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CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
Alimentos y bebidas - Coggle…
CAUSAS DE ALTERACIÓN DE LOS ALIMENTOS
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Tipos de factores
Factores Intrínsecos: propias características del producto y están influenciados por el tipo y calidad de las materias primas, la formulación y la estructura del producto.
Cabe citar la actividad de agua, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microbiota natural, los enzimas, los aditivos, etc.
Factores extrínsecos: son aquellos a los que se expone el alimento según avanza por la cadena alimentaria: tratamientos térmicos, temperatura durante el almacenamiento y la distribución, presión, exposición a la luz, tipo de atmósfera,
contaminaciones microbianas…
Factores físicos:
Transferencia de humedad y/o vapor de agua: el agua representa un factor crítico para el crecimiento microbiano.
Transferencia física de otras sustancias: pérdida progresiva de dióxido de carbono en las bebidas refrescantes carbonatadas, adsorción de aromas (limonenos y otros), aromas
extraños o desagradables del envase o del ambiente
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Microorganismos alterantes
Bacterias Gram Negativas: Pseudomonas, Alteromonas, Shewanella y Aeromonas
Bacterias Gram Positivas No esporuladas: bacterias lácticas (Pediococcus spp., Leuconostoc spp., Lactobacillus spp.,Enterococcus spp.), las acetobacterias (Acetobacter spp.) y Brocothrix thermosphacta
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Levaduras y Mohos: Penicillium