EAU
composé de un atome oxygène et deux d'hydrogène
la molécule d'eau est polaire
Relation teneur en eau /aw
Isotherme de sorption
répartition de l'eau dans un aliment
eau libre : > à 70% de la
quantité d’eau
Eau faiblement
adsorbée : Jusqu’à 60% de
la quantité d’eau
Eau fortement
adsorbée : Jusqu’à 10 % de
la quantité d’eau
Isotherme d’adsorption et de désorption
teneur en eau de certain aliments
Activité de l’eau et réactions d’altération dans les aliments
Diagramme de phase de l’eau et
lyophilisation
propriété de l'eau:
propriété chimique
propriété physique
propriété thermodynamique