Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
LÊN MEN SỮA CHUA, ROOM 1 - Coggle Diagram
LÊN MEN SỮA CHUA
Quá trình lên men
- Tạo cấu trúc gel: sữa đồng nhất + chất ổn định (1%)
- Tiêu diệt vi khuẩn thực vật và tạo gel tốt: làm nóng đến 85oC (30p) và làm nguội đến 43.3oC
- Nuôi cấy số lượng lớn: Bổ sung men, ủ ở 43.3°C, pH 4.8 trong 6h, độ acid 0,9%
- Làm chậm sự tăng trưởng và sản xuất acid, đặc biệt là các loài Lactobacillus: Làm lạnh nhanh đến 29.4°C (30p), khuấy trộn và bơm vào máy
- làm mát cuối cùng bằng không khí làm ngăn chặn sự tăng trưởng của men: Đóng gói trong các thùng chứa và làm mát bằng không khí đến 4.4°C
- Để nguyên trong 24h; pH giảm xuống 4.3
Cở sở sinh hóa
Sự tạo thành hương vị
Hợp chất tạo vị thơm chính trong sữa chua là acetaldehyd (25 ppm) với một ít diacetyl (0.5
ppm) và acetate
-
Quá trình tạo ra formate
Formate (cần thiết cho sự tăng trưởng Lactobacillus) được sản xuất bởi Str. thermophilus từ pyruvate do tác dụng của lyase
-
-
Phân giải protein
Protein sữa bị thủy phân bởi proteinase hoặc peptidase được sản xuất bởi Lactobacillus sp. để sản xuất các peptide nhỏ (peptide đắng), góp phần vào vị đắng và các hợp chất hương liệu
Đặc điểm
Sữa chua nguyên khối là khối bán rắn (tách kem, ít hoặc nguyên kem)
Sản phẩm có tính acid, mềm mịn hương vị tương tự hạt óc chó
Hương vị là kết hợp acetaldehyde, lactate, diacetyl và acetate,
nhưng 90% hương vị này là acetaldehyde.
-
Nguyên liệu
Sữa đồng nhất (homogenized milk- sữa mà chất béo đã được đánh thành những phần tử nhỏ để hòa lẫn với với chất lỏng thay vì nổi lên trên mặt. Sữa này thường có màu trắng, vị dịu và nhuyễn mịn)
-