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Toxicología - Coggle Diagram

- - - - Tóxico
        
        Llamamos así al agente químico capaz de provocar una intoxicación
        
        Que a su vez se define como el conjunto de alteraciones nocivas que origina un compuesto que interacciona con un organismo vivo.
    - - Endógenos o propios del alimento
        
        Son las sustancias que se encuentran presentes de modo natural en los alimentos o se generan en la evolución natural de los mismos.
        
        La toxicidad natural de los alimentos procede de toxinas animales o vegetales. o la contaminación de los alimentos por micotoxinas (hongos).
      - Exógenos o ajenos al alimento
        
        Todos los que no se encuentran en el alimento de un modo natural.
        
        Se incluyen compuestos muy diferentes: componentes añadidos al alimento, sustancias que se originan por la aplicación de la tecnología industrial o la contaminación ambiental y los derivados de interacciones entre el xenobiótico (cualquier sustancia exógena o extraña) y el organismo del sujeto (por ejemplo, medicamentos, etc.)
        
        Entre los tóxicos exógenos se incluyen aquellos formados durante el procesado, la preparación o el almacenamiento de los alimentos, como:
        
        Los derivados de la oxidación de grasas y aceites, los procedentes del pardeamiento de Maillard.
        
        La toxicidad incorporada a través de los procesos de conservación de los alimentos.
        
        Los tóxicos piroorgánicos derivados de las técnicas de ahumado o de cocción directa al fuego o sobre brasas.
        
        La toxicidad de los materiales de contacto.
    - - Consta de dos grandes etapas:
        
        Identificación del xenobiótico de acuerdo con sus propiedades fisicoquímicas.
        
        Análisis toxicológico propiamente dicho, el cual a su vez comprende:
        
        -Determinación de la toxicidad aguda. Es de utilidad la DL50 (Dosis Letal 50) o dosis que mata al 50% de la población de estudio (ratas de laboratorio).
        
        -Estudios toxicocinéticos. Se estudiará el metabolismo del tóxico, sobre especies animales que posean rutas de metabolización similares a la humana.
        
        -Toxicidad a corto, medio y largo plazo, donde se estudiarán efectos sobre la reproducción, mutagénesis y carcinogénesis, inmunológicos, de tolerancia local, hematológicos, anatomopatológicos, alteraciones en el crecimiento y desarrollo, etc. Los estudios se realizan en animales de experimentación.
      - Estos estudios los suelen realizar organismos internacionales
        
        Como el comité mixto de la FAO y OMS o la OCDE.