El almidón es un homopolimero de glucosa que forma una cadena α-glucosidica, llamada glucosano o glucano. Es el carbohidrato dietetico mas importante en los cereales, papas, legumbres y otros vegetales. Los dos constituyentes principales son la amilosa (13-20%), que tiene una estructura helicoidal no ramificada, y la amilopectina (80-87%), que consiste en cadenas ramificadas, consta de 24 a 30 residuos de glucosa con enlaces α1 → 4 en las cadenas y por enlaces α1 → 6 en los puntos de ramificacion
