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I DERIVATI DEL LATTE: I FORMAGGI - Coggle Diagram
I DERIVATI DEL LATTE: I FORMAGGI
il latte
L169/89:
il atte alimentare
che è destinato
al consumo umano
deve aver subito,
in un’impresa
che tratta il latte,
almeno un trattamento
1 more item...
o un trattamento
2 more items...
L169/89:
i trattamenti termici
ammessi per latte alimentare
per consumo umano
diretto sono:
pastorizzazione:
è un trattamento
termico
1 more item...
e cioè
per tempi e T°
1 more item...
sterilizzazione:
un trattamento termico
idoneo ad assicurare
2 more items...
e reg CE 852/04:
quando latte
sottoposto
a trattamento termico
qualsiasi procedimento
di trattamento termico
per la trasformazione
di un prodotto
non trasformato
o per trasformazione
ulteriore di
un prodotto trasformato
dove:
innalzare ogni parte
1 more item...
impedire che
1 more item...
al fine di garantire
che il procedimento usato
raggiunga
gli obbiettivi ricercati,
gli operatori
del settore alimentare
devono controllare
1 more item...
i procedimenti
usati devono essere
conformi
alle norme riconosciute
a livello internazionale
(ad esempio
pastorizzazione,
procedimento UHT,
sterilizzazione)
reg CE 853/04:
latte crudo:
è il latte prodotto
mediante secrezione
della ghiandola mammarie
di animali di
allevamento che
non è stato
1 more item...
e non è stato
1 more item...
mozzarella di bufala
saggio di filatura
e il contatto
tra H2O bollente
e cagliata
provoca
la fusione della massa
che viene di continuo
sollevata
e tirata
fino ad ottenere
1 more item...
la cagliata
al giusto grado
di maturazione
viene posta
su tavoli spessori,
dove avviene
lo spurgo di tutto
1 more item...
e successivamente
viene tagliata
a listarelle
e riposta in
particolari contenitori
in acciaio inox
1 more item...
questa prova empirica,
ma attendibile
nelle mani esperte
di un mastro casaro,
consiste nell'aggiunta
di H2O bollente
a circa mezzo Kg
1 more item...
dalle ciliegine alla treccia
e la mozzarella di bufala
viene dapprima
lasciata in vasche
contenenti
H2O fredda
per garantire
un primo importante
1 more item...
oltre alla firma
tondeggiante
che parte da 30 grammi
(perlina,
ciliegina,
bocconcino)
il disciplinare
di produzione
prevede altre tipologie
1 more item...
nella stragrande
maggioranza dei caseifici
una parte
non trascurabile
della fase formatura
è effettuata
dal casaro
e dai suoi collaboratori
1 more item...
e la restante parte
è ottenuta con
1 more item...
coagulazione latte di bufala
la coagulazione
viene effettuata
mediante aggiunta
al latte di
caglio liquido di vitello
(generalmente
di titolo 1:10000)
e tale aggiunta
serve a rendere
il latte
attivo
e pronto
per la immediata
e successiva
coagulazione
il campo
di T° ottimale
è fra 34-38°C
e la durata media
della coagulazione
non supera
la mezzora
viene preceduta
dalla addizione
di sieroinnesto naturale
(detto cizza)
ottenuto lasciando
acidificare spontaneamente
a T° ambiente
1 more item...
il riscaldamento
del latte avviene
per immissione diretta
di vapore
(nella antica pratica
mediante aggiunta
di una quota
1 more item...
la formatura mozzarella
la pasta filata
viene manipolata
con molta cura
ed esperienza
eseguendo movimenti
caratteristici
che si concludono
con la mozzatura
a livelo artiggianale
la formatura
mozzarella bufala campana
viene effettuata
a mano,
da 2 operatori,
di cui 1 stacca (mozza)
2 more items...
e alcune forme
particolari,
come
la treccia
vengono ottenute
soltanto a mano
intrecciando abilmente
1 more item...
filtraggio del latte di bufala
il latte usato
per la mozzarella
proviene da
allevamenti bulali
selezionati,
e deve essere
consegnato entro 12 ore
dalla mungitura
e immagazzinato
in recipienti
che non ne modificano
le caratteristiche organolettiche
e prima di lavorarlo
il atte
viene filtrato
affinché vengano
a scomparire
tutte impurità
rottura e maturazione cagliata
la fase liquida
allontanata
mediante prelievo,
è detta siero dolce
ed è la materia prima
con cui si ricava
la ricotta di bufala
mentre la fase solida
è detta cagliata
e a partire
da questo momento
si verifica
la separazione
tra fase solida
e fase liquida
del latte
(detta la sineresi)
dopo alcuni minuti
che latte
è rappreso
per intervento del caglio,
si procede
alla rottura della cagliata
con attrezzo denominato
1 more item...
quest'ultima (la cagliata)
à lasciata acidificare
sotto siero fino
a quando sarà
definita
matura
o pronta
per la filatura
1 more item...
la salatura
una volta estratto
dalla salamoia
e immerso
nel liquido di governo,
la concentrazione
di sale nel formaggio
tende ad equilibrarsi
e la durata
dell'operatore
varia
da caseificio
a caseificio
e per effetto di
un processo diffusivo
la concentrazione
del sale si abbassa
negli stati
esterni del formaggio
e si innalza
in quelli interni,
1 more item...
è realizzata generalmente
immergendo
la mozzarella
in soluzioni saline
a diverse concentrazioni,
tipicamente con
contenuto di sale
1 more item...
il latte
le principali forme
di trattamento latte
e successivi impieghi:
latte trattato ad alta pressione
(pascalizzazione)
latte trattato chimicamente
(perossidi)
latte microfiltrato
(no sapore di cotto)
latte trattato termicamente
ESL
estend shelf life=
microfiltrazione
trattamenti termici)
sterilizzazione,
(pastorizzazione,
latte trattato con radiazioni
(ulreasuoni,
onde radio,
ecc)
corrente elettrica,
e da un punto commerciale
quando è fornito
al consumatore,
il latte si presenta
per quanto possibile
integro
nelle sue caratteristiche
compositive
ed organolettiche
od al massimo
privato di una parte
di una parte
1 more item...
la pastorizzazione
è ottenuta mediante
trattamento comportante:
una T° moderata
durante un lungo
periodo
(almeno 63°Cper 30 minuti)
e ogni altra combinazione
tempo-T°
che permetta di ottenere
un effetto equivalente,
in modo che i prodotti
1 more item...
una T° elevata
durante un breve
periodo
(almeno 72°C per 15 secondi)
trattamento a T° ultra elevata (UHT)
è ottenuta mediante
un trattamento:
che portano flusso
termico continuo
ad elevata T°
per un breve periodo
(almeno 135°C per tempo appropriato)
1 more item...
e deve essere sufficiente
per assicurare
la stabilità microbiologica
dei prodotti
dopo un periodo
1 more item...
derivati del latte, altre tipologie formaggio e tecnologia differente
formaggi fusi
si ottengono
per fusione di formaggi
di vario tipo
e diversa maturazione
e si può trattare
di scarti di lavorazione
di ritagli provenienti
dalla lavorazione
di grosse forme
o formaggi preparati
appositamente
per la fusione
mascarpone
è un formaggio molle
che si ottiene
dalla crema di latte
(25-30% materia grassa)
scaldata a 80-90°C
e addizionata
di acido citrico
e la coagulazione
è dovuta
all'acido
e calore
i formaggi a pasta filata
sono prodotti
con una tecnologia
modificata:
si prepara dapprima
una cagliata
che viene fatta maturare
sotto siero
1 more item...
la cagliata
viene quindi
fusa
in H2O bollente
e tirata
in fili
e modellata opportunamente
e questo processo
determina
una parziale demineralizzazione
(formazione di
paracaseinato monocalcico)
dovuto alla formazione
di acido lattico
con questa procedura
si ottengono
prodotti quali
mozzarella,
fior di latte,
scamorza,
provolone,
ecc
derivati del latte la coagulazione presamica
il presame o caglio
si ottiene
dal 4à stomaco
di ruminanti
non svezzati
dove al suo interno
troviamo
tutti gli enzimi
1 more item...
e in particolare
2 more items...
e lo stomaco di
animali adulti
no può essere usato
perchè privi di
lattasi
e altri enzimi
necessari per
diggestione alimento
durante
coagulazione presamica
la chimosina
va ad idrolizzare
la k-caseina
in un punto preciso,
localizzato
tra amminoacidi
2 more items...
in commercio
vi sono anche
surrogati di caio
estratti
di origine microbica
e soprattutto
chimosina ricombinante
il presame o cagli tradizionale
si ottiene
per macerazione
di frammenti di abomaso
essiccato
o conservati
in salamoia
al 10% di NaCl
(facilita estrazione enzimi)
e addizionati di antisettici
per 10-12 ore
2 more items...
i cagli commerciali
sono standardizzati
e portati
a titoli fisso:
il titolo di caglio
è la quantità
di latte coagulata
da 1 cc di caglio
1 more item...
e si tratta
di paramento
importante per
1 more item...
tagliando
in questa posizione
viene perso
il peptide colloidale
protettore,
che rappresenta
la parte C-terminale
della proteina
1 more item...
il presame o caglio
viene aggiunto
al latte
ad una T° 30-37°C
rispettivamente per
formaggi
a pasta molle
o pasta dura
ed è un prodotto
ricco di
enzimi proteolitico
che degerminano
il distacco
della parte
C-terminale
1 more item...
dopo il distacco
del peptide C-terminale
la caseina
si trasforma
in para-caseina,
che in presenza
di ioni calcio
contenuti in micelle
1 more item...
per tutti i formaggi,
ad eccezione
di quelli freschi
e molli,
si usa
la coagulazione presamica
il succo poi
è filtrato
chiarificato,
ed essiccato
e questo gel
è talmente forte
che nel tempo
tende a contrarsi
e ad espellere il siero
la formazione della cagliata
dipende da
moltissimi fattori,
che devono essere
attentamente controllati
per ottenere il formaggio:
dimensione micelle
conservazione latte:
se è mantenuto
1 more item...
T°:
sotto 10°C
e sopra 65°C
1 more item...
PH:
sopra PH 7
1 more item...
concentrazione ioni Ca++
concentrazione
e titolo caglio
e mentre durante
la coagulazione acida
avviene una
pronta espulsione
del calcio,
in questa fase
della coagulazione presamica
il calcio rimane
1 more item...
derivati del latte
classificazione in base trattamento latte
latte crudo:
il latte non subisce
alcun trattamento termico,
e viene lavorato
alla T° mungitura
e leggermente riscaldato
per portarlo
alla T° di coagulazione
latte termizzato:
per essere igienizzato,
dopo la mungitura
il latte viene riscaldato
fino a 63°C
costanti per 10 minuti,
e poi raffreddato
alla T° coagulazione
latte pastorizzato:
per essere igienizzato,
dopo la mungitura
il latte viene riscaldato
fino a 72°C per 15 secondi
e poi raffreddato
alla T° di coagulazione
classificazione in base T° lavorazione formaggio
pasta cruda:
quando,
in seguito alla rottura
della cagliata,
non avviene il riscaldamento,
cioè si riscalda fino
alla T° massima di 42°C.
es: Formaggella del Luinese DOP
pasta semicotta:
quando,
in seguito alla rottura
della cagliata,
avviene un riscaldamento
fino alla T° 46°C
es) Monte Veronese latte intero DOP
pasta cotta:
quando,
in seguito alla rottura
della cagliata,
avviene un riscaldamento
a T° che supera i 46°C.
es) fontina DOP
classificazione in base contenuto di H2O
pasta semidura:
quando il contenuto
di H12O nel formaggio
è compreso tra il 35 e 45%.
es) Pecorino Toscano D.O.P. a pasta tenera.
pasta dura:
quando il contenuto
di H2O nel formaggio
è inferiore al 35%.
es) Parmigiano Reggiano D.O.P
pastamolle:
quando il contenuto
di H2O nel formaggio
supera il 45%.
es) Casatella Trevigiana DOP
classificazione in base origine latte
latte di vacca
latte di pecora
latte di capra
latte di bufala
latte misto:
vacca-capra,
vacca-pecora-capra,
vacca-pecora,
pecora-capra
classificazione in base contenuto grasso
formaggi semigrassi:
quando il latte lavorato
è stato parzialmente scremato
(grasso sulla sostanza secca
tra il 20 e il 42%)
es) Valtellina Casera DOP
formaggi grassi:
quando il latte lavorato
è intero
(grasso sulla sostanza secca
maggiore del 42%).
es) Murazzano DOP
formaggi magri:
quando il latte lavorato
è stato scremato
(grasso sulla sostanza secca
inferiore al 20%).
es) Tomino del Bot PAT
formaggi a doppia crema:
quando al latte da lavorare
viene aggiunta
una quantità variabile
di panna.
es) Reblec de CramaPAT
classificazione in bade al tempo di stagionatura
formaggio a breve stagionatura:
quando la maturazione
avviene
tra i 15
e 60 giorni successivi
all’estrazione dalla caldaia
es) Casciotta d’Urbino DOP
formaggio a media stagionatura:
quando la maturazione
avviene
tra 60
e 180 giorni successivi
all'estrazione della caldaio
es) Piacentinu EnneDOP
formaggio fresco:
quando la maturazione
avviene
tra le 24 ore
e i 15 giorni successivi
all’estrazione dalla caldaia.
es) SquacqueroneDOP
formaggio a lunga stagionatura:
quando la maturazione
avviene
dopo almeno 180 giorni
di
stagionatura.
es) Fiore Sardo DOP
derivati del latte coagulazione acida
la caseina
che si trova
nelle micelle
come fosfocaseinato di calcio,
perde il calcio
e diventa
fosfocaseinato acido,
caratterizzato da
una consistenza particolare
1 more item...
il coaguli
che si forma
in seguito
ad acidificazione
è più basso
e morbido
rispetto a quello
ottenuto
dal trattamento
1 more item...
e durante
questo processo
vengono espulsi
ioni CA2+
(che si trovano
per 2/3 all'interno
delle micelle
caseiniche),
1 more item...
gli starter microbici
fermentano lattosio
ad acido lattico,
con conseguente
diminuzione PH,
quando raggiunge
il valore 4,6
le micelle perdono
la loro carica negativa
e diventano neutre,
1 more item...
i derivati del latte
il formaggio
è principalmente composto
materia grassa
(in proporzioni
50,25,25)
ma i rapporti variano
in base
al tipo
e tempo
1 more item...
proteine,
da H2O,
infatti
il formaggio
è fondamentalmente
cvostituito
da caseina
e grasso
che si sono separati
dal siero
ma può contenere
1 more item...
e la composizione chimica
del formaggio
rispecchia quella
del latte di partenza
ma muta con
il variare delle
caratteristiche organolettiche
nel corso della lavorazione
fino al termine
della maturazione
fabbricazione formaggio
può essere divisa in 2:
1) la lavorazione
comprende fasi di.
coagulazione
rottura cagliata
preparazione del latte
aggiunta batteri starter,
(pastorizzazione,
ecc)
cottura
messa in forma
salatura
la maturazione
è la lavorazione
che si svolge
circa 24 ore,
salvo alcune operazioni
successive,
in cui la maturazione
2 more items...
i derivati del latte lavorazioni
salatura
e le salamoie
sono soluzioni
di NaCl al 18-24%
e i tempi di immersione
variano
da prodotto a prodotto
la salatura delle forme
può essere eseguita
a secco,
sfregsndo
o cospargendo
con sale
la superficie
delle forme,
o per immersione
delle forme
in salamoia
la maturazione
nel corso maturazione
si operano varie trasformazioni
dovute a:
attività residua del caglio
(chimosina)
enzimi degli starter batterici
(lattici)
enzimi del latte
(soprattutto
in formaggi
a latte crudo)
enzimi di microrganismi
non starter
(starter secondari,
muffe,
o non starter
già presenti
2 more items...
batteri propionici,
può durare
da pochi giorni
per formaggi
a pasta molle
fino a 2 anni o più
come per il
parmigiano reggiano
ed è condotta
in celle di stagionatura
a T° controllata
è il periodo dopo
la salatura
e dura finchè
il formaggio
non ha acquistato
le caratteristiche tipiche
della sua varietà
messa in forma
per la preparazione
di formaggi freschi
a pasta molle,
si può procedere
con periodo
di stufatura in
locali caldo-umidi
1 more item...
in tal modo
prosegue
lo spurgo
e si favorisce
la formazione
di acido lattico
la cagliata
viene estratta
dal siero
e posizionata
in stampi
o fascere circolari
in cui prosegue
lo spurgo
che può essere facilitato
con una fase
1 more item...
e pe ri formaggi
a pasta dura
le forme vengono
fatte riposare ,
e sarà l'aumento di acidità
a facilitare lo spurgo
cottura
e durante la cottura
la massa
viene mantenuta in agitazione,
e in questo modo
si completa
la contrazione
e lo spurgo della cagliata
avviene
per formaggi
semicotti
o cotti,
e la cagliata viene
scaldata a T° 38-60°C
(<(min)38°C
38-48°C
(mag) 48-60°C)
per tempi variabili
1 more item...
ogni tipologia
di formaggio
prevede una T°
e dei tempi
di cottura
rigorosi
e costanti
derivati latte le lavorazioni
rottura cagliata
questa operazione
viene eseguita
nella caldaia
e determina la rottura
in frammenti
più o meno piccoli
a seconda
del tipo
di formaggio,
la massa gelatinosa
che si è formata
viene rotta
per favorire
lo spurgo del siero
ed è eseguita
con attrezzi detti
spin,
cioè
fili di acciaio
o lamine taglienti,
mantenendo la massa
in agitazione
coagulazione
è la fase
più importante
e consiste
nella gelificazione
della frazione caseinica
per precipitazione
delle micelle
può essere di
2 tipi:
acida
o presamica
coagulazione acida
quando il PH del latte
raggiunge il valore
di 4,6 per fermentazione
da parte della
microflora lattica,
con la trasformazione
1 more item...
a PH 4,6 le micelle
coagulano
perdendo ioni Ca2+
e i formaggi ottenuti
con semplice
coagulazione acida
sono formaggi
freschi
e molli,
caratterizzati da
1 more item...
e in genere sono
1 more item...
i fattori che
influenzano su cagliata:
ionizzazione del Ca2+
deve essere
disponibile
in presenza di
acido lattico,
e la presenza di
1 more item...
conservazione del latte
se il latte
è rimasto più
di 2 giorni a +4°C
la coagulazione
2 more items...
T°
se <(min)10°C
non si ha coagulazione
tra 10-20°C
coagulazione lenta
20-40°C
aumenta
e diminuisce
fino ai 65°C
PH
tempi più brevi
di coagulazione
e coaguli di maggiori
dimensioni
si hanno
con PH
1 more item...
e coagulazione non avviene
con PH
sopra i 7
concentrazione
e titolo del caglio
dimensione micelle
la coagulazione
è lenta
se micelle
sono più piccole
il caglio
è un preparato enzimatico
reperibile in polvere,
in compresse,
o liquido,
ottenuto
dal quarto ventricolo
dello stomaco
(abomaso)
1 more item...
coagulazione presamica
avviene
per aggiunta di caglio
al latte a 30-37°C
(T° variabile
a seconda che
si voglia ottenere
1 more item...
preparazione del latte
il formaggio prodotto
da latte pastorizzato
può risultare
meno aromatico,
ma con andamento
di maturazione
e con struttura interna
più regolari
la pastorizzazione
è bassa,
a 60-65°C per 30-40 minuti
in caldaia:
ed è importante infatti
non superare i 75°C
perchè si otterrebbe
1 more item...
e il latte
può subire
una pastorizzazione
che è importante
per formaggi freschi,
e nei formaggi maturi
le condizioni che si creano
(PH,
sviluppo batteri,
ecc)
1 more item...
e dopo la mungitura
il latte
viene refrigerato
e in alcuni casi
si realizza
una correzione
del titolo in lipidi:
o riducendolo
1 more item...
o aumentandolo
1 more item...
il formaggio
si può ottenere
da latti diversi
ma anche in miscela
il Parmigiano Reggiano
riscaldamento
quando il latte
raggiunge
la T° di circa 30°C
viene aggiunto il caglio
e dopo la miscelazione
si lascia riposare
per circa 8-10 minuti
1 more item...
e durante
questa fase
viene aggiunto
il sieroinnesto,
ricco di fermenti lattici vivi
ottenuti dal siero
della lavorazione
1 more item...
una volta deposto
il latte nelle caldaie
si comincia
a scaldarlo lentamente
spinatura
una volta che
il latte è cagliato
si controlla
la densità del coagulo
per poterlo spinare
cioè ridurlo
in tanti piccoli granuli
1 more item...
e l'operazione
di spinatura
termina quando
tutti i microgranuli
hanno raggiunto
la stessa dimensione
di circa un chicco di riso
cottura
e si porta gradualmente
la T° a 55°C
e i microtraumi
si depistano
sul fondo della caldaia:
dove sono
lasciati riposare
1 more item...
dopo 50 minuti
il casaro
estrae con una
pala di legno
la massa caseosa
e l'avvolge in
una tela di lino:
successivamente
1 more item...
siamo giunti
alla 3° fase
la cottura che
serve a far perdere
umidità ai granuli
e nascono così
2 forme di Parmigiano Reggiano
formatura
e la terza volta
viene tolta la tela
e inserita
la fascia di plastica
rilasciata dal Consorsio
del Parmigiano Reggiano
questa fascia
è posta tra
la forma
e la fascia
e durante la notte
imprime i seguenti marchi:
mese e anno
di produzione
il bollo CE
numero matricola
che identifica
1 more item...
la sritta DOP
i puntini con scritta
Parmigiano Reggiano
le forme di giornata
vengono girate
2 volte cambiando la tela
per farne perdere
l'umidità,
salatura e stagionatura
e la salatura
avverrà per assorbimento
terminata la salatura
si conclude
la parte produttiva
durata circa 1 mese
e inizia il periodo
di staggionatura:
le forme sono ora poste
a stagionare
sulle assi di legno
del magazzino di stagionatura
2 more items...
e al termine
di questo periodo
avviene la salatura:
per circa 20 giorni
in cui le forme
rimangono immerse
in una soluzione
2 more items...
e il periodo di riposo
dura almeno 1 anno:
durante questo periodo
la forma
ogni 10 giorni è
rigirata,
spazzolata
controllata,
il giorno dopo
le forme
sono trasferite,
per 1 o 2 giorni
in una apposita
fascia di acciaio
che gli da
1 more item...
e vi è un esame
che se superato
la forma può essere
marchiata a fuoco
con marchio DOP
ed è:
la battitura
ma prima vi è
il tatto che da
le prime indicazioni
e poi la vera
e propria battitura
ovvero percussione
con martello sulla forma
1 more item...
se il suono
uniforme
significa
pasta unita
struttura omogenea
e quindi
1 more item...
se suono è
secco,
o con tonfi,
non omogeneo
il formaggio
potrebbe avere
1 more item...
e quindi si
interviene con
altri procedimenti
1 more item...
il latte
della mungitura serale,
versato in
appositi contenitori
larghi
e bassi
chiamati affioratoti,
è lasciato riposare
1 more item...
la panna quindi
la parte grassa
del latte
sarà usata
per produrre
il nostro burro
per fare
il parmigiano reggiano
servono 2
raccolte di latte:
1 di sera
e 1 di mattna
il latte intero
dopo una notte
di riposo
è diventato
latte scremato
alla mattina
è trasferito
nelle tipiche
caldaie di rame
a forma di cono
rovesciato facendo
molta attenzione
1 more item...
e le proporzioni
di latte scremato
e latte intero
dipendono
dal casaro:
le scelte sono
in funzione
del clima
e del latte
già in questa
prima fase
si determina
la bontà del
Parmigiano Reggiano
derivati del latte
schema
latte grudo
latte alimentare
latte microfiltrato
latte scremato
latte pastorizzato
latte parzialmente disidratato
senza zuccheri aggiunti
con zuccheri aggiunti
latte totalmente disidratato
derivati del latte
caseina e coprecipitati
derivati azotati
formaggi
formaggi fusi
panna o crema
burro
panna da cucina e montare
mascarpone
yogurt e latti fermentati
e da
caseina e coprecipitati
formaggi
si ha il siero
usato per
concentrati proteici
polvere di siero
ricotta
è ricco di sieroproteine
si usa anche
1 more item...
ed è un prodotto
ottenuto
da latte intero,
parzialmente scremato,
o scremato,
o da crema di latte
e in seguito a
coagulazione acida
o presamica
facendo uso di
fermentati
e sale da cucina
e il latte da cucina
si ottiene
il formaggio
e può essere di
bufala,
capra,
vacca,
pecora
il tipico derivato
è il formaggio