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PREPARAZIONE 1 - Coggle Diagram
PREPARAZIONE 1
3.
SINERESI
contrazione della cagliata
rottura della cagliata attuata tramite spini o lire, serve a favorire lo spurgo del siero
formaggi a pasta dura=dimensioni di chicchi di riso
formaggi a pasta molle=dimensioni più grandi
PRINCIPALE- allontanamento della maggior parte del siero, avviene tra la rottura della cagliata e la formatura
COMPLEMENTARE- avviene dopo la formatura e si completa con la salatura
il siero ottenuto può essere usato per la produzione di mangimi o per la produzione di ricotta (viene riscaldato a 75-80°C per fare coagulare le sieroproteine che formano un precipitato)
1. PREPARAZIONE DEL LATTE
il latte viene pulito e centrifugato per eliminare eventuali corpi estranei, corretto nel suo contenuto lipidico ed eventualmente pastorizzato
INSEMENZAMENTO- vengono aggiunte al latte colture batteriche naturali o sintetiche che sono utili a sviluppare tramite la fermentazione aromi e sapori. Esse possono essere sieroinnesti (microbi cresciuti dal siero, utilizzati per formaggi a pasta cotta o semicotta) o latteinnesti (microbi sviluppati nel latte, utilizzati per formaggi molli)
i formaggi da latte non pastorizzato devono essere preparati da latte igienicamente sicuro. Esso ha il vantaggio di mantenere intatta la flora naturale e gli enzimi
4. COTTURA DELLA CAGLIATA
non praticata nei formaggi crudi
la cagliata viene scaldata a temperature che vanno dai 38 ai 50°C
processo utile a fare evaporare l'acqua, di modo che la cagliata si compatti, inoltre avviene una selezione dei degli organismi che ci serviranno: rimarranno i microrganismi termofili utili alla stagionatura
2. COAGULAZIONE
trasformazione latte-> cagliata solitamente è mista
ACIDA-
consiste nel passaggio delle micelle caseiniche dallo stato di solido a quello di gel tramite acidificazione naturale (aria) oppure aggiunta di batteri lattici/agenti acidificanti (aceto. limone);
la coagulazione si ha a valori di pH 4,6 con creazione di fosfocaseinato acido (gel)
ha scarsa consistenza, poca coesione, è demineralizzata e non è elastica. Questo tipo di coagulazione è utilizzata nella produzione di caprini e mascarpone
ENZIMATICA-
ottenuta grazie all'enzima chimosina (che ha azione coagulante) presente nel caglio. Quest'ultimo prodotto si ottiene dall'abomaso essiccato di vitelli lattanti, capretti o agnelli
titolo del caglio=quantità di latte che 1 cm cubo di caglio è in grado di coagulare in 30 min a 45°C (caglio vegetale meno efficace)
è elastica, non demineralizzata e consistente. Si utilizza questa coagulazione per ottenere formaggi a pasta dura
dovuta all'azione della chimosina che rompe il legame peptidico tra gli amminoacidi della k-caseina, liberandone la parte idrofila