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menu
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il menu rappresenta ciò che l'azienda vuole essere, rappresenta da un punto di vista concreto l'organizzazione del servizio.
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azienda già esistente
si basa sullo studio di fattibilità, che valuti il contesto dei locali, personale, attrezzature , canali di approvvigionamento, volume dei pasti serviti, così da fare scelte precise e coerenti nella reltà già esistente.
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l'aspetto gastronomico del menu è strettamente correlato alla tipologia dell'impresa e con le capacità e la preparazione del personale.
ristorazione a catena e ristorazione veloce : si basano sulla scelta di prodotti limitati e caratterizzate dal monoprodotto e sono attentamente studiati, la preparazione e distribuzione sono dei processi standardizzati in modo che rimanga costante un livello qualitativo.
ristorazione collettiva : è indirizzata a comunità specifiche e fornisce un servizio quotidiano e continuativo. Il menu dovrà essere scritto con l'aiuto di un dietologo al fine di valutare le caratteristiche nutrizionali. Importante è determinare i prodotti utilizzati, la periodicità con cui le proposte si dovranno alternare e la sicurezza igienica, per consentire di definire accuratamente le procedure per ottenere prodotti appetibili, sani e dieteticamente corretti.
ristorazione tradizionale : l'offerta enogastronomica è determinata dalla capacità produttiva della brigata di cucina. Il menu viene pianificato, scegliendo accuratamente gli ingredienti anche in basa alla stagione, gli abbinamenti e le presentazioni che corrispondono meglio alle esigenze della clientela scelta come target.