Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
INTRODUZIONE, L'IDENTITA' COME SCAMBIO - Coggle Diagram
INTRODUZIONE, L'IDENTITA' COME SCAMBIO
a misura che
l'industria agro-alimentare
italiana
si fa europea,
il nostro paese
diversifica
la propria immagine
e recupera
il proprio passato prossimo:
liquidate le ineguaglianze
ma non la loro
2 more items...
e la cucina di casa
è rimasta
un importante
referente gastronomico
mentre il fast-food
fornisce pasti
a meno del 3%
della popolazione
e anche
nel suo rapporto
con la modernizzazione
il modello italiano
presenta peculiarità
contraddittorie
ben riconoscibili
in egemonia del prodotto
industriale
pronto da consumare
e preparato altrove
talora a molti Km
dal punto di acquisto,
la ricchezza
ha stimolato in Italia
la valorizzazione
1 more item...
e solo un'immagine
preconcetta
e frettolosa
della cosiddetta
cultura subalterna
può far credere
che l'elaborazione gastronomica
sia prerogativa
delle classi
1 more item...
e lo scambio orizzontale
che vede
la città protagonista
nel mettere
in circolazione
la cultura gastronomica
del territorio
da uno scambio verticale
2 more items...
la dinamica
città-territorio
introduce
ad un'altra prospettiva
in cui vi è
il rapporto tra
cultura popolare
e cultura elitè
e fra
cucina povera
e cucina ricca
e vi è il dubbio
che fra questi
2 livelli
sociali
ed economici
esiste un'intensa
circolazione di
saprei
e tecniche
bisogna inquadrare
per identificare
le aree italiane
ameno per tutto
il tempo
precedente all'area
contemporanea
quella dimensione
1 more item...
e l'invenzione
non nasce
solo dal lusso
e dal potere
ma anche dal
bisogno
e povertà
e le tecniche
elaborate
in periodi di carestia
per rendere commestibile
ogni risorsa
del terreno
e la capacità
di fabbricare
il pane utilizzando
bacche selvatiche
o acini d'uva
di mettere insieme
una zuppa
con radici del
sottobosco
ed erbe dei fiori,
testimoniano
1 more item...
e si legge in una cronaca
la povera gente
cioè a proposito
della drammatica carestia
che affisse l'Italia
nel 1338
in cui mangiava
i cardi cotti
2 more items...
e tagliavano
2 more items...
parliamo quindi
di una gastronomia
della fame
ma di certo
non priva
delle sue regole
di norme suggerite
dal sapere comune
e in qualche modo
codificate
1 more item...
e il Chronicon Parmense
ci informa che
neppure durante
la carestia del 1246,
quando il pane
si faceva con
i semi di lino
(e sembrava buonissimo)
i parmigiani
1 more item...
e i piatti in cui
si concretizza
pasta
e pizza
sono tra i segni
più riconoscibili
e contribuiscono
a dare dell'Italia
un'immagine unitaria
coerente,
tanto maggiore
1 more item...
ed esiste un paese
i cui prodotti
sono replicati già dalll'800
in Argentina
invece l'Italia
ha le sue ricette
che sono riconosciute
e ripetute
nelle case
e nei ristoranti
del mondo
e la cucina
che ha tutta una serie
di diversità originarie
non deve nemmeno
dare la caccioa
a derrate importati
e ingredienti autentici
1 more item...
e si può dire che
gli appellativi evocanti
la nazionalità
appartengono ad
un mondo
di vedere esterno
e troveremo
gli spaghetti all'italiana
più naturali
2 more items...
e quest'effetto
del regime di scambio
ha un valore
in quanto la territorialità
del nostro modello
gastronomico
si estende
oltre i confini politici
aggettivo italiano
o la locuzione all'Italiana
che sono attribuiti
al nome di un piatto
di pasta
o pasticceria
o di qualsivoglia
altra specie
non sono denominazioni
tipiche di un repertiorio
1 more item...
ma la storia
della cucina
non può ridursi
a dimensioni altre:
e se gli si deve
attribuire qualcosa
sono i sapori
e le tecniche
della cultura materiale
i riti
e le forme del gusto
e i bisogni quotidiani
ed è vero che
fra i 2 piani esistono
evidenti rapporti
oltre che funzionale
e si sottolineerà
così come emergeranno
i legami
con la storia
2 more items...
di natura simbolica
e riconoscere
un impronta barocca
alle tavole del 600
così come
un merito geometrico
a quella illuminista
ed è stato
un motivo per nobilitare
l'alimentazione
e quindi il cibo
per parlare di cucina
un altra forte tentazione
è stata quella
di subordinare
la storia della cucina
a vicende
di diversa natura
come la
la storia politica,
che delimitava
2 more items...
dunque
se è vero
che costruita
l'unità nazionale
vi era il probblema
di fare gli italiani
ed è pur vero
che i caratteri
del paese Italia
non possono essere
1 more item...
ma vanno cercati
3 more items...
ma la cucina
non cerca analogie
ed ha una sua storia
ed una sua autonomia
documentaria,
anche se può
e deve essere
interrogata attraverso
molteplici fonti
comprese le letterarie
la tentazione
a sottoporla all'egemonista
della letteratura
per molti anni
l'espressione
più alta
ed autorevole
del buon gusto
ha portato ad esiti
1 more item...
e di questa identità
le pratiche
di cucina
e la cultura gastronomica
sono essenziali:
e non sarà inutile
ragionare per scoprire
che gli italiani
esistevano già prima
dell'Italia
osservando
i comportamenti alimentari
degli Italiani
viene spontaneo considerare
il deficit calorico
come un fenomeno
episodico
di marginalità sociale
1 more item...
eppure la
prima metà del 900
è caratterizzata
da fasi di sottoalimentazione
coatta imputabile
alle guerre
particolarmente acuta
fra il 1940 e 1946
1 more item...
i maggiori squilibri
fra richiesta
e rarefazione
dei beni di consumo
tali da coinvolgere
molte persone
e sono recenti
con la particolarità
di toccare maggiormente
1 more item...
e nelle cucine
di guerra si ritrovano
tutti gli ingredienti
classici della
cultura della fame:
sostituzione di derrate
(alimenti)
con succedanei (sostituti)
di recupero
2 more items...
ma dovremmo aggiungere
a questi aspetti
l'assillo gastronomico:
e per tutto conflitto
non cessa
la pubblicazione
di ricettari
guide all'uso
dei pochi beni in commercio
1 more item...
la denutrizione
o deficit vitaminici,
o malnutrizione,
o sottoalimentazione cronica
son alcuni
degli aspetti
di una storia
contemporanea
che è caratterizzata
da gravi recessioni
1 more item...
e politiche bellicose
1 more item...
e anche la pancia
ha una memoria
e non dimenticheremo
di fornire indicazioni
per una storia
dell'appetito
ed i segni
di una cultura gastronomica
costruita dietro
l'assillo della fame
sono evidenti
anche nei modelli
di consumo elitari (sclusivo)
e nei ricettari
di alta cucina:
1 more item...
ma più in generale
sono molti i prodotti
le ricette,
i sapori che
ci fanno percepire
un retrogusto
popolare
nonostante le opposizioni
di principio,
per così dire ideologiche,
1 more item...
e basta qualche
aggiustamento
nelle forme
nei modi d'uso,
negli accostamenti,
per ribadire
una differenza
incolmabile:
e se l'aglio
viene mescolato
1 more item...
o se una preziosa salsa
al burro
1 more item...
e ancora:
se un cibo essenziale
nel bilancio calorico
della dieta contadina
come
minestre,
polenta
fa mostra di sè
nel menù
1 more item...
e comunque
tutto ciò
sta a dimostrare
uno scambio sistematico
di informazione
tra i diversi
strati della socità
e ne mancano
ritorni
in senso inverso:
e la rielaborazione
delle ricette
in ambito sociale
mette in circolo
arricchisce,
modifica
le realtà di base
1 more item...
e rappresentano
quella cultura
artiggianale
e commerciale
che è gusto
e manualità
che ricostruisce
con limitazione
e qualche reminiscienza
un saper
a qualsiasi distanza
1 more item...
e rivedendo questa
domanda oggi
tutta la sua portata
profetica
risalta agli occhi
come la sua pertinenza
in un dibbattito
sulla nozione
di identità alimentare
nel 1954 Prezzolini
si chiede
(che cosè la gloria
di Dante,
appresso a quella degli spaghetti)
e lui constatando
che le paste
sono penetrate
in molte case americane
dove il nome di Dante
non è mai nominato
spaghetti e pizza
appartengono
ad un patrimonio
sparso nel mondo
proprio come
i libri
ma a differenza
di questi sono
immediatamente riconoscibili
e alla portata di tutti
la cucina
è un'arte illetterata
ma sopravvive
grazie alla memoria
di un saper fare
di ciò che non è stato perso
e di quello che andrà
ricordato per iscritto
e per questa via
1 more item...
e se il letterato
non ha diritto
di precedenza
sul cuoco
nè la sua visione
delle arti ha
una particolare efficacia
in cucina
e il suo ruolo
non è meno importante
oltre allo scambio
di prodotti
di piatti
di gusti
e c'è anche
quello di scritture
e di ricette
vivace da tempi
1 more item...
e vitale
1 more item...
e nelle città
le differenze sociali
non impedirono
almeno fino 700
una promisquità
quotidiana
tra nobili
borghesi
e popolo
che sono separati
3 more items...
ma fisicamente
1 more item...
nella città
non solo
cuochi domestici
ma anche pubblici
rosticceri
e fornai
costituiscono
una sorta di filtro
tra culture
e offrono occasioni
favorevoli
allo scambio
e in casi di bassa
estrazione sociale
e lavora
negli alti ceti
e si porta
la propria cultura
rielaborandola
in base a esigenze
e la ritrasmette
così modificata
1 more item...
e in questi casi
come scrive Rebora
sul medioevo
che la cucina
piuttosto che
un'invenzione
delle classi dominanti
è un bisogno
delle stesse
soddisfatto con
l'arte del popolo
questi fenomeni
non son facili da esaminare
dati i molti attori
e dei linguaggi
ma si può riconoscere
nella figura del cuoco
uno dei punti chiave
del meccanismo
di interscambio culturale
una storia
che avrà come
protagonista
la citta
e il contado
e le percezioni
di un comune riferimento
nazionale
ed esportare il territorio
sembra provocatorio
ma sicuramente corretta
per comprendere
la storia
della cucina italiana
nei secoli
e per questo che
i prodotti tipici
di successo
nella storia
della cucina italiana
sono stati quelli
a maggior vocazione industriale
(pasta,
salsa pomodoro)
1 more item...
parmigiano,
e la città
è il luogo
dello scambio commerciale
ma anche
secondo un modello italiano
il capoluogo
di territorio
grande
o piccolo
che ad essa
1 more item...
e quindi è
un perno decisivo
del modello
di interpretazione
e rappresenta
il territorio
appropriandosi
2 more items...
e in questo contesto
prende
forma
e senso tutto ciò
e la città, infatti
a costituire
il luogo strategico
di costruzione
e trasmissione
di una cultura
1 more item...
e le articolazioni interne
costituiscono
dal centro urbano
dalla campagna intorno
e da una territorialità
politica
e culturale
possono solo
rendere più complesso
l'inventario
di piatti
e prodotti
1 more item...
la storia Italiana
ha avuto
nel corso dei secoli
una sua particolarità
rispetto a quella
di altri paesi:
e la presenza di
nuclei urbani
e la grande forza
anche se in modi
1 more item...
e di tale tradizione cittadina
1 more item...
ma in Italia
il patrimonio
gastronomico
viene individuato
e riconosciuto
attraverso
il richiamo di
identità cittadine
e ciò non solo
2 more items...
ma anche
1 more item...
ed oltre a sollecitare
una migliore conoscienza
di prodotti
della caccia
e pesca
essa è l'occasione
per pianificare
risorse
e conserve
per fare esperienze
2 more items...
solo in modo marginale
a seconda
delle situazioni economiche
e dell'andamento dei prezzi
anche i ceti
medio-bassi
della società
urbana
e rurale
vi rientrano
negli ultimi 50 anni
l'Italia
si è lasciata
alle spalle
denutrizione
e squilibri alimentari
un lungo periodo
che si può definire
preindustriale
e la crescita
del benessere
è stata contrassegnata
dall'adeguamento
del mondo rurale
agli stili di vita
della città
senza avere
un livellamento nazionale
1 more item...
e per apprezzare
questo regime
bisogna ricordare
il suo improvviso declino
in tempi recenti
tutto ciò
vale se ci riferiamo
ai ceti dominanti:
per tempi lunghi
la circolazione di
un modello italiano
di cucina
si percepisce solo nei
2 more items...
e identità diverse
nello spazio
e nel tempo
nel gruppo sociale
di riferimento
ma rivolte
ad una esperienza
comune
ad un'unica immagine
che è stata costruita
lentamente
con successivi
andamenti
e aggiornamenti
che aggetiveremo
1 more item...
e quindi
dovette trovare
uno spazio
nel sistema
città-territorio
o in alternativa
la Curtis del medioevo
la signoria monastica
e la masseria delle campagne
meridionali
e attraverso
questi scambi
verticali
ed orizzontali
si costruirono
nei secoli
le identità alimentari
delle città,
delle regioni italiane
che sono frutto
3 more items...
delle campagne,
lo scambio fra culture
socialmente diverse
non si è limitato
alle città
ma così si
può dimenticare
che l'identità si definisce
come differenza
in rapporto agli altri
e nello specifico
della gastronomia
l'identità locale
nasce in funzione
dello scambio
nel momento in cui
un prodotto
o una ricetta
si confronta
2 more items...
e per esempio
la mortadella di bologna
si definisce così
solo quando
esce dal suo ambito
di produzione
come le olive all'ascolana
assumono tale denominazione
solo quando
oltrepassano
i confini della città
e il prodotto
esclusivamente locale
è privo di una
identità geografica
in quanto nasce
dalla sua delocalizzazione
e quando si tratta
di tradizione alimentare
sarebbe scontato
pensare all'appartenenza
ad un territorio:
le ricette di
un determinato luogo
i prodotti,
l'autoconsumo
anche parzialmente autarchico
di un'economia
se da un lato
corrisponde
ad una valorizzazione
intima
e rituale
degli oggetti commestibili
1 more item...
e bisogna spostare
la nozione di identità
dal piano della produzione
(a cui riferito)
al piano dello scambio
e in questo modo
non sarà difficile
rinvenire
una circolazione
di usi alimentari,
di conoscenza gastronomica
e di pratiche di cucina
che da tempo
fanno riferimento
ad un contesto italiano:
1 more item...
e la cucina
in questo modo
si rivela per ciò
che effettivamente è
ed è sempre stata:
il luogo
per eccellenza
dello scambio
e contaminazione
e dell'origine
e se un prodotto
può essere espressione
di un territorio
il suo uso
in una ricetta
o menù
è quasi sempre
frutto di un'ibridazione
prima di tutto
è indispensabile
restituire
alla storia della cucina
una sua dimensione
e la grande varietà
di tradizione gastronomica
che è specchio
di una esperienza storica
segnata dal
particolarismo
e dalla divisione politica
è un elemento
che si impone
agli occhi
e al palato
1 more item...
ed è ciò che spesso
si è portati
a credere
ma la scommessa
è di dimostrare il contrario
in base a una serie
di considerazioni
che non ci sembrano
affatto ovvie
e che tendono
a rovesciare
2 more items...
l'Italia delle 100 città
e dei 1000 campanili
è anche l'Italia
delle 100 cucine
e delle 1000 ricette
basta questo per dire
che una cucina italiana
in senso proprio
non è mai esistita
e forse non esiste