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Sesión 8, Marijose Ramírez Guzmán - Coggle Diagram
Sesión 8
Llegada a cocina
Lavado y desinfección de superficies
Lavado y desinfección de requisición y utensilios de trabajo
Preparación de soluciones desinfectantes, trapo, aspersores, inserto de cuchillos, inserto de termómetros, etc.
Utensilios
Licuadora, molcajete, comal, olla de barro, cuchillo de chef, tabla, mortero, cuchara e servicio, miserable.
Pipián Pascal
Mis en place
Desvenar los chiles anchos y guajillos y tostar.
Tostar los cacahuates y pepitas de calabaza.
Procedimiento
Moler los chiles con media taza de fondo de pollo.
Moler la pepita de calabaza, cacahuate, hierbabuena y cilantro con el resto del fondo, incorporar con la salsa anterior.
Hervir a fuego bajo y remover constantemente, sazonar.
Mole verde
Mis en place
Tostar la pepita de calabaza y el ajonjolí.
Asar los dientes de ajo y hoja santa.
Pelar el tomate verde
Procedimiento
Moler las pepitas y el ajonjolí con 1/2 taza de agua.
Freír con la manteca la mezcla anterior por 5 min.
Moler los ajos, pimienta, clavo, pimienta, tomate y chile con 1/2 taza de agua.
Incorporar la salsa con la mezcla de pepita y cocer a fuego bajo por 15 min y remover constantemente.
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Marijose Ramírez Guzmán