Please enable JavaScript.
Coggle requires JavaScript to display documents.
Các yếu tố bên trong thực phẩm - Coggle Diagram
Các yếu tố bên trong thực phẩm
Yếu tố tăng trưởng và chất ức chế tăng trưởng
Yếu tố tăng trưởng
Định nghĩa: Là các yếu tố kích thích sự phát triển và gia tăng sinh khối của vi sinh vật.
Một số yếu tố tiêu biểu
Hàm lượng chất dinh dưỡng
Vi sinh vật kỵ đường, muối, chất béo chiếm tỷ lệ cao, cồn, hóa chất diệt khuẩn.
Vi sinh vật ưa đạm hàm lượng cao, ít acid, đường và chất béo ở hàm lượng thấp.
Độ ẩm
Tác động đến trạng thái co nguyên sinh của tế bào
Tác động đến hoạt động trao đổi chất
Oxy
Vi sin vật kỵ khí tùy ý
Vi sinh vật hiếu khí
Vi sinh vật kỵ khí
pH
: Hầu hết vi khuẩn phát triển tốt nhất trong môi trường có dải pH trung lập giữa pH 6,5 và 7,5
Tác động đến hoạt tính enzyme
Tác dộng đến tính thấm của màng tế bào
Các chất kích thích tăng trưởng tự nhiên
Ví dụ: Trong cà chua có thành phần hóa học giúp chủng vi khuẩn L.Bacillus tăng trưởng mạnh.
Yếu tố ức chế tăng trưởng
Một số chất hóa học ức chế tăng trưởng:
Các loại khí êtilen oxit(10 – 20%)
Các loại cồn
Các hợp chất phenol
Iode
Clo, Cloramin
Các hợp chất kim loại nặng (Bạc, Thủy ngân...)
Các andehyte
Các chất kháng sinh
ĐN: Là các yếu tố làm vi sinh vật không sinh trưởng
được hoặc làm chậm tốc độ sinh trưởng của vi sinh vật.
Nước
Nguyên tắc
AW là thang đo các chức năng sinh học của nước trong các hoạt
động sinh lý – sinh hóa .
AW của thức ăn nằm trong khoảng từ 0,1 đến 0,99
AW là tỷ số giữa áp suất hơi nước của thực phẩm so với áp suất
hơi nước của nước cất nằm trong khoảng từ 0 đến 1
AW và sự phát triển của vi sinh vật
Mỗi loài VSVt có mức AW tối ưu, tối đa và tối thiểu cần thiết cho sự phát triển
Vận chuyển các chất dinh dưỡng và loại bỏ các chất thải, thực
hiện các phản ứng enzyme,... và tham gia các phản ứng sinh
hóa khác
AW cần thiết cho sự hình thành bào tử ở vi khuẩn, để bào tử có
thể nảy mầm và giúp vi sinh vật sinh độc cao hơn
Nước cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật
Có mặt trong thực phẩm ở nhiều dạng: nước, hơi nước, độ ẩm
Giá trị AW của một số nhóm thực phẩm
Mứt, thạch, trái cây khô, phô mai parmesan, các loại hạt: 0,60 –
0,85
Ngũ cốc, bánh quy giòn, đường, muối, sữa khô: 0,10 – 0,20
• Mì, mật ong, sô cô la, trứng: < 0,60
Có thể kiểm soát vi sinh vật bằng cách giảm AW của thực
phẩm bằng một số cách như thêm chất tan, ion, sự đông đặc
hoặc làm khô...
Chất dinh dưỡng và chất tăng trưởng
Các chất dinh dưỡng này bao gồm:
Carbohydrate
Monosaccharid
Disaccharides
Oligosaccharides
Polysaccharid
Khả năng sử dụng carbohydrate của VSV khác nhau ( một số VSV không có khả năng vận chuyển các monosaccharide và disaccharide, không có khả năng thủy phân polysaccharide bên ngoài tế bào). Nấm mốc là những vi sinh vật có khả năng sử dụng polysaccharide cao nhất.
Cung cấp năng lượng, tổng hợp thành phần tế bào VSV
Tạo ra sản phẩm phụ trao đổi chất
Tạo acid hữu cơ
Tạo phức carbohydrate
Protein
Các thành phần chủ yếu của protein trong thực phẩm là protein đơn giản, protein phức hợp, peptit và các hợp chất nitơ (NPN)
Các protein khác nhau về độ hòa tan => quyết định khả
năng vi sinh vật sử dụng được một loại protein cụ thể. Vd: Nhiều vi sinh vật có thể thủy phân albumin (chất này hòa tan trong nước), nhưng collagen (không tan trong nước, dung dịch muối và acid yếu) chỉ bị thủy phân bởi một số ít vi sinh vật.
VSV vận chuyển acid amin và peptit nhỏ trong tế bào, peptit nhỏ được thủy phân thành các acid amin bên trong tế bào, chẳng hạn như trong Lactococcus. Vi sinh vật cũng tạo ra các proteinase ngoại bào và peptidase để thủy phân protein và peptit lớn thành peptit nhỏ và các amin trước khi chúng có thể được vận chuyển bên trong tế bào.
Các protein hòa tan dễ bị thủy phân hơn là các protein không hòa tan.
Các vi sinh vật khác nhau về khả năng chuyển hóa protein thực phẩm.
Lipid
Các hợp chất có thể được chiết xuất bằng dung môi hữu cơ, là các axit béo tự do, glycerid, phospholipid, sáp và sterol.
Nhiều vi sinh vật có thể tạo ra lipase ngoại bào, thủy phân glyxerit thành acid béo và glycerol. Một số vi sinh vật cũng tạo ra các chất oxy hóa lipid ngoại bào, có thể oxy hóa các acid béo không no để tạo ra các aldehyde và keton khác nhau.
Pseudomonas, Achromobactert và Alcaligenes có thể tạo ra các enzyme này. Ly giải các tế bào vi sinh vật chết trong thực phẩm giải phóng lipase nội bào và oxy hóa, sau đó có thể thực hiện các phản ứng.
Lactobacillus acidophilus, có thể chuyển hóa cholesterol và được cho là có khả năng làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh ở người.
Khoáng chất và Vitamin
Vi sinh vật cần một số nguyên tố với lượng nhỏ (P,Ca,Mg,Fe,S,Mn, K).
Một số loại thực phẩm có số lượng hạn chết của một hoặc một số chất dinh dưỡng để phát triển nhanh chóng một số vi khuẩn Gram (+), đặc biệt là Lactobacillus.
Đa số các loại thực phẩm đều chứa các loại carbohydrate, protein, lipid, khoáng chất và vitamin khác nhau với lượng đủ để cung cấp các chất dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của nấm mốc, nấm men và vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn Gram (-) thường có trong thực phẩm.
pH
Nguyên tắc
Biết được nồng độ ion hydro
Nồng độ H+ có thể khác nhau
Một số thường gặp
Acid chlohydric
Acid phosphoric
Acid acetic
Acid lactic
Môi trường thực phẩm
pH khác nhau ở các thực phẩm khác nhau
Trái cây, thực phẩm lên men: pH thấp
Rau, thịt, cá, sữa: pH cao
Sự phát triển của vi sinh vật
pH ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của vi sinh vật
pH để một số vi sinh vật phát triển
nấm mốc là 1,5 – 9,0
nấm men là 2,0 – 8,5
vi khuẩn Gram (+) là 4,0 – 8,5
vi khuẩn Gram (-) là 4,5 – 9,0
Nồng độ oxy và khả năng oxy hóa khử
Quá trình oxy hóa khử
Năng lượng
(có thể không cần oxy tự do)
Khả năng oxy hóa khử
Phạm vi Eh (+mV)
VSV hiếu khí
+500 đến +300 Mv
VSV kỵ khí tùy nghi
+300 đến +100 Mv
VSV kỵ khí
+100 đến –250 mV hoặc thấp hơn