
le liste dettagliate
di menù
del 4 libro
ma l'opera
nel suo insieme
è sostenuta
da un respiro ampio
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una variante
della percezione verticale
è costituita
da est-ovest
importante
per discorso gastronomico
sui pesci
che diventa confronto
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e per es)
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e il confronto verticale
prevale quando
quando si parla
di pesci ad H2O dolce
e di questi pesci
le tinche:
dice che
a Milano
sono portate da
Lago Maggiore
e Como
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ma quella a Roma
portate da
Tagliacozzo
e laghi del Vico
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e quelle più buone
sono quelle
del Tevere
e del Po
sulle trote:
quelle di Sora
e Arpino
sono buone
ma tirano al
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quelle del tesino
e nel Tevere
sono bianche
ma perfette
e su questo pesce
Scappi
promuove confronto
tra come la preparano
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quelle del lago Maggiore
e di Como
sonon grossissime
sui gamberi di fiume:
ci insega che
in alcune zone italiane
non sono grossi
a Milano molto grossi
e all'incirca uguale
a Brescia
e Verona
ma nel Trevigi
fiume vicino Treviso
sono molto più grossi
ma molto buoni
sono quelli che
che si prendono
vicino Roma
l'Italia in mente da Scappi
un'Italia cittadina,
anzi di grandi città
che da Milano
e Venezia
attraverso
Bologna
e Firenze
Genova,
arriva a Roma
e Napoli
città che a loro volta
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e non senza difficoltà
e questa Italia
arriva a lambire
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ma non arriva
come il Medioevo
al Piemonte sabaudo
che contiene
a rimanere marginare
(se non estraneo)
alla cultura gastronomica
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mare nostrum
con questa dicitura
intendiamo per esempio
anguilla Garda,
spigola Tevere,
cinghiali tostani e umbri
rombo Ravenna,
salsiccia lucana,
ricci e frutti mare
di Miseno,
formaggi
dei monti Vestini
di Trebula in Sabina
di sarsina (piramide)
di Luni (enormi)
asparagi
Pozzuoli
e Ravenna
porri
di Taranto
e Ostia
cavoli Ariccia
cipolle
Pompei
Tuscolo (piccole e dolci)
Marsia
pane e dolci Piceno
vini
Sabina
sorrento
Piceno
sale Ostia
e tanto tanto altro
non si può dire
che gli scrittori latini
siano avanti
di prodotti
e specialità gastronomiche
di località
che oggi è Italia
la geografia mentale
di tali riferimenti
non è l'Italia:
altri sono luoghi
altri i miti
a cui si riferiscono
la cultura gastronomica
e l'ideologia alimentare
di Roma antica
il sogno dell'autarchia
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e di Roma caput mundi
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la prima immagine
(autarchia familiare)
vuol dire
attaccamento
ad una gastronomia
locale
aperta giusto
al dintorno
ai vicini territori
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e dove Roma
rinviene le radici
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la seconda immagine
(Roma caput mundi)
contrapposta
e speculare
all'altra
significa un'economia-mondo
che coincide
con area mediterranea
centro dell'universo
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e secondo paltone
i greci
e un po' tutti
i popoli intorno
al Mediterraneo
erano come
ranocchie intorno
ad uno stagno
e Roma
padrona del mondo
li mette insieme
con la forza
e fa di quel mare
quasi un lago
e qui definizione
mare nostrum
mormidabile
melting pot di culture
il Mediterraneo imperiale
contiene
tutte differenze
che lo attraversano
e lo proiettino
in un circuito di scambio
che le fa gravitare
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e in questo impero
non si cancella
le identità
culturali
e territoriali
ma che Roma
rispettandole
le assorbe tutte
perché non ha tempo
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l'Italia romana
politicamente compatta,
rimane irriducibile
"altra"
rispetto al suo
stesso principio
unificante:
e Roma
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itinerari
dobbiamo vedere che
mentre Scappi
si percepisce
progetto complessivo
volto a confrontare
ed equilibrare
le diverse
e varie
tradizioni regionali
altri autori
sembrano più legati
a una determinata
coltura
a una visione
una gastronomia
sempre interregionale
ma centrata
su uno specifico
teritorio
tra questo possiamo vedere
Messibugo
che lavorò
perro la corte
estense di Ferrara:
e i suoi Banchetti(1549)
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e poi ricorda
sporadicamente
ricette
"alla romana" (maccheroni)
"alla napoletana"
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"alla fiorentina" (le uova)
"alla siciliana
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poi iv è
Rosetti (1584)
con il libro di scalcheria
anche lui ferrarese,
legato ad una gastronomia
lombardo-emiliana
che si traduce
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prima che i trattati
di
Messisbugo
Scappi
E Rosselli
uscissero
vi fu Ortensio Lando
aveva pubblicato
un Commentario
delle più notabili
e mostruose cose
d'Italia
e d'altri luoghi (1548)
dove simulava
l'improbabile viaggio
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e ad un certo punto
Lando immagina
che l'oste
presso cui il protagonista
alloggia
decanti le specialità
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e quindi
non raccogliere L'Italia
sulla propria tavola
ma scoprirla
viaggiando
da sud a nord
incominciando
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poi vi è Taranto
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poi fra
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poi Napoli
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e l'Emilia
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all' emporio di Milano
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poi Monza
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poi ancora
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da sud-est
Padova
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e Chioggia
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Venezia
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poi risalndo
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poi a Garda
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Treviso
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a Genova
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a Brescia
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la percezione
interregionale
della cultura
gastronomica italiana
è dato comuni
degli iscritti
rinascimentali
e Teofilo dice
nel Badus
parlando del banchetti
dal re di francai
dopo un torneo
e Milano
offelle e salsiccia"
Napoli
le soppressate
"qui la terra d'Abruzzo
aveva mandato
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e quanto riferito
verso i cuochi,
funzionari di servizio,
maestri di casa
sarebbe facile
inutile
noioso
seguire denominazioni
di origine
fornite da loro
a prposito
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oltre all'Emilia
altri riferimenti
ma occasionali
toccando
tutte le regioni
su entrambi i versi
appenninici
fino al sud
e alla Sicilia
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e sono più o meno
esaustivi
dettagliati
gli itinerari itasliani
(non solo peninsulari)
e sono in genere completi