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Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene - Coggle Diagram
Disposiciones técnicas relativas a la calidad e higiene
Instalaciones físicas
Pisos, paredes, puertas, y techos de áreas de recepción, almacenamiento y preparación deben ser de fácil lipieza.
Los establecimientos deben contar con instalaciones que eviten la contaminación de las materias primas.
El área donde se manipulen los alimentos debe ser ventilada para evitar calor excesivo o condensación de vapor.
Las estufas deben contar con campanas de extracción o filtros limpios.
Toda tubería debe ser identificada
Debe disponerse de agua potable.
Instalaciones sanitarias
Que estén situados fuera de las áreas donde se manejen alimentos y que sean solo para el personal
Deben contar con: agua corriente, lavabo, jabón, retrete, papel sanitario, bote de basura, toallas desechables.
En cada área de preparación de alimentos se debe contar con una estación exclusiva para el lavado de manos.
El área destinada para desechos puede ser refrigerada o no, identificando los tipos de desecho.
Personal
El 100% de los manipuladores de alimento deben recibir una inducción al manejo higiénico de alimentos
La capacitación debe incluir: Conocimiento de la NORMEX-065, higiene personal, enfermedades transmitidas por alimentos, contaminación de alimentos, limpieza y desinfección, control de plagas.
La presentación personal: bañado, afeitado, bigote recortado, uniforme limpio y completo, uñas limpias y recortadas, sin joyería.
Todo personal debe lavarse las manos antes de comenzar labores.
Ninguna persona con heridas expuestas en manos, brazos o cara, o con alguna enfermedad transmisible debe trabajar en el área de preparación de alimentos.
No se permite fumar, comer, masticar o beber en las áreas de manejo de alimentos.
Agua y hielo
Debe contar con sistema de abastecimiento de agua potable para uso y consumo humano. Debe garantizar la potabilidad del agua
Dar mantenimiento adecuado al equipo de potabilización de agua y máquina de hielo.
Los recipientes de agua o de hielo deben estar limpios y desinfectados y si no están en uso deben estar tapados.
El hielo debe servirse con cucharones o pinzas específicos
Control de plagas
Todas las áreas de almacén, preparación y servicio deben estar libre de plagas.
Presentar registros e informes de control de plagas de los últimos 3 meses.
No se permite el uso de trampas con cebos en veneno o anticoagulantes en áreas de manejo de alimentos.
Equipo
Los utensilios de área de preparación se debe almacenar en un área específica, limpia y desinfectada
Los termómetros empleados deben ser específicos para medir la temperatura interna de los alimentos.
Todos los equipos de refrigeración y congelación debe contar con termómetro.
Equipo de refrigeración: máxima de 2ºC
Equpo de congelación: -20ºC o inferior
Los anaqueles deben mantener una distancia con respecto al piso, parees y techos de mínimo 15 cm
Limpieza y desinfección
Se deben utilizar trapos de colores claros o papel secante. Los trapos se deben lavar y desinfectar después de cada uso.
La tablas, y cuchillos se deben identificar por color o nombra para alimentos crudos y listos para servirse.
Las mesas de trabajo deben lavarse y desinfectarse antes y después de su uso
En la limpieza de refrigeradores o congeladores los alimentos deben de mantenerse en su interior y se deben mantener las temperaturas
Desinfectar con un producto químico aprobado. El secado debe se a temperatura ambiente.
Las sillas, mesas barras, pisos , paredes, techos, lámparas, etc. deben de estar en buen estado.
Almacenamiento de alimentos
Se debe aplicar el procedimiento PEPS en todos los almacenes de alimentos.
Se deben almacenar en recipientes limpios. No almacenar directamente sobre el piso.
No almacenar en cajas de madera. Las latas no deben presentar abolladuras.
Los productos rechazados deben estar identificados de forma individual y separados del resto.
Almacenamiento de productos químicos
Tiene que ser en un lugar delimitado, separado de preparación de alimentos.
Deben estar identificados y tapados.
Preparación de alimentos
Los alimentos de origen vegetal deben ser lavados individualmente
La descongelación se debe efectuar por refrigeración, cocción o por microondas.
La temperatura interna de carne de cerdo es de 69ºC por 15 seg
La temperatura interna de embutidos es 74ºC por 15 seg.
El recalentamiento debe ser inmediato a una temperatura de 74ºC por 15 seg.
Servicio
No se debe tocar la parte de los cubiertos en contacto con los alimentos.
Los alimentos de buffet solo deben estar un turno y después se desechan.
Alimentos calientes a 60ºC
Los alimentos fríos a 7ºC
Refrigeración y congelación
Alimentos refrigerados (Máx. 4ºC), congelados (-18ºC).
Los alimentos crudos deben ser identificados, tapados, en los recipientes inferiores y en recipientes cerrados.
La conservación de huevo debe realizarse en refrigeración a una máx. de 4ºC. Y el helado puede estar en a -14ºC.