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determinare l'offerta enogastronomica - Coggle Diagram
determinare l'offerta enogastronomica
stabilire il numero dei piatti da servire e la loro tipologia.
definire il menu standard per occasioni particolari e per i servizi di routine, che normalmente non devono essere presenti in specifiche carte ma non per questo devono essere improvvisate ( happy hour, buffet, colazione continentale o inglese, aperitivi con finger food).
sono informazioni che servono per costruire un archivio in cui corrisponde una scheda dettagliata , che può presentare opzioni diverse in base alla fascia di prezzo.
ogni attività ristorativa e di beverage dovrebbe registare il proprio schedari così da evitare che un cambio di gestione o di personale comporti disomogenità nel servizio o la perdita di particolari competenze e conoscenze acquisite.
indicare con dei criteri in linea massima che possono guidare la stesura della maggior parte del menu
armonia : non ci devono esserci contrasti netti tra un piatto e l'altro.
chiarezza e comprensibilità : il menu deve essere facilmente compreso dal cliente.
curiosità e sorpresa : il menu deve anticipare i desideri del cliente e invogliarli ad assaggiare, sollecitando anche il senso della vista.
tema : il menu deve conformarsi alla tipologia dell'attività.
varietà : i piatti devono variare sia nelle tecniche di cottura che nelle materie prime.
stagionalità : devono essere presenti prodotti legati alle stagioni.
dietetica : il menu deve garantire piatti sani e nutrienti e deve poter portar soddisfare anche i clienti che praticano particolari diete alimentari.
semplicità : il menu deve proporre anche piatti molto semplici di facili così da essere facilmente consumabili pero ogni cliente di ogni età.
innovazione : il menu deve mantenersi al passo con i tempi, portando innovazione anche nella tradizione.
rapporto qualità-prezzo : il menu deve mantenere un giusto equilibrio tra qualità e prezzo di vendita anche in funzione della percezione da parte della clientela.
adeguate grammature : le porzioni devono essere adeguate in riferimento al menu proposto e al numero di portate che si prevede di servire.
rispetto del contesto climatico : in montagna si proporranno piatti a base di funghi, frutti di bosco, selvaggina ; mentre sulla costa prevarranno i piatti a base di pesce.
le fasi della costruzione del menu
definire i piatti che aprono il pasto e accompagnano i piatti centrali.
definire i piatti centrali quindi le materie prime e cottura.
definire la chiusura del pasto quindi formaggi, dessert, frutta.
definire il completamento : bevande ( vini, spumanti, bibite, acqua ) , caffetteria.