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7 PRINCIPI HACCP - Coggle Diagram
7 PRINCIPI HACCP
1) ANALISI DEI RISCHI (Azard analysis)
2) DEFINIZIONE DEI PUNTI CRITICI DI CONTROLLO ( o critical control point)
CCP
3) STABILIRE NEI CCP I LIMITI CRITICHI (temperatura, durata, ph, quantità sale o conservanti) ACCETTABILI
4) DETERMINAZIONE PROCEDURE DI CONTROLLO
5) DEFINIZIONE AZIONE CORRETTIVE
6) DETERMINAZIONE PROCEDURE DI VERIFICA
7) ORGANIZZAZIONE SISTEMA DI REGISTRAZIONE
moduli e documenti
si stabiliscono AZIONI CORRETTIVE
es. per alimenti cotti limite= temp di +75° C
CCP sotto controllo
ALBERO DELLE DECISIONI
FASI
PREVENIRE rischio
ELIMINARE rischio
RIDURRE rischio
per ogni CCP occorre definire:
limiti critici
le azioni correttive
attività di monitoraggio
INDIVIDUATI
PERICOLI
PRESENZA CONTAMINANTI BIOLOGICI-FISICI-CHIMICI-RADIONUCLIDI
RISCHI
R= GD X P/k
R= rischio
GD= probabilità del danno
P= probabilità che si verifichi
GRAVITA'