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Altération des moûts par les µo - Coggle Diagram
Altération des moûts par les µo
Piqûre lactique
Germe : B lactiques
Substrat : sucres
Effet : Aug° de l'acidité volatile (peu ou pas d'acétate d'éthyle mais acide acétique)
Quand : en fin de FA quand elle est languissante et à pH élevé (sup à 3,6), faible niveau d'N
Piqûre acétique
Effet : Aug de l'acidité volatile (bcp d'acétate d'éthyle)
Substrat : éthanol
Quand :
Germe : B acétiques
Maladie de la Graisse
Effet : vin avec un aspect filant, aug° de la viscosité
Prod° de polysaccharides
Germe : Pediococcus damnosus (par un plasmide)
Lutte : action mécanique
Quand :
Amertume
Enzyme : glycérol deshydratase
Substrat : glycérol
Le glycérol peu se dégrader en acroléine qui interagit avec les polyphénols ==> notes amères
Germe : B lactiques
Goût de souris
Substrat : lysine
Formation d'acétyl tétrahydropyridine
Effet : donne des notes de cage à souris
en bouche
Germe : B lactiques ou Brett
Vinylphénols
Substrat : acides phénols
Effet : odeur pharmaceutique
Germe : S.cerevisiae
Peut se réduire en éthyl-phénols par les
Brett
==> flaveur animale
Maladie de la Tourne
Effet : baisse de l'acidité totale par dégradation totale de l'acide tartrique
Peu commun mtn
Germe : B lactiques