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le conserve e semi converse - Coggle Diagram
le conserve e semi converse
Il trattamento da fare è influenzato dal valore del ph
obbiettivi
evitare che i microorganismi si moltiplicano (microbiostatica)
eliminare i microorganismi (microbicida)
metodi
fisici
con il calore
chimici
sostanze naturali e aditivi
biologici
alcol, acido lattico
tipologie
serbatori incamiciarti
scambiatori a piastre
scambiatori a pioggia
scambiatori a tubi concentrici
scambiatori a fascio tubiero
l'efficacia dipende da
lo spessore, la conducibilità dell'alimento
il grado di acidità e alcalinità dell'ambiente
la natura del contenitore
il microorganismo
il tipo di care applicato
il calore modifica il prodotto sotto il profilo:
chimici
fisico
organolettico
calore
secco
umido
pastorizzazione
non superiore ai 100 gradi centigradi
uccisione di
enzimi termolabili
microrganismi
pastorizzazione
bassa
alta
efficacia maggiore:
basso PH
bassa umidità
alta triglicenina
sterilizzazione
temperature superiori a 100gradi
sistemi di sterilizzazione
UHT
diretta
indiretta
appertizzazione
tyndalizzazione
confezionamento asettico