Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
VI SINH VẬT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN NUÔI CẤY SỮA MEN (BUTTERMILK), ROOM 6 …
VI SINH VẬT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN NUÔI CẤY SỮA MEN
(BUTTERMILK)
Đặc tính sản phẩm
làm từ Lactococus
có hoặc không có Leuconostoc cremoris
vk acid lactic và một số nấm men chiếm ưu thế
Có vị dễ chịu, trừ acid Lactic, độ thơm cao
trắng mịn, dày và lỏng
Quá trình chế biến
Sữa tách béo ≥ 9% SNF (chất rắn không béo) + citrate (0.2%)
Đun nóng ở 185°F (85°C) trong 30 phút (để giết chết tế bào vi khuẩn và
phages)
Làm mát đến 72°F (22°C), bổ sung men, khuấy trong 50 phút (giúp không khí
đi vào hỗn hợp)
Ủ ở 72°F (22°C) trong 12 giờ, pH 4.7, độ acid 0.9%
Làm tan gel, làm lạnh đến 40°F (4.5°C), và ướp muối (đóng gói)
Men (Lên men có kiểm soát)
Lactococcus lactis ssp. tạo độ acid
Leuconostoc
mesenteroides ssp. tạo diacetyl và CO2
Quá trình lên men
ở 72 độ F (22 Độ C)
có sự cân bằng tăng trưởng giữa sx acid, diacetyl và CO2
72 độ F Lactococcus tốt hơn và ít mùi thơm
<72 độ F Leuconostoc phát triển mà nhiều mùi hương
Cơ sở sinh hóa
lactose bị thủy phân
tỷ lệ để có hương vị mong muốn giữa diacetyl: acetaldehyde >3:1 và <4,5:1
Vấn đề trong vi sinh
sản xuất quá nhiều acetaldehyde-> gây ra mùi táo xanh
Nhiễm vi khuẩn chất nhờn
sự nhiễm với lactose
Một số sản phẩm từ sữa
rượu sữa ngựa
Sữa chua lên men
Kem chua
Phô Mai
bơ
ROOM 6
Phạm Thị Anh Ngọc_19150399
Huỳnh Khổng Minh Tuấn_19150235
Nguyễn Văn Tuấn_1715381