Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Lên men bơ từ sữa, Sự khác biệt giữa lên men tự nhiên, lên men dựa vào mẻ…
Lên men bơ từ sữa
-
-
Các giai đoạn lên men
ở 72°F
Có sự cân bằng tăng trưởng của cả 2 loài và sản xuất acid, diacetyl, co2
dưới 72°F
Sự phát triển của Leuconostoc là tốt nhất, ít acid, nhiều mùi hương
-
-
-
Quy trình chế biến
Làm mát đến 72°F (22°C), bổ sung men, khuấy trong 50 phút => giúp không khí đi vào hỗn hợp
Ủ ở 72°F (22°C) trong 12 giờ, pH 4.7, độ acid 0.9%
-
Làm tan gel, làm lạnh đến 40°F (4.5°C), và ướp muối (đóng gói)
-
Sự khác biệt giữa lên men tự nhiên, lên men dựa vào mẻ lên men trước và lên men có kiểm soát
-
Lên men dựa vào mẻ
-
Những thay đổi trong các loài vi sinh vật => Việc duy trì các đặc tính của sản phẩm trong một thời gian dài có thể khó khăn
-
Lên men có kiểm soát
Các nguyên liệu ban đầu (có thể được xử lý nhiệt) được ủ với nồng độ tế bào cao của dịch nuôi cấy tinh khiết của đơn chủng hoặc đa chủng hoặc các loài VSV
-
Không có sự tăng trưởng của men thứ cấp => sản phẩm có thể không có một số hương vị tinh tế đặc trưng
-