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[5] DENATURAZIONE PROTEICA DETERMINAZIONE, info: - Coggle Diagram
[5] DENATURAZIONE PROTEICA DETERMINAZIONE
la denaturazione comporta trasformazioni fisiche, chimiche e biologiche delle proteine quali:
diminuzione solubilità
perdita attività biologiche
coagulazione e aggregazione
maggiore sensibilità ad enzimi proteolitici per esposizione di legami peptidici
la denaturazione proteica è un processo irreversibile che modifica la struttura terziaria delle proteine senza rompere i legami peptidici che legano tra loro gli AA
questo determina lo svolgimento o srotolamento della struttura proteica e la perdita da parte della proteina della sua forma tridimensionale originaria
la denaturazione può essere causata da:
agenti fisici
es. calore durante cottura, azione meccanica
agenti meccanici
es. albumi a neve
agenti chimici
es. aggiunta acidi -> limone nel latte
alta concentrazione di sale o azione enzimatica
es. aggiunta caglio nel latte
la maggio parte delle proteine si denaturano a temperature di 60°C tranne una minima parte
il calore è il miglior agente denaturante
info:
lavori meccanici alterano proteine e producono legami e inoltre alterano la forma delle proteine
il calore aiuta a srotolare le proteine senza romperle
il sale aggiunge ioni positivi e modifica il prodotto