Please enable JavaScript.

Coggle requires JavaScript to display documents.

PHỞ, PHỞ TƯƠNG LAI, CÁC TIỆM PHỞ TRỨ DANH SÀI GÒN, 1970, GỐC VIỆT NAM,…

- - - - phở có mặt trong Dictionnaire Annamite-Français của J.F.M. Génibrel với nghĩa là “ồn ào” (trang 614).
        
        Đến năm 1931, từ phở có nghĩa là một món ăn mới bắt đầu xuất hiện, ít nhất là trong quyển Việt Nam Tự Điển của Ban Văn học Hội Khai Trí Tiến Đức (NXB Mặc Lâm): phở “do chữ phấn mà ra. Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò: Phở xào, phở tái” (trang 443)
        
        GIẢI THUYẾT VỀ NGUỒN GỐC
        
        GỐC PHÁP
        
        Có giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món pot-au-feu của Pháp. Phở là cách nói tắt của pot-au-feu (nói trại âm tiết feu). Quan điểm này được củng cố bằng quyển Dictionnaire Annamite-Chinois-Français của Gustave Hue (1937) với định nghĩa: “Cháo phở: pot-au-feu” (trang 745).
        
        Món pot-au-feu (ảnh: Wikipedia)
        
        Chúng tôi thật sự không hiểu: pot-au-feu là món thịt bò hầm của Pháp, nước có thể làm súp, chế biến nước sốt, nấu rau hay mì ống, tại sao lại có thể ghép món này với cháo phở của Việt Nam, cho dù trong giai đoạn ấy, do ảnh hưởng người Pháp, người Việt đã bắt đầu làm quen với việc ăn thịt bò và đã biết nấu món cháo thịt bò. Trên thực tế, xét về nguyên liệu, cách chế biến và cả cách ăn thì phở và pot-au-feu là hai món hoàn toàn khác nhau,. Theo Wikipedia, pot-au-feu là món thịt bò hầm với cà rốt, củ cải, tỏi tây, cần tây, hành tây; kết hợp với rau thơm, muối, tiêu đen và đinh hương… Thịt bò sử dụng cho món này thường dầy và to (chưa kể đuôi, xương sườn, sụn, cổ chân…), trong khi đó thịt bò trong phở lại mỏng và nhỏ; mặt khác, những thứ như cà rốt, củ cải, tỏi tây… không phải là nguyên liệu để làm phở, mùi vị pot-au-feu cũng không giống như phở. Người Pháp ăn món này với bánh mì, khoai tây, dùng muối thô, mù tạt Dijon, đôi khi cũng ăn với dưa chuột ri ngâm giấm chứ không ăn với bánh phở. Do đó, thật sai lầm khi cho rằng phở có nguồn gốc từ món pot-au-feu.
        
        GỐC TRUNG QUỐC
        
        Đây là giả thuyết mà nhiều người đồng ý nhất. Người ta cho rằng phở có nguồn gốc từ món Ngưu nhục phấn 牛肉粉 của Trung Quốc, một món làm từ bún và thịt bò (ngưu牛: bò; nhục 肉: thịt và phấn 粉: bún, bột gạo dạng sợi). Món này đọc theo tiếng Quảng Đông là Ngầu- yụk -phẳn. Vào đầu thế kỷ 20, nhiều người Trung Quốc đã bán món Ngưu nhục phấn tại Hà Nội. Ban đêm họ đi rao hàng “ngầu.. yụk..phẳn ..a” rồi dần dần hô tắt còn “yụk …phẳn…a” rồi “phẳn…a” và cuối cùng hô trại thành “phở”. Quan điểm này giống như ghi nhận trong quyển Việt Nam Tự Điển của Hội Khai Trí Tiến Đức (đã nêu trên): phở “do chữ phấn mà ra”.
        
        TRUY THEO TỪ ĐIỂN VÀ CÁC BÀI VIẾT VĂN CHƯƠNG
        
        Dictionnaire Annamite-Chinois-Français (Từ điển An Nam-Trung Hoa –Pháp) của Gustave Hue (1937), trong đó có đoạn: “Abréviation de “lục phở: phở xào: beignet farci et sauté” nghĩa là “viết tắt của từ “lục phở”: phở xào: thứ bánh có nhân và được chiên”. Nhiều người thắc mắc, không biết “lục phở” là cái gì. Theo chúng tôi đây là từ có thật. Tương truyền rằng ngày xưa, các cụ đồ làng Mịn (xã Văn môn, Yên phong, Bắc Ninh) có sáng tác một bài thơ nói về chợ Đồng Xuân, để các cô đi chợ ngâm nga giải trí trên đường đi, trong đó có câu liên quan tới “lục phở”, xin trích đoạn sau:
        Cổng chợ có chị bán hoa
        Có chú đổi bạc đi ra đi vào
        Có hàng lục phở bán rao
        Kẹo cao, kẹo đoạn, miến xào, bún bun
        Lại thêm bánh rán kẹo, kẹo vừng
        Trước mặt hàng chả, sau lưng hàng giò
        
        Trong quyển Dictionnaire Vietnamien Chinois Francais của Eugèn Gouin (Saigon, 1957) có một đoạn viết về từ “lục phở”: “abréviation de "lục phở": bouilli - cháo - pot au feu”…, “Lục phở: prononciation cantonaise des caractères chinois: (ngưu) nhục phấn" bouilli de boeuf. Vậy, “phở” là từ rút ngắn của " lục phở", còn "lục phở" là từ phát âm của "(ngưu) nhục phấn" trong tiếng Trung Hoa.
        
        THẾ THÌ PHỞ VIỆT RA ĐỜI NĂM NÀO?
        
        Bức tranh Gánh phở rong ở Hà Nội vẽ người bán phở gánh ở phố cổ Hà Nội của họa sĩ Pháp Maurice Salge vẽ năm 1913 là một minh họa sống động thuyết phục nữa về phở đêm ở Hà thành.
        
        Tuổi hơn 100 năm của phở còn được khẳng định qua các cuốn tự điển Việt. Tự điển Việt - Bồ - La của Alexandre Rhodes xuất bản năm 1651 không có từ "phở". Tự điển Huỳnh Tịnh Của (1895), tự điển Genibrel (1898) cũng vậy.
        
        Phải chờ tới cuốn tự điển giải thích của Hội Khai trí Tiến Đức xuất bản năm 1930, từ phở mới chính thức trình làng và được ghi rõ: "...Món đồ ăn bằng bánh thái nhỏ nấu với thịt bò".
        
        trong tác phẩm Nhớ và ghi về Hà Nội, nhà văn Nguyễn Công Hoan viết: “1913... trọ số 8 hàng Hài... thỉnh thoảng, tối được ăn phở (hàng phở rong). Mỗi bát 2 xu (có bát 3 xu,5 xu)”(2). Từ yếu tố này ta có thể khẳng định phở đã ra đời từ đầu thế kỷ 20.
- - - - thịt bò trong phở thường được bán theo 5 kiểu: chín, tái, nạm, gầu, gân tùy theo ý thích của khách, ngoài ra còn một chén nước béo (nước mỡ của xương bò) để riêng nếu khách muốn. Phở tại miền Nam thường phải bán đi kèm với tương đen, tương ớt đỏ và chanh, ớt tươi, ngò gai, húng quế, giá (trụng nước sôi hoặc ăn sống), hành tây cắt lát mỏng (có thể ngâm với dấm), đó là những loại rau bắt buộc phải có, thường là để riêng trong một dĩa hay rổ bán kèm theo từng tô phở, khách thích thứ nào thì lấy bỏ vào tô của mình. Sau này, nhiều quán còn thêm vào đĩa rau đó: ngò ôm (rau ngổ), húng Láng, hành lá dài, các loại rau thơm khác.... Nước phở (nước lèo) thường không được bỏ bột ngọt (mì chính) như ở Hà Nội và có màu hơi đục, không trong như phở Bắc, đôi khi ngọt hơn, béo hơn và nấu bằng xương gà, thêm con khô mực hoặc củ hành nướng và gừng nướng.
      - Có khá nhiều quán phở nổi danh ở Sài Gòn trước năm 1975: phở Công Lý, phở Tàu Bay (ông chủ tên thật là Phạm Đăng Nhàn)[5], phở Tàu Thủy, phở Dậu (đường Nam Kỳ Khởi Nghĩa quận 3), phở Phú Gia (đường Lý Chính Thắng quận 3 chuyên phở hương vị bắc)[21], phố phở Pasteur (với rất nhiều quán phở chuyên bán phở bò), phố phở Hiền Vương (chuyên bán phở gà) [20]; phở Cao Vân (đường Mạc Đĩnh Chi, quận 1 của ông Trần Văn Phồn)[22].
    - - Khi nhắc đến phở khô, thực khách sẽ nghĩ ngay đến phở khô Gia Lai. Có lẽ, với những ai đã từng nếm qua món phở khô Gia Lai sẽ không thể nào quên được hương vị đặc trưng của miền cao nguyên đã thấm đều vào từng sợi phở mềm, dai nơi đây. Phở khô Gia Lai gồm một tô bánh phở và một tô nước dùng hay còn gọi là súp. Bánh phở, kết hợp hoàn hảo với giá trụng, thịt bằm xào chín, rắc thêm một ít hành phi, tỏi phi, dùng kèm với nước súp có thịt bò thái mỏng thêm chút tiêu xay và hành lá.
    - - Bánh phở Nam Định là loại đặc biệt có sợi nhỏ ngon và mềm, khác với sợi bánh của vùng khác. Thịt bò được thái mỏng đập dập, nhúng và vớt trong khoảng thời gian phù hợp nên ăn mềm mà vẫn giữ được độ tươi ngon và dinh dưỡng của thịt... Và nếu nói đến nước thì thường mang tính "gia truyền". Những người thợ làm phở thường giấu kín bí quyết pha chế nước phở của mình và chỉ truyền cho thế hệ sau trong gia đình mà thôi.
      - Phở gia truyền ở Nam Định chủ yếu có nguồn gốc từ Hoa kiều ở làng Giao Cù [19] và từ họ Cồ ở làng Vân Cù, xã Đồng Sơn, (huyện Nam Trực). Sau đó được truyền ra các làng bên cạnh nhưng đã được biến chế, không còn mang nét nguyên vẹn như xưa và thêm một số phụ gia [19]. Vào thập niên 50, người Nam Định đã mang món phở ra Hà Nội và bán theo xe đẩy [
    - - Phở Tráng Kìm Hà Giang là một trong những đặc sản của vùng. Món ăn nổi tiếng không chỉ vì ngon, hấp dẫn mà còn rất "lạ" trong cách chế biến.[25]
        Cụ thể, phở Tráng Kìm – đặc sản của xã Quyết Tiến, huyện Quản Bạ là một món điểm tâm sáng quen thuộc của những người đi chợ phiên, du khách đến Hà Giang, đặc biệt là dân lái xe đường dài.
        Thoạt nhìn, phở Tráng Kìm Hà Giang cũng khá giống phở Hà Nội hay phở Nam Định. Tuy nhiên, điểm khác biệt tạo nên sự độc đáo của món ăn là ở cách chế biến tinh tế, khéo léo, nguyên liệu được lựa chọn kỹ càng.
        Sợi phở Tráng Kìm Hà Giang được làm rất thủ công. Bột gạo được xay bằng tay, sau đó đem tráng và "phơi" ngay trên bếp. Khi bánh phở khô, chính những đôi tay ấy lại cắt ra sợi phở to bản, dai và dày. Nước dùng không chỉ có vị ngọt từ xương mà còn dậy mùi gừng, quế, hồi, thảo quả và nhiều gia vị khác của người dân tộc. Ăn kèm phở là thịt gà đồi chắc nịch, thơm ngon được luộc và thái sẵn. Đặc biệt, người dân nơi đây dùng nghệ khi luộc gà để thịt có màu vàng tươi bắt mắt. Hơn nữa, những bát phở Tráng Kìm sẽ luôn đầy ụ, nhiều thịt, nhiều bánh, nóng hổi và rất vừa miệng.
    - - Xưa Huế chỉ có món phở bò. Ngoài một ít thịt bò được xắt mỏng tang nhúng tái lại tô điểm thêm lát chả mỏng manh, thêm khúc đầu hành chần và cọng ngò nhưng nước phở phải thật trong, nhìn tô phở rất thanh cảnh. Chính khúc đầu hành là yếu tố quan trọng khiến tô phở Huế trở thành thức ăn giải cảm tuyệt vời.
        Chả rành nấu nướng nhưng nghe kể phở Huế cầu kì, đậm đà y như cách sống, nét tinh tế của con người Huế vậy.
      - Giới nghiên cứu đều cho rằng, phở có nguồn gốc từ Nam Định sau đó phát triển lên Hà Nội từ cuối thế kỷ XIX đến đầu thế kỷ XX, rồi lan truyền khắp nước. Theo hành trình đó, phở cũng tìm đến Cố đô và sau khi được Huế tiếp thu đã có những thay đổi từ việc gia giảm hương vị cho tới kiểu cách trình bày để phù hợp với nghệ thuật ẩm thực Huế
- - - - PHỞ TRỘN
        Ngon không kém cạnh món mì trộn đang làm mưa, làm làm gió độ gần đây chính là phở trộn. Tô phở trộn với mùi thơm của hành phi, các loại rau thơm, ăn kèm thịt gà hay thịt bò đều rất hấp dẫn. Những sợi bánh phở trắng mềm, ngập trong nước mắm trộn cực đậm đà, mặn mặn, ngọt ngọt.
        Phần thịt kèm với phở trộn vô cùng đa đạng, thịt gà mềm và ngọt thanh, thịt bò đậm đà và thơm ngon kết hợp cùng một ít đậu phộng rang giòn ăn cực đưa miệng.
- - - - ĐỪNG ĐỂ MẤT NHỮNG GIÁ TRỊ TRĂM NĂM
- - - - HAY PHỞ SẼ TÁI SINH THEO MỘT CÁCH KHÁC HÌNH DẠNG KHÁC VÀ MỘT TINH THẦN KHÁC
- - - - PHỞ BÒ
        
        1900-1939
        giai đoạn hình và phát triển hương vị phở bò trở thành đặc sản hà nội cho đến này
        
        SỰ RA ĐỜI CỦA PHỞ GÀ DO NGUỒN CUNG KHÔNG CÒN ĐƯỢC NHƯ TRƯỚC
        
        NGUYÊN NHÂN
        
        BÒ Ở MIỀN BẮC ĐƯỢC XEM LÀ GIA SÚC PHỤC VỤ NÔNG NGHIỆP NÊN RẤT ĐƯỢC TRÂN QUÝ (VÌ NƯỚC TA LÀ NƯỚC NÔNG NGHIỆP)
        
        CHIẾN TRANH THẾ GIỚI THỨ 2 DIỄN RA. NGƯỜI PHÁP BẮT ĐẾN 200000 THANH NIÊN ĐI PHỤC DỊCH NÊN CẦN KHAN HIẾM SỨC LỰC NÔNG NGHIỆP
        
        NUÔI BÒ GẦN 2 NĂM MỚI CÓ THỂ BÁN LẤY THỊT