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DAL GRANO Farina-di-grano-duro-1 AL PANE SH_pane…
DAL GRANO
AL PANE
In autunno si semina
In inverno si riposa
In primavera germoglia
In estate diventa spiga
Si ottiene dalla cottura di una pasta lievitata, composta di farina di frumento, acqua, lievito, con o senza aggiunta di sale
La panificazione comprende:
FOGGIATURA
Trasformazione dei pani di grandezza e forma voluta; può essere fatta a mano o a macchina
IMPASTO
della farina con acqua, lievito e sale
Il lievito usato per la panificazione è il
lievito di birra
E' formato da microrganismi (saccaromiceti) che producono sostanze (enzimi) capaci di trasformare chimicamente l'impasto nel processo di fermentazione
LIEVITAZIONE
si ottiene mantenendo per un certo tempo i pani già preparati ad una temperatura intorno ai 30°C, per cui avviene la fermentazione ad opera dei lieviti aggiunti
Durante questo processo l'amido, in presenza di acqua, si decompone, in stadi successivi, in glucosio che, a sua volta, fermenta trasformandosi in alcol e anidride carbonica
Questo gas fa aumentare il volume della massa e la rende leggera e spugnosa
COTTURA
In questa fase avvengono complesse trasformazioni fisiche e chimiche che rendono il pane gustoso e digeribile
La temperatura del forno è tenuta intorno ai 220-270°C
l'alcol e l'anidride carbonica formatisi durante la lievitazione vengono allontanati; evapora parte dell'acqua dell'impasto; il glutine coagula, all'esterno si forma la crosta, il glucosio caramellizza
RAFFREDDAMENTO
Avviene in locali asciutti e ventilati: il peso diminuisce per perdita di vapore acqueo e il pane diviene più digeribile e friabile
Nel mese di luglio arriva il momento della mietitura
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Un tempo lo faceva il contadino
Oggi ci sono le macchine agricole
Il chicco di grano
