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ATÚN, FRIJOL, HUEVO EN LIQUIDO (CLARAS), MERMELADA, CAFÉ - Coggle Diagram
ATÚN
Captura del túnido
Pesca Chiapas, subsidiaria de Procesa, cuenta con una flota de cinco barcos atuneros que salen a altamar durante las temporadas autorizadas de pesca para conseguir la materia prima para su planta procesadora.
Descarga del atún
Una vez que llega el producto, se verifica su calidad y algunos parámetros químicos, como la cantidad de sodio o de histamina, para asegurar que el pescado esté en perfectas condiciones.
Almacenamiento en frío
Ingresado el pescado a la planta, se resguarda según su clasificación en los frigoríficos, que están a -18 grados Celsius. Sin embargo, no pasa mucho tiempo ahí, pues su rotación de inventario es muy frecuente. “El producto que bajamos del barco no excede jamás los 90 días en el frigorífico”, explica.
Proceso de producción del atún en bolsa
Cuando el equipo de producción necesita disponer de la materia prima, saca del frigorífico el pescado para llevarlo a un proceso de descongelado. Luego se limpia y se hace un precocimiento con vapor para después separar, manualmente, la carne blanca de las partes que no se aprovechan del pescado.
codificacion
Las latas y los pouches sellados pasan al proceso de codificación, que es donde se les pone el lote, la fecha de producción y demás datos de trazabilidad de su producción que la empresa debe cumplir por regulación.
Esterilización e inspección
ésta es otra de las etapas críticas del proceso de producción del atún, pues en este paso se asegura la esterilidad tanto de los pouches como de las latas.
Listo este proceso, se procede a una fase de inspección en la que se pasa el producto terminado por rayos X para asegurar que ni las bolsas ni las latas contienen alguna materia extraña.
Distribución
Pasada la cuarentena inicia la logística de Procesa para llevar su atún a todo México. Por un lado, maneja un circuito de entrega desde la planta hasta el centro de distribución (Cedis) de sus clientes. Ahí se almacena nuevamente y, en función de las órdenes de compra, el mismo cliente moviliza el producto a sus distintos puntos de venta.
FRIJOL
Limpieza, Despedrado y Remoción de Material Extraño El principal objetivo es remover las piedras y granos dañados por insectos o cualquier otro material extraño. Es frecuente tener perdidas por impurezas y granos dañados de hasta un 2%. A nivel artesanal este proceso se hace a mano.
Re-hidratación o Remojo Consiste en introducir los frijoles en agua potable previo al proceso del grano con el objetivo de reducir el tiempo de cocimiento y ablandar el producto. En la medida que aumenta la humedad en el grano se reduce el tiempo de cocimiento. Con esta práctica el tiempo de cocimiento puede reducirse a menos de la mitad con la consecuente reducción en el consumo de energía.
Freído Normalmente esta etapa solamente se hace a nivel casero o artesanal. Consiste en sofreír cebolla y cualquier otro ingrediente que desee en manteca o aceite vegetal.
Llenado, Pesado, Sellado y Enfriado El llenado de las bolsas plásticas se hace en caliente. Si no llena en caliente es muy probable que el producto se dañe. A nivel artesanal el llenado se hace manualmente. Es recomendable controlar el peso con una medida de volumen predeterminada para evitar estar pesando todas las bolsas.
FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACION DE FRIJOLES MOLIDOS CONGELADOS Lavado Limpieza y Selección Rehidratación Drenaje y /o Enjuague Cocimiento Molienda Freído y Apelmazado Llenado/Pesado Sellado Enfriado Congelamiento
FORMULACIÓN Cada procesador debe desarrollar su propia formula. Sin embargo normalmente los dos ingredientes principales en orden decreciente según el volumen son: agua, fríjol y otros ingredientes menores como cebolla, ajo, sal, culantro, etc.,
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MERMELADA
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Higiene
Para esto se utilizan lavadoras especiales que se aseguran que el fruto este libre de bacterias, tierra o pasto que pueda afectar a las personas que lo consuman.
Pelado y cortado del fruto
Al igual que en la etapa anterior existen maquinas rebanadoras que se ocupan de este trabajo de forma automatica.
Este proceso es tambien conocido como despulpado.
Proceso de licuado
En esta parte de la cadena productiva se colocan los frutos dentro de licuadoras herméticamente selladas que tienen el objetivo de transformar el producto en liquido.
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Envasado
Para detener el proceso de cocción, la mermelada es envasada rápidamente (generalmente en frascos de vidrio) y es puesta en un refrigerador para que enfrié.
Sellado
Es importante sellar bien el producto para que su conservación y concentración sean los máximos posibles.
Se utiliza el famoso chorro de vapor para sellar el producto y que pase a la próxima fase.
Tratamiento térmico
En esta parte final del ciclo productivo se realiza un tratamiento especial para asegurarse que los microorganismos que puedan afectar al producto sean totalmente destruidos.
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