As vitaminas são substâncias que podem ser facilmente destruídas em virtude do calor e da exposição ao oxigênio. A vitamina C, por exemplo, pode ser perdida facilmente se armazenarmos um alimento de maneira inadequada ou o aquecermos exageradamente. Assim sendo, muitos alimentos, como verduras, legumes e frutas, devem ser consumidos preferencialmente crus e serem cortados apenas no momento da ingestão.