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Cinétique, image - Coggle Diagram
Cinétique
Azote
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En dessous de 140 mg/L, F lentes voire arrêtées
Plus y'a d'Nass, plus les vitesses de r° aug
On ajoute de l'Nass entre 0,2 et la moitié de la F ou après l'arrêt de croissance ==> relance de la synthèse protéique avec reprise de croissance (ou non si c'est longtps après l'arrêt) ET ça limite la demande en frigories
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Un milieu pauvre en L et riche en N fav la mortalité des levures car l'excès d'N empêche les levures de s'adapter à un stress/carence en L (qui survient lors du débourbage)
Phéno du dessus amplifié par l'apport d'O2 ==> c'est recommandé pour les moûts difficiles car diminue la quantité de sucres résiduels
T°
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De façon générale, entre 10°C (r° trop lentes) et 32°C (risque de mortalité)
La FA produit de la chaleur, ça aug la vitesse de la FA mais la FA se stoppe s'il fait trop chaud
On fait démarrer la F à T° basse pr pas brusquer les r° (Vmax pas trop imp), puis on aug doucement pr accélerer les r°
Certains recommandent de rebaisser la T° en milieu de FA pr réduire les pertes d'arômes par vaporisation
O2
Rôle : Nécessaire pour la synthèse des L, aug la biomasse levurienne, améliore la viabilité des levures en fin de F
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Apporté par le remontage (1 à 2 fois) lors des F en rouge (utiles pour les tanins, couleur mais dim les vitesses de r° sur le moment)
Contrecarre les effets de la clarification sur les L mais est responsable d'oxydation des composés ==> altération de la qualité
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Paramètres des F
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Nutriments (sucres, N, L, thiamine)
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Cinétique de F
Phase de latence
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Dépend du niveau d'incubation, de sulfites et de sucres
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Arrêt de croissance
épuisement d'un nutriment (azote souvent, L, vit)
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Rôle de l'éthanol
Il diffuse librement à travers les membranes (non spécifique) ==> perturbation des interactions hydrophobes
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Toxique pr les µo, c'est un antiseptique
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Arrêts de F
Facteurs : N trop faible, Milieu trop clarifié (=carences en L, abs d'02), carence en thiamine, teneur en sucres élevée (plus de 240 g/L), T° trop imp
Lutte : Soutirage pour éliminer les grosses lies, sulfitage, lysosyme, refroidissement à < 20°C, acidification, flash pasteurisation (si risque de piqure lactique imp)
Danger : conduit à des F inachevées avec 5 à 30 g/L de sucres résiduels ==> dvlp de germes qui métabo le sucre restant
Relance de la F : use d'une souche diff (qui use bien le sucre, qui tolère la toxicité), acclimatation des levures, transfert vers des plus gros volumes
Sucres
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Plus il y a de sucres, plus les F sont longues et plus il y a d'alcool
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Clairification
On clarifie pas trop prcq :ça fait des F languissantes, y'a risque de mortalité cellulaire, ça aug l'acidité volatile, ça aug la prod° d'esters, ça produit des ag à courte chaîne, ça dim la prod° de composés soufrés et de flaveurs herbacées
Se mesure en NTU (plus c'est élevé, plus c'est trouble)
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On vise un épuisement complet des sucres (moins de 1g/L), pas de F languissante
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