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FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS, como llegan estos estos…
FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS EN LOS ALIMENTOS
Agentes causante de deterioró o alteración de los alimentos
Procesos inapropiados
Alteración de características organoelectrica
Microorganismos alteradores
A la concentración de 10^7 UFC provoca el rechazo del consumidor
Conservación a largo tiempo
Manipulacion
Pude ocurrir crecimiento de microorganismos patógenos
que no
Agentes de enfermedades en el hombre
ETAs
Toxico
productos contaminados
Brotes de Etas
Un grupo de personas presentan enfermedades después de consumir un mismo alimento
Infectados
Para que ocurra
Consumir suficiente alimento para que la barrera de susceptibilidad de la persona sea sobrepasada
Los factores extrínsecas deben durar para aumentar las toxinas
Condiciones para el crecimiento del patogeno
El patógeno debe estar para generar toxina
Biopreservantes
Aumentar vida util
Controlar presencia de microorganismos patogenos
Bacteriocina
Produce actividad antimicrobiana
Controla crecimiento de bacterias
Disminuye concentración de preservantes químicos
Alimentos funcionales
Microorganismo probiotico
Beneficios para la salud
Inmunomodulación
Favorece a las personas
Microbionta intestinal
Metabolismo
Cultivo iniciadores o starters
Microorganismos comerciales
en especial productos fermentados
Los cultivos iniciadores dan característica como
Producto de sustancias antimicrobiana
Actividad proteolica
Producto de acido láctico
Producto de gas
Producto de aroma
como llegan estos estos microorganismos
Fuentes de microorganismo
Procesamiento
Contaminación microrganismo
Desde el exterior
Preparado de alimentos
Contaminación cruzada
Faenamiento de animales
Post-cosecha
Hasta la mesa
Pre-cosecha
Aportan microorganismo
Impacta en la calidad y seguridad de los alimentos