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Intro Microbio et fermentations - Coggle Diagram
Intro Microbio et fermentations
B lactiques
Intervient dans la FML, ie produit de l'acide lactique à partir de glucose
Peut causer des altérations (piqüre, goût souris, vin filant)
Ex : Oenococcus oeni, Lactobacillus
B Gram + : peptidoglycanes
B sensibles au SO2
B Anaérobie-aérotolérantes ou microaérophiles
Longue phase de latence
B acétiques
Peut causer des altérations (piqure acétique)
B Gram - : lipides et peu de peptidoglycanesi
Besoin en 02 pr survivre (aérobie stricte)
Oxydent l'éthanol en acide acétique ==> aug l'acidité volatile des vins
Actives surtt pdt l'élevage des vins
Levures
Intervient dans la FA (résiste donc à l'éthanol)
Peut causer des altérations (ex : Brettanomyces)
Milieu favorable :
Sucres : entre 160 et 260 g/L (fav une croissance rapide)
pH : entre 3 et 3,6
N : NH4+ et aa
Résiste au SO2
vit (ex : biotine, thiamine) et minéraux
Pas d'O2 (aéro-anaérobie)
Ex : Saccharomyces cerevisie
Champignons unicellulaires
Respi° (et parfois F°)
Méthode de lutte contre les altérations
PHYSIQUE
Filtration
Traitements thermiques
Z : coefficient de résistance à la chaleur
D : temps de réd° décimal, temps nécessaire pour réduire la pop° de 1/10e
Destruction des germes par la chaleur (pas tous sensibles pareil)
Le stress augmente la résistance ("instinct de survie")
Réduit la pop° microbienne mais n'empêche pas la reprise de croissance
Le traitement standard est à 72°C pdt 20s
CHIMIQUE
Sulfitage
[] max : 200mg/L pr les blancs, 150mg/L pr les rouges
Se combine avec des fonctions carbonyles (acétaldéhyde, acide pyruvique, composés cétoniques de Botrytis)
SO2 (seule forme active) et HSO3- : forme majo
Antimicrobien, antioxydant, antioxydasique
Les Brett, les levures y sont résistantes mais pas les B lactiques
Acide sorbique
Pas sur des vins de garde car évolue en sorbate d'éthyle et donne des notes d'ananas
Couplé avec le SO2 car sans les B lactiques le métabolisent en notes de géranium
Antifongique (contre les levure, PAS contre les B)
Traitement au
DMDC
(Diméthyl-dicarbonate) ==> antiseptique
ENZYME
Certaines lactobacilles y sont résistantes
Lysosyme ==> dégrade les parois des B Gram +, retarde la FML
Enzyme extraite du blanc d'œuf
Il existe aussi le chitosane (dérivé de chitine) contre les Brett (et dans une moindre mesure les B lactiques et acétiques
Moisissures
Ex : Botrytis, Penicillium, Aspergillus
Besoin en O2 pr survivre
Métabolisme
Par
respi
° (oxy° complète) : 1Glu + 6O2 + 36ADP ==> 6CO2 + 6H2O + 36ATP + chaleur
La F° passe par la
glycolyse
, l'énergie est donc produite par phosphorylation and substrat
Par
F°
: 1Glu + 2ADP ==> 2éthanol +2CO2 + 2ATP + chaleur
L'O2 peut s'infiltrer dans le moût au moment du transfert cuve-barrique
Croissance
Différentes phases de croissance : latence (adaptation au milieu), expo (divisions, métabo intense), statio (épuisement d'un nutriment ou inhibition), mort cellulaire
Temps de génération : temps pr qu'une nouvelle génération apparaisse
T°
Mésophile : 15-40°C
Psychrophile : < 15°C
Thermophile : > 40°C
pH